中财网火影ol鼬须佐能乎搭配:普洱茶攻略－从葡萄酒产业到普洱茶产业的联想
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 02:50:56
普洱茶 | 作者:清茗阁主| 来源:《云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》王颖娟，王平盛 | 文字大小:[大][中][小]
葡萄酒
云南普洱茶
茶乃中国之国粹，承载了东方历史与民族文化。而茶历来讲究新，以新为贵。倘若隔了年，即使上品的龙井也必将身价暴跌。但近几年来兴起的普洱茶，把千年来的喝茶观颠覆了，似乎是越陈越好。此茶生长于云南特定地理、气候环境中，长期蕴育而成，茶多酚居所有茶类之首，儿茶素、氨基酸等内含物质也比其它类茶丰富。以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，通过传统工艺压制及自然陈化和人工渥堆发酵制作的普洱茶，成为了产品外观造型最多，香型变化最多，最富于变化和想象的一种茶。
自上世纪90年代末，中国经济迅速与世界经济融为一体，全面跨入了小康社会；国人的物质生活水平迅速提高，中高收入人群不断扩大，人们开始更多追求精神层面的享受，越来越关注自身的健康。而集天然、营养、保健于一体的普洱茶，作为济康利民的佳饮便脱颖而出。并随着普洱茶卓越的保健养生功效，被不断的揭示出来，其不失为21世纪国人的首选饮品。
茶与咖啡并立于世界三大传统饮料，以西方文化为代表的咖啡风靡全世界，为什么更为健康的普洱茶囿于地域的限制，仍然徘徊于国际市场之外呢？究其缘由与传统繁杂的普洱茶饮用方式不符合国际市场的消费习惯有关。要让海外消费者接受普洱茶，就必须改变普洱茶的饮用方式。将普洱茶开发成营养丰富、饮用方便的天然保健茶饮料，不仅可以充分利用云南省的独特植物资源，还可以大大简化普洱茶的饮用程序，符合国外的速食文化。以普洱茶为原料，应用工艺简单、加工时间短、生产成本低的制备技术，研制普洱茶饮料应是顺势而谋之举。
1. 联想之源
据市场调查：作为中国普洱茶的集散地的云南省，有91％以上的人知道普洱茶，已经饮用普洱茶的人占60％左右。中国大都市里的人们如今仍以消费绿茶、乌龙茶为主，饮用普洱茶远不及云南的气氛浓厚，在众多茶叶商品当中普洱茶并没有明显的优势，喝普洱茶的人口比例总的还比较小。然而，除了云南人以外，不少北方地区的人们开始逐步接受普洱茶，慢慢喜欢普洱茶了。
从国际范围来看，在瑞士、英国、法国等一些欧洲国家和部分的美洲国家，伴随全球化的进程，极具东方色彩的普洱茶也正逐步受到了他们的青睐。
由此看来中国的普洱茶的市场将十分广阔。相信一日接受了普洱茶的人，都会执著于普洱茶的保健功效，爱上普洱茶，从而养成喝普洱茶的习惯。
然而往往“鲜花和掌声的背后潜伏着危机”，中国普洱茶在飞速前进的道路上也不可避免的暴露出种种问题，从而制约着中国普洱茶产业的进一步发展。调查结果显示，制约人们饮用普洱茶主要有以下几个方面的原因：
1.1 繁杂的冲泡程序
