火影忍者ol忍考218雷主:普洱茶品质演变探究|茶城网|普洱信息港

   “普洱茶名重于天下”，近几年、普洱茶又声名大振，除传统的香港、台湾及东南亚等市场大量销售外，还批量出口到日本、韩国、法国、德国等同家；国内的北京、上海等大都市亦热销起来。于是乎，众多的普洱茶生产厂家和‘专营”普洱茶的商家迅猛崛起，云南和广州的茶叶市场顿时风起云涌，普洱茶成为茶叶市场蓬勃兴起的热点，形成了“普洱茶现象”。同时，缘于各种原因，过去对普洱茶缺乏系统深入研究和宣传薄弱的缺憾也明显凸现。面对市场上各种各样的普洱茶，消费者一头雾水；就连茶人，甚至专家也在许多问题上迷惑，“何谓普洱茶？”，分歧颇大，众说纷纭，莫衷一是，难得共识。
    鉴于目前此状况，认真开展深入研究，探究普洱茶品质演变的事实，弄清普洱茶的概念，这对维护普洱茶的声誉，规范和拓展普洱茶市场，正确引导消费和满足消费者的需要，促进云南普洱茶生产的良好、健康、可持续发展是十分迫使和必要的。

    一、普洱茶命名溯源

    正如任何事物一样，每一种茶叶都有其名称作为标志，在实际应用中都有一个专门名称并与其它茶叶相区别。古往今来，茶叶命名都较复杂，皆因其依据不同所致。大体上是根据茶树品种，茶叶形状，茶叶色、香，采制时期，生产地，制造方法和加工工艺，创制人，茶叶销路、包装形式和茶叶加工标准等不同方面进行命名，加之由于茶叶生产历史悠久，茶品层出不穷，故造成茶名很多，以致“茶叶学到老，茶名记不了”。并因此便出现茶名上的异物同名或同物异名的现象。提及普洱茶同样就必然要探究其名称产生，就必然要追溯、涉及到其利用历史。溯源普洱茶名称，可以清楚地看到，普洱茶从最初命名历经数百年，虽保持着唯一的名称，但其命名的内来及其品质特征却存在许多的未解疑团。而从普洱茶名称的沿革清楚地揭示：在各个历史时期，普洱茶其名称所涵盖的内容是有所不同的。
    云南是茶树的原产地，产茶历史悠久。虽有考证，早在三千多年前云南境内的富源（商周时称平夷县）等地山中已出茶；三国时傅巽的“南中茶子”已声名远播；但在追溯普洱茶的利用历史时，尽管有许多传说或说法，却缺乏确凿的文字史料。这都缘于历史上，云南茶叶生产区域内大多为少数民族居住，许多少数民族因没有自已的文字或因文化落后，这使得包括普洱茶生产在内的许多茶事都无法留下载诸史册；而当时的统治者及其委派的官员又不屑记载农事；再加之许多古代记载辗转流传，有遗漏，有道听途说，甚至以讹传讹，故云南普洱茶的相关记载就留下了许多空白和疑团。至唐时樊绰《蛮书》有了“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”的相关权威记载（据此，清代有“西番之用普茶，己自唐时”等推断）。据现有资料，最初提到普洱茶名称的则是明朝谢肇淛（1620年）在《滇略》（卷3）中所述：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”即距今三～四百年，才正式出现有关普洱茶名称的相关文字记载。无可置疑，在1620年之前这“普茶”肯定已存在一定的时间，因按谢肇淛描述，这种“普茶”在当时己有一定的产量，并且已在社会各阶层人士中普遍消费。而这“普茶” 名称何来？分析推断，一是可能是依产地命名，即在茶前冠以所产地名。据《万历云南通志》（16卷）中载：“车里之普耳，此处产茶，有车里一头目居之。”这清楚地说明，当时“普耳’因盛产茶，官府还专门设一官吏在此进行茶叶的采制督办。普耳所产之茶就是普耳茶，“普耳茶”简称便为“普茶”。另从《万历云南通志》：“由景东一日至镇源，又二日进车里界，又二日至普耳，又四日至车军宣慰司之九龙（今允景洪）”所记路程，亦明确可知明代时的普耳就是现今普洱，并且已是盛产茶叶之地。另从“普洱”名称沿革来看，在唐南诏时期，于银生城（今景东县）设银生节度，“普洱”地名叫“步日睑”，宋元时期称“步日”，明洪武十六年（1383），改称“普耳”；到了清代雍正七年设置普洱府，辖今思茅市和西双版纳傣族自治州，即到了1729年时才有“普洱府”，故普耳茶就是普洱茶的前身。
    二则可能是依创制人（制作者）而命名，在所产茶前冠以人名。据蒋铨、一赵子、陈珲和黄桂枢等专家、学者考证，濮人是云南各族公认的最古老的种茶民族，濮人所创制生产的茶叶，外界便称之“濮茶”，“濮茶”就是云南最早生产的茶叶。而“普”是“濮”的民族称谓同音异写，“濮茶”便写作“普茶”。显然，这“普茶”应远早于“普耳”的设置，“濮茶”远比依产地命名的“普茶”早得多。
    到了清代，普洱茶的记载日多，且因作为入朝贡茶（康熙元年始“饬云南督抚派员，支库款采买普洱茶5担送到京，供内廷饮用。”）而“名遍天下”。而且因产地而命名的色彩更加浓厚。
    赵学敏《本草纲目拾遗》（1761年）：“普洱茶出云南普洱府。”明确表明普洱茶的产地。
    张泓《滇南新语》（1775年）：“滇茶有数种，盛行者曰木邦，曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名以愚外贩。因其地相近也，而味自劣。”这不仅说明普洱茶与产地的关系，且已涵盖了普洱茶与其他茶在采制的原料以及滋味的差别。
    随后到了 18世纪90年，普洱茶产地记述更是明确在普洱所属六茶山（今西双版纳）。檀萃《滇海虞衡志》（1799年）：“普洱茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也，出普洱所属六茶山。”
   阮福在《普洱茶记》（1825年）更是指出：“……所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也，……”。强调普洱茶是产自普洱所属的六茶山之茶。
   清道光18年（1839年），由于道光皇帝赐给西双版纳勐腊的“车顺号”茶号主人车顺来“瑞贡朝天”匾额，更使普洱茶声名大振，神州倍加关注。
    而解放以来，尤其是从20世纪80年代以来出版的教材和《中国农业百科全书·茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学大辞典》等书籍以及散见报刊杂志、专著中有关普洱茶的记述均一再提到，普洱茶的名称是因过去滇南西双版纳、思茅地区出产的茶叶在普洱集中加工销售而得名，即随着清朝设普洱府，普洱成为滇茶的重要集散地后，凡经中普洱辗转销售的茶渐渐都被外界称为“普洱茶”。并且随着普洱茶是因集散地而得名的这种说法被广为流传，国内外便逐渐都认同这一说法。
    亦正因为普洱茶是基于地理命名认识的缘故，随之引起了许多认识和理解上的混淆：在1995年12月版的《中国普洱茶》中专门提到：西双版纳“经过40多年的发展，如今的普洱茶产品己经形成五大系列百余个花色品种，……生产普洱红茶和普洱绿茶”；在20世纪8O、90年代的思茅市场上，甚至现今在昆明市场上，随处都可见标示着“普洱红茶”和“普洱绿茶”的茶产品在销售。

