火影忍者ol205雷主:不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》张灵枝，陈维信，王登良，周利敏，陈玉芬
普洱茶是我国的特种茶，具有滋味醇厚、陈香显露的品质特点，其中“陈香”是消费者追求的主要品质特征之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶加工工艺流程主要是采用云南大叶种鲜叶做成晒青毛茶，再经增湿渥堆发酵，最后在室内风干，制成普洱散茶。干燥是形成普洱茶品质特色的保证。普洱茶干燥宜采用通风干燥，切忌烘干、炒干，晒干在万不得已才用，因晒于增加茶叶损耗，且品质降低，有日晒味。但是日前国内外对普洱茶干燥方式对其香气品质的影响，尚未见研究报道，缺乏理论上依据，本研究对渥堆完成后的茶叶样品，采用不同的干燥方式制成普洱毛茶，探讨干燥方式对茶叶香气的影响，对提高普洱茶的品质具有十分重要的意义。
茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。固相微萃取（Solid Phase Micro Extraction，SPME），是在90年代推出的无溶剂样品预处理新技术。它的特点是简单、快速、集采样、萃取、浓缩、进样于一体。由于它不需要预处理，能较好地保留了样品原有的香气物质。近年来此种技术常常被用于食品的香气分析，并且也开始应用于茶叶的香气成分分析。例如，苏新国等曾用固相微萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。本文采用固相微萃取与气相色谱、质谱（SPME／GC－MS）联用对普洱茶制造过程不同干燥方式，制得的普洱茶香气组成及其变化情况进行研究，为探明普洱茶“陈香”形成机理，提高茶叶品质，提供一定的理论依据。
1、材料与方法
1.1 试验材料
毛茶原料：由广东省上茗轩茶业有限公司提供，采用云南大叶Camellia lensis（Linn.）Var.（masters）Kitamura制成的晒青毛茶。
1.2 取样与分析方法
取样方法：将原料进行渥堆处理，完成渥堆后的茶样，分别进行：晾干、晒干、烘干（70℃）处理，干燥结束，取样进行开汤审评和香气检测，并以不进行干燥样品堆们）作为比较研究。
利用SPME法提取普洱茶香气：采用复合DVB／CAR／PDMS（二乙烯基苯－碳烯－聚二甲硅氧烷共聚物）萃取纤维。称取3g茶样，放入20ml密闭顶空瓶中，40℃下平放，然后将SPME手持器插入顶空瓶中，富集萃取60min，在230℃脱附3 min进样。
GC-MS分析条件：DB—5石英毛细管住（长30 m，内径0.25 mm，液膜厚度0.1 m),载气He（99.99％），流速1.0 ml／min。进样口温度23.0℃，固相微萃取进样脱附5min。程序升温：70℃保持1min，以3℃／min升至120℃，保持2 min，以5℃／min升至180℃，保持20min。EI离子源温度170℃，电子能量70eV，光电倍增管电压5V。质量扫描范围35～335amu。
按上述分析条件对香气成分进行气相色谱－质谱分析，将各色谱峰对应的质谱图利用NIST及对WILEY两个谱库，对得到的质谱图进行串连检索，并与有关文献进行核对，进行人工解析，再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。同时对总离子流量（TIC）用峰面积归一化定量，得到各组分的相对
感官审评方法：以内质审评为主，重点评其香气与滋味：取茶样3. 0 g，150ml沸水冲泡，静置5min后评滋味和香气。每个茶样冲泡三次，给出评语反映其品质特
2、 结果与分析
2.1 不同处理的香气成分检测结果与分析
由于烷烃一般香气微弱或几乎没有香气，对茶叶的香气贡献较小，所以在香气分析时，常常将其略去。由表1可知，出堆茶样中共检测出24种香气成分，其中除了烷烃外，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占29.48％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占8.79％）、邻苯二甲酸二异丁酯（占6.63％）、十四酸异丙酯（占6.04％）、1，2，3－三甲氧基苯占5.30％）、6－氧十四酸甲酯（占3.89％）。该茶样的香气物质组分特点为：以环蒜头烯为主的萜烯和酯类物质含量较高。