人们大都表示：不是不喜欢喝普洱茶，而是没有时间来享受这独具韵味的饮品，因此，感觉普洱茶仍离现实的生活还是很遥远。由于普洱茶独特的加工工艺，要显露其别样的品质，必须按照一定的冲泡技艺进行冲泡，还需要借助一定的品茗环境、水和茶具的协同作用，当然最重要的还是我们宝贵的时间。如今社会正处于高速发展的阶段，激烈的竞争使人们的生活压力变大、生活节奏加快，这就导致很大一部分人想喝茶却没有足够的时间以及其他条件泡茶，最终只能放弃，无福消受这普洱茶了。那么如何才能让那些终日忙碌的人们也能随时随地喝上几口香气馥郁的普洱佳茗呢？“便携型普洱茶”————瓶装普洱茶饮料不失为普洱茶产业发展的一个良好的方向，它可以让人们避开那些繁杂的饮茶条件，让大家尽情畅饮、想喝就喝。
1.2 消费门槛相对较高
普洱茶的生产成本一直居高不下，毫无疑问直接抬高了普洱茶的消费门槛，从而使得部分人对普洱茶望而却步。而普洱茶特殊的生产过程中的诸多环节都需要人的直接参与：就其中的固体发酵（即“渥堆”）、压制茶饼这两道工序而言，必须要投入大量的劳力并配合简单的机器才能进行。即便是在较发达的北京、上海、西安等这些大都市里，饮用普洱茶的消费群体也仅限于部分中上层收入者。如何才能降低饮用普洱茶的成本呢？显然必须依靠规模化生产来实现。纵观整个普洱茶的加工每个环节，设法通过前期的“渥堆”等生产工艺降低成本的空间有限，只能在后期的工艺中有所突破从而部分降低生产成本。虽然已经有人尝试开发瓶装普洱茶饮料来降低饮用普洱茶的成本，但仍未达到普及普洱茶的目的。
1.3 优良品质难以保证
调查中还显示出：研发了普洱茶饮料之后，其生产成本确实有所降低，但是其普及程度还是很低，远远达不到厂家的预期目标。这主要是因为现在市场上的普洱茶饮料普遍口感不佳，严重影响到人们对普洱茶的日碑。
在普洱茶茶汤的形成过程中，氧气是一系列化学反应的重要媒介，对保持普洱茶茶汤醇和的滋味、红浓明亮的汤色等重要品质均起着关键性的作用。但是，如今普洱茶饮料的后期制作工艺相对滞后，无法避免茶汤与氧气过分接触，从而导致氧化程度过于严重。在这个过程中，与氧气接触后产生的氧化作用就会使玛瑙色的普洱茶茶汤变深发暗，甚至产生混浊沉淀。这样不但影响茶汤的视觉效果，而且使得茶汤的口感显得粗糙，大大阻碍了普洱茶饮料的推广。在普洱茶饮料灌装过程的装瓶环节中，现在的工艺还不能避免罐中的普洱茶茶汤与空气中的氧气的显著接触，发生氧化现象，另外还会滋生许多微生物，从而引起茶饮料腐败变质，极大的降低了瓶装普洱茶饮料的品质。
目前，为了解决这些影响瓶装普洱茶饮料普及的困难，业内人士进行了很多大胆的尝试:
有的厂家对茶饮料进行灭菌处理，以彻底杀死茶汤中的微生物，来控制瓶装普洱茶中微生物的群落。但这种处理高温杀菌时间长，易使茶饮料氧化褐变，香气成分大量减少，仍在很大程度上影响了茶汤的色泽和口味。
有的厂家将CO2气体加入罐中，以隔绝空气与茶汤的接触。这样虽然也能很好地避免茶汤氧化，但CO2含量的多少对茶汤的味感质量亦有影响，浓度过大会直接影响其口感和滋味，并且此种人法使得生产成本又大大提高，在技术方面的可操性极低。
还有的厂商在茶汤中添加抗氧化剂。由于茶饮料中含有多酚类物质，极易氧化变质，因此在茶饮料中加入适量的增强抗氧剂，就能有效地防止茶饮料在加工过程及储减过程中氧化褐色。但通过实验证明添加抗氧化剂最终还是对茶次料品质有负面影响。
因此，目前在普洱茶饮料规模化生产和推广过程中，研究出一种保持普洱茶独特的品质新途径仍是业界的一个难题。