    二、普洱茶是不断演变的茶品

    从收集到的资料表明，在漫长岁月中，与普洱茶名称所涵盖的内容变化同步，普洱茶在其发展过程中亦经历了不断演变，己形成了当今一种独具特征的茶品。而人们现在对普洱茶的分歧，恰恰多集中在如何认识、正视和承认这种演变事实。
    在清代以前，普洱茶是乎仅是一种经蒸制成团状的紧茶，正如方以智《物理小识》（1664年）所述：“普洱茶，蒸之成团，西番市之”，并且主销西藏等地。而到清代，尤其普洱茶成为贡茶后，普洱茶就已演变为具有多种花色的茶品。
    张泓《滇南新语》：“普洱珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽菜较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一触至十触为一团，皆夷女采治。……，制抚用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中；最粗者熬膏成饼摹印。岁贡中也有女儿茶膏。”
   赵学敏《本草纲目拾遗》：“普洱茶成团，有大中小三等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。……，普洱茶膏黑如漆。……，绿色者更佳。”
    阮福《普洱茶记》：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。……福又捡贡茶案册，知每年进贡之茶，……。每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。……，于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而犹嫩叶者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆着，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶。”
    从以上资料可明显看出，清代时普洱茶品质已具有一定的特征：普洱茶“味淡香如荷”，“清香独绝”，而且“新色嫩绿可爱”，“绿色者更佳”。与普洱茶品质演变相连，普洱茶已有许多花色，并随着时间的推移在不断发展增多。在普洱茶花色中，除了有不同规格的团茶，且还有不同嫩度的散茶（芽茶、蕊茶、毛尖、疙瘩茶、金玉大）和茶膏。同时，还出现了假冒普洱茶的茶品。
    到20世纪70年代，中国茶叶分类体系和茶学科学体系的建立，普洱茶的界定日愈明晰。上世纪70、80年代随着普洱茶加工技术改进和创新，普洱茶品质的演变产生了很大飞跃，因而关于普洱茶归属确定的表述亦产生了明显的变化，并已在随后出版的茶学辞书上，均清楚地反映出了普洱茶的这种演变：
   《中国农业百科全书·茶业卷》（农业出版社，1988年）：普洱茶“条形黑茶之一。普洱茶名目较多，有普洱散茶、普洱沱茶、园茶（七子饼茶）、紧茶、饼茶，普洱茶指的是普洱散茶。品质特点是条形肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。他是选用云南大叶种晒青毛主，筛制成半成品后，经过潮水沤堆，促进茶叶中多酚类物质在湿热条件下转化，以形成其独特的品质。”
   《中国茶经》（上海文化出版社，1992年）：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇育）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶（园茶）、普洱茶砖等。”
   《中国茶学大辞典》（中国轻工业出版社，2000年）：“历史上的普洱茶，泛指原思茅厂（今思茅地区、西双版纳自治州）生产的，集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。散茶条索肥壮、肥大完整，色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，紧压莱外形端正，匀整，松紧适度。汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。”
    前后仅10多年，各辞书所表述的普洱茶就有所不同，足以说明人们对普洱茶认识并非统一。尽管如此，各辞书所表述的普洱茶，其品质特征与历史上所描述的己大相径庭，皆已表明，按现在的认知普洱茶是一种“色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，带有特殊的陈香，滋味醇厚回甘”，具有独特品质特征的茶品。即按演变到今天的公认商品形式的普洱茶，无论是散茶或压制成各种形状的紧茶，都具有其固有的独特品质特征。
    上述事实充分表明，今天的普洱茶是经长期不断演变而形成的，从其品质特征来看，与原初（和创）和历史上所称的普洱茶具明显区别，已非过去的普洱茶。而普洱茶品质的这种演变是有赖于过去的基础，它的存在和发展是人们对茶叶变化的认识不断深化，消费的需求的变化以及制茶技术的改进密切相关。从反映历史和承认普洱茶品质演变的现实角度看，现市场上的被称作普洱茶的实际应当有二种以上的茶品，即原普洱茶和普洱茶。