晾干样共检测出34种香气成分，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占33.30％）、邻苯二甲酸二异丁酯（占12.26％）、十四酸异丙酯（占8.86％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占4.54％）、6.氧十四酸甲酯（占2.94％）、3，5，3’，5’－四甲基联苯（占2.60％）、a－环柠檬醛（占2.58％）等。该茶样的香气物质组成特点为：萜烯、酯类含量较高，其他香气物质含量较少。与晒干、烘干样相比，其独有的香气成分有较多，包括3，4－二乙基－1，1’－联苯、2，4，5－三甲基－二苯甲烷、3，5，3’，5’－四甲基联苯等芳香烃等13种成分。
晒干样共检测出27种香气成分，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占42.14％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占10.84％）、6－氧十四酸甲酯（占3.92％）、反－石竹烯（占3.34％）、a－萜品醇（占2.95％）等。该茶样的香气物质组成特点为：物质组分复杂，萜烯、醇类、酮类含量较高，且相近。

图1 不同处理香气组成比较
烘干样共检测出22种香气成分，含量较高的成分主要有：环蒜头烯（占39.95％）、环氧芳樟醇（吡喃型）（占16.04％）、十四酸异丙酯（占8.67％）、a－萜品醇（占5.23％）、6－氧十四酸甲酯（占3.39％）、1，2，3－三甲氧基苯（占2.13％）等。该茶样的香气物质组成特点为：在三种干燥方式中，醇类香气含量最高。由上表可以看出，三种不同的干燥方式采集到的香气组分差别不大，但是各类香气成分的相对百分含量却有较大差异。环氧芳樟醇、a－萜品醇、2－羟基－3，5，5－三甲基－环己－2－烯酮（焦糖香）等甜醇型的香气物质在烘干样中含量较高；环蒜头烯、d－榄香烯、反－石竹烯等蔬烯以及2－十一酮、紫罗酮、6，10，14－三甲基－2－十五酮等酮类香气在晒干样中含量最高；十四酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等酯类香气则是在晾干样中含量最高。萜烯、醇类、酮类、酯类是茶样中最主要的香气成分，它们在不同干燥方式下的相对百分含量如图1。
图1显示，干燥后与干燥前相比，萜烯均有不同程度的增加，其中以晒干增加最多。不同干燥处理样品中，醇、酮、酯类香气则差异较显著。醇类香气成分在烘干样品中含量最高，晒于样品中略有增加，晾干样品中含量最低（低于干燥前）。酮类香气成分除晒干与干燥前持平外，晾干、烘干处理都比干燥前低。酯类香气成分在晾干处理时有大幅度增加（增幅为56.00％），而晒干、烘干处理则有不同程度的下降。

表2 不同处理茶叶感官审评结果比较
2.2 不同处理普洱茶的感官审评结果
将渥堆完成后的茶样及进行晾干、晒干、烘干（70℃）处理的样品进行感官审评，结果如下：三种不同的干燥方式处理后茶叶品质感官审评结果比较，烘干、晒干处理别带有烘烤香和辛辣味，香气不如晾干纯正且有陈香，这与各自的香气成分特点有关。与干燥前相比，晾干后萜烯和酯类香气增加，而醇类、酮类香气则减少，在晾干样中还检测到了3，4－二乙基－1，1’－联苯、2，4，5－三甲基－二苯烷、3，5，3’，5’－四甲基联苯等与陈香有关的芳香烃物质。
3、讨论
干燥过程是普洱茶制作的最后一道工序。它对普洱茶的品质形成具有重要意义。将渥堆完成后的茶样分别进行晾干、晒干、烘干处理后，经过感官审评，晒干品带有日晒气、辛辣味，而烘干样品则带有烘烤香。经香气组分检测，发现晾干样品，萜烯、醇类含量低，酯类含量高，并且含有一定量的联苯等芳香烃，晒干和晾干样品中则未检出；晒干样品，酮类较高，而酯类含量低。烘干样品，醇类含量高，有较多的环氧芳樟醇、a－萜品醇、2－羟基－3，5，5－三甲基－环己－2－烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。由此可见，晒干、烘干这两种干燥方式其形成的香气并不符合普洱茶陈醇的香型特征，所以普洱茶干燥采用晾于方式具有理论依据。本研究发现，普洱茶中含有相当丰富的萜类香气，检测到的萜类香气有近40种之多，其中大部分属于已有报道的香气组分，还有一些尚没见报道，如环蒜头烯、刺柏烯、4一萜品醇、龙脑、长叶烯等。茶鲜叶中萜类物质的生物合成以及其糖苷前体已有较多的研究。但在普洱茶中萜烯类物质特别是环蒜头烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量，晾干样品中何以出现较多的芳香烃，不同干燥工序香气物质变化机理，尚待进一步的研究。