为此，在实践中不断试验，受到云南普洱茶和法国葡萄酒在陈香性、独特的地域性、醉人的宝石红色泽、醇和的口感等多方面相似性的启发，大胆借鉴葡萄酒罐储防氧化保护自动控制系统，应用于瓶装普洱茶饮料，将大大降低其生产成本。
3、氮气正压保护自动系统原理
3.1 氮气的产生
氮气的产生流程图
由空压机产生压力600～700kPa压缩空气，经冷干处理后，通过氮气发生器排除氧气，分筛出压力500kPa、纯度99.9％惰性气体——氮气。经过滤后，用DN20管道输送到茶汤桶。
3.2 氮气正压保护自动系统工作原理
氮气正压保护系统的工艺流程图
3.2.1 氮气的输入
在茶汤桶使用安装的调压滤气阀，调整管道入口压力为50～100kPa低压一个DN20电磁控制阀控制启动（茶汤桶压力低于101mbar）和关闭（茶汤桶压力高于20mbar），再经过DN65大管径不锈钢管道，以10～20mbar低压输送惰性氮气。氮气通过主管道上DIN50蝶阀，南软管道直接连接到各茶汤桶冲洗管DIN65蝶阀上，经过冲洗管道由桶的上脖部输人茶汤桶内部。当向外输出茶汤时，茶汤桶内压力低于10mbar时，系统将自动进行氮气的补给。
3.2.2 氮气的排出
当向茶汤桶内输送茶汤时，液面上升，桶内压力增高。为防止压强过大损坏茶汤桶，系统DN65主管道上安装一个DN65电控气动排放蝶阀，当茶汤桶内部压力高于20mbar时，自动排放氮气。当茶汤桶压力低于10mbar时，自动关闭，停止氮气排放。
3.2.3 电控系统
DN65主管道上，安装一个可设置量程为10 mb a r（开启）／30mbar（～放），精度为1mbar低压传感器（进口配件），可显示压力数字值，其感受压力信号后变成电流信号传送到电控箱，由电气控制执行输出，引导氮气入口DN20电磁控制阀和DN65气动排放蝶阀，这样实现氮气输入和排放的自动控制。
3.2.4 系统失灵保护系统
为维持储罐气压平衡，确保储罐在超压或真空时免遭破坏，且能减少桶内茶汤的氧化。DN65主管道安装一个正压50mbar／负压5 mbar不锈钢呼吸阀，它是茶汤桶不可缺少的安全设施。具有结构紧凑、通气量大、泄漏量小、密封性能好等特点，同时在其旁边安装一个真空压力表来显示系统内实际氮气压力，便了监控。
3.2.5 桶内进茶汤前空气的排空
为了防止茶场与桶内空气可能发生的氧化反应，必须用向下排气法排尽空气。由于氮气密哦汤之前彻底排空气，将茶汤桶最底部的排放阀打开，并且利用一个测氮仪来检测桶内氮气排放纯度，以确定是否关闭底部阀门。
普洱茶茶汤经过上述系统，采用充N，脱气包装方式，可以有效地防上普洱茶因氧化褐变和香气成分而带来的损失，抑制普洱茶饮料中微生物的滋生，改善瓶装普洱茶的口感、颜色，同时提高稳定性，以便提供优质的普洱茶饮料。作为世界上唯一生产普洱茶的国家，为促进普洱茶的全球消费，研发生产优质普洱茶饮料的工艺，无疑是加快普洱茶走向全世界的可行之举。
4、联想后记
仔细琢磨，中国云南普洱茶和法国葡萄酒确有很多相似之处。而且法国也是最早开始大规模对普洱茶保健功能进行全面研究的国家，其科研成果突出，很多方面走在中国的前面，中国有必要多多借鉴法国葡萄酒产业的发展中的宝贵经验。