    三、普洱茶应是再加工茶

    在探究普洱茶时，可清楚看到，基于不同的分类方法，必然会得出不同的结果。因囿于茶类的概念，在现代国内茶叶书籍中，无一例外皆将普洱茶划归于黑茶类的一种茶品，其影响己波及国外。这其实是对普洱茶分类地位的迷误和缺撼，是对普洱茶了解不够而作出的欠科学合理的归类。
    茶叶分类是研究与比较茶叶的异同，分门别类。科学合理的划分茶类应建立在认识茶叶制法和品质特征的基础上。按《中国茶经》和《中国茶业大辞典》等所述，中国茶叶类别是中国茶叶按一定的分类方法划分的类别，现代中国茶叶类别分基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类是“茶鲜叶经过制造过程形成的不同品质成品茶的类别”，即基本茶类的六大茶类是茶鲜叶经过不同加工过程所形成的具有不同品质特征的茶叶类别。黑茶是基本茶条类中的六大茶菜类里的一大类条，是采用茶鲜叶为原料，经初制而形成的，是以茶鲜叶经过连续不断地初加工而形成。而再加工茶类则是指“以基本茶类的茶叶为原料经再加工而形成的茶叶产品”。普洱茶是采用云南大叶种晒青茶为原料，经特殊的再加工而形成的。也就是说，普洱茶是以基本茶类（绿茶）为原料再加工而形成的，而非初制加工形成。
    由于任何一个茶品的形成是由其特定的加工工艺所决定，“茶叶分类应以制茶的方法为基础”。黑茶初制过程分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。而晋洱茶加丁（制造），是用晒青毛茶为原料，经筛制、蒸压成型；或经长时间的贮放处理（缓慢后发酵）加工；或将经蒸压成型的紧压茶长时间的贮放处理（缓慢后发酵）加工；或经潮水（润水）、渥（沤）堆（快速后发酵）、干燥等特定工艺加工
    最重要的是茶叶本身是一种饮品，不同茶品其突出的区别应是品质间的差异。任何一种茶类都有其品质特征，茶叶分类必须表明品质的系统性，最终应以其品质特征来科学划分。黑茶的品质特征是：“外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶”，“黑茶形成油黑或褐绿的叶色，褐黄或褐绿的汤色，以及醇和的滋味，品质独特”。而无论何种加工法制成的原普洱茶的品质特征是：“外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿”；普洱茶的品质特征是“外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐”，其品质特征则均与黑条的品质特征明显不同。
    从加工原料、加工方法和品质特征等茶叶分类依据综合分析，比较黑茶与普洱茶之间的差异，足以说明：将普洱茶归属为黑茶是明显不妥的，这既与茶叶分类理论不符，有悖客观事实，又缺乏足够的科学依据，并有碍于黑茶与普洱茶的深入研究和可持续发展。因此，普洱茶不应归属六大基本茶类中的黑茶类，而应归属再加工茶，应当重新科学合理地确定普洱茶的分类地位。