应用于法国最著名的葡萄酒罐储防氧化环节的氮气正压保护自动控制系统，已经在国内外葡萄酒厂家取得显著的效果。该系统能较好地使普洱茶饮料在瓶装和贮藏过程中隔绝氧气，更加有效地抑制了茶汤表面的好氧细菌的生长，控制住了茶汤氧化现象，将普洱茶的各项品质指标保持在最佳状态，保持着其优良品质。此项系统应用于普洱茶饮料的防氧化在国内尚属首例。
“南方有嘉木，天下重普洱”。普洱茶是采无地之正气；积岁月之磨练，承历史之精华。它得益于时间的流逝，受惠于岁月的洗礼，可堪称是“舒缓的艺术”，它需要人们细细品尝，用心感受。可是快节奏的生活使得人们无暇欣赏这“舒缓的艺术”。此项工艺可谓是第六条“茶马古道”，使得普洱茶有可能成为了开瓶即饮的佳茗，使我们随时随地都能品尝到品质优良，口味醇和的普洱茶，为普洱茶走向大众、走向世界。
让我们一起倘佯于普洱茶的音韵之中，期待着天下之人皆能品饮源远流长的东方“普洱茶”……
葡萄酒
云南普洱茶
茶乃中国之国粹，承载了东方历史与民族文化。而茶历来讲究新，以新为贵。倘若隔了年，即使上品的龙井也必将身价暴跌。但近几年来兴起的普洱茶，把千年来的喝茶观颠覆了，似乎是越陈越好。此茶生长于云南特定地理、气候环境中，长期蕴育而成，茶多酚居所有茶类之首，儿茶素、氨基酸等内含物质也比其它类茶丰富。以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，通过传统工艺压制及自然陈化和人工渥堆发酵制作的普洱茶，成为了产品外观造型最多，香型变化最多，最富于变化和想象的一种茶。
自上世纪90年代末，中国经济迅速与世界经济融为一体，全面跨入了小康社会；国人的物质生活水平迅速提高，中高收入人群不断扩大，人们开始更多追求精神层面的享受，越来越关注自身的健康。而集天然、营养、保健于一体的普洱茶，作为济康利民的佳饮便脱颖而出。并随着普洱茶卓越的保健养生功效，被不断的揭示出来，其不失为21世纪国人的首选饮品。
茶与咖啡并立于世界三大传统饮料，以西方文化为代表的咖啡风靡全世界，为什么更为健康的普洱茶囿于地域的限制，仍然徘徊于国际市场之外呢？究其缘由与传统繁杂的普洱茶饮用方式不符合国际市场的消费习惯有关。要让海外消费者接受普洱茶，就必须改变普洱茶的饮用方式。将普洱茶开发成营养丰富、饮用方便的天然保健茶饮料，不仅可以充分利用云南省的独特植物资源，还可以大大简化普洱茶的饮用程序，符合国外的速食文化。以普洱茶为原料，应用工艺简单、加工时间短、生产成本低的制备技术，研制普洱茶饮料应是顺势而谋之举。
1. 联想之源
据市场调查：作为中国普洱茶的集散地的云南省，有91％以上的人知道普洱茶，已经饮用普洱茶的人占60％左右。中国大都市里的人们如今仍以消费绿茶、乌龙茶为主，饮用普洱茶远不及云南的气氛浓厚，在众多茶叶商品当中普洱茶并没有明显的优势，喝普洱茶的人口比例总的还比较小。然而，除了云南人以外，不少北方地区的人们开始逐步接受普洱茶，慢慢喜欢普洱茶了。
从国际范围来看，在瑞士、英国、法国等一些欧洲国家和部分的美洲国家，伴随全球化的进程，极具东方色彩的普洱茶也正逐步受到了他们的青睐。
由此看来中国的普洱茶的市场将十分广阔。相信一日接受了普洱茶的人，都会执著于普洱茶的保健功效，爱上普洱茶，从而养成喝普洱茶的习惯。
然而往往“鲜花和掌声的背后潜伏着危机”，中国普洱茶在飞速前进的道路上也不可避免的暴露出种种问题，从而制约着中国普洱茶产业的进一步发展。调查结果显示，制约人们饮用普洱茶主要有以下几个方面的原因：
1.1 繁杂的冲泡程序
人们大都表示：不是不喜欢喝普洱茶，而是没有时间来享受这独具韵味的饮品，因此，感觉普洱茶仍离现实的生活还是很遥远。由于普洱茶独特的加工工艺，要显露其别样的品质，必须按照一定的冲泡技艺进行冲泡，还需要借助一定的品茗环境、水和茶具的协同作用，当然最重要的还是我们宝贵的时间。如今社会正处于高速发展的阶段，激烈的竞争使人们的生活压力变大、生活节奏加快，这就导致很大一部分人想喝茶却没有足够的时间以及其他条件泡茶，最终只能放弃，无福消受这普洱茶了。那么如何才能让那些终日忙碌的人们也能随时随地喝上几口香气馥郁的普洱佳茗呢？“便携型普洱茶”————瓶装普洱茶饮料不失为普洱茶产业发展的一个良好的方向，它可以让人们避开那些繁杂的饮茶条件，让大家尽情畅饮、想喝就喝。
1.2 消费门槛相对较高
普洱茶的生产成本一直居高不下，毫无疑问直接抬高了普洱茶的消费门槛，从而使得部分人对普洱茶望而却步。而普洱茶特殊的生产过程中的诸多环节都需要人的直接参与：就其中的固体发酵（即“渥堆”）、压制茶饼这两道工序而言，必须要投入大量的劳力并配合简单的机器才能进行。即便是在较发达的北京、上海、西安等这些大都市里，饮用普洱茶的消费群体也仅限于部分中上层收入者。如何才能降低饮用普洱茶的成本呢？显然必须依靠规模化生产来实现。纵观整个普洱茶的加工每个环节，设法通过前期的“渥堆”等生产工艺降低成本的空间有限，只能在后期的工艺中有所突破从而部分降低生产成本。虽然已经有人尝试开发瓶装普洱茶饮料来降低饮用普洱茶的成本，但仍未达到普及普洱茶的目的。
1.3 优良品质难以保证
调查中还显示出：研发了普洱茶饮料之后，其生产成本确实有所降低，但是其普及程度还是很低，远远达不到厂家的预期目标。这主要是因为现在市场上的普洱茶饮料普遍口感不佳，严重影响到人们对普洱茶的日碑。
在普洱茶茶汤的形成过程中，氧气是一系列化学反应的重要媒介，对保持普洱茶茶汤醇和的滋味、红浓明亮的汤色等重要品质均起着关键性的作用。但是，如今普洱茶饮料的后期制作工艺相对滞后，无法避免茶汤与氧气过分接触，从而导致氧化程度过于严重。在这个过程中，与氧气接触后产生的氧化作用就会使玛瑙色的普洱茶茶汤变深发暗，甚至产生混浊沉淀。这样不但影响茶汤的视觉效果，而且使得茶汤的口感显得粗糙，大大阻碍了普洱茶饮料的推广。在普洱茶饮料灌装过程的装瓶环节中，现在的工艺还不能避免罐中的普洱茶茶汤与空气中的氧气的显著接触，发生氧化现象，另外还会滋生许多微生物，从而引起茶饮料腐败变质，极大的降低了瓶装普洱茶饮料的品质。
目前，为了解决这些影响瓶装普洱茶饮料普及的困难，业内人士进行了很多大胆的尝试:
有的厂家对茶饮料进行灭菌处理，以彻底杀死茶汤中的微生物，来控制瓶装普洱茶中微生物的群落。但这种处理高温杀菌时间长，易使茶饮料氧化褐变，香气成分大量减少，仍在很大程度上影响了茶汤的色泽和口味。
有的厂家将CO2气体加入罐中，以隔绝空气与茶汤的接触。这样虽然也能很好地避免茶汤氧化，但CO2含量的多少对茶汤的味感质量亦有影响，浓度过大会直接影响其口感和滋味，并且此种人法使得生产成本又大大提高，在技术方面的可操性极低。
还有的厂商在茶汤中添加抗氧化剂。由于茶饮料中含有多酚类物质，极易氧化变质，因此在茶饮料中加入适量的增强抗氧剂，就能有效地防止茶饮料在加工过程及储减过程中氧化褐色。但通过实验证明添加抗氧化剂最终还是对茶次料品质有负面影响。
因此，目前在普洱茶饮料规模化生产和推广过程中，研究出一种保持普洱茶独特的品质新途径仍是业界的一个难题。
为此，在实践中不断试验，受到云南普洱茶和法国葡萄酒在陈香性、独特的地域性、醉人的宝石红色泽、醇和的口感等多方面相似性的启发，大胆借鉴葡萄酒罐储防氧化保护自动控制系统，应用于瓶装普洱茶饮料，将大大降低其生产成本。
3、氮气正压保护自动系统原理
3.1 氮气的产生
氮气的产生流程图
由空压机产生压力600～700kPa压缩空气，经冷干处理后，通过氮气发生器排除氧气，分筛出压力500kPa、纯度99.9％惰性气体——氮气。经过滤后，用DN20管道输送到茶汤桶。
3.2 氮气正压保护自动系统工作原理
氮气正压保护系统的工艺流程图
3.2.1 氮气的输入
在茶汤桶使用安装的调压滤气阀，调整管道入口压力为50～100kPa低压一个DN20电磁控制阀控制启动（茶汤桶压力低于101mbar）和关闭（茶汤桶压力高于20mbar），再经过DN65大管径不锈钢管道，以10～20mbar低压输送惰性氮气。氮气通过主管道上DIN50蝶阀，南软管道直接连接到各茶汤桶冲洗管DIN65蝶阀上，经过冲洗管道由桶的上脖部输人茶汤桶内部。当向外输出茶汤时，茶汤桶内压力低于10mbar时，系统将自动进行氮气的补给。
3.2.2 氮气的排出
当向茶汤桶内输送茶汤时，液面上升，桶内压力增高。为防止压强过大损坏茶汤桶，系统DN65主管道上安装一个DN65电控气动排放蝶阀，当茶汤桶内部压力高于20mbar时，自动排放氮气。当茶汤桶压力低于10mbar时，自动关闭，停止氮气排放。
3.2.3 电控系统
DN65主管道上，安装一个可设置量程为10 mb a r（开启）／30mbar（～放），精度为1mbar低压传感器（进口配件），可显示压力数字值，其感受压力信号后变成电流信号传送到电控箱，由电气控制执行输出，引导氮气入口DN20电磁控制阀和DN65气动排放蝶阀，这样实现氮气输入和排放的自动控制。
3.2.4 系统失灵保护系统
为维持储罐气压平衡，确保储罐在超压或真空时免遭破坏，且能减少桶内茶汤的氧化。DN65主管道安装一个正压50mbar／负压5 mbar不锈钢呼吸阀，它是茶汤桶不可缺少的安全设施。具有结构紧凑、通气量大、泄漏量小、密封性能好等特点，同时在其旁边安装一个真空压力表来显示系统内实际氮气压力，便了监控。
3.2.5 桶内进茶汤前空气的排空
为了防止茶场与桶内空气可能发生的氧化反应，必须用向下排气法排尽空气。由于氮气密哦汤之前彻底排空气，将茶汤桶最底部的排放阀打开，并且利用一个测氮仪来检测桶内氮气排放纯度，以确定是否关闭底部阀门。
普洱茶茶汤经过上述系统，采用充N，脱气包装方式，可以有效地防上普洱茶因氧化褐变和香气成分而带来的损失，抑制普洱茶饮料中微生物的滋生，改善瓶装普洱茶的口感、颜色，同时提高稳定性，以便提供优质的普洱茶饮料。作为世界上唯一生产普洱茶的国家，为促进普洱茶的全球消费，研发生产优质普洱茶饮料的工艺，无疑是加快普洱茶走向全世界的可行之举。
4、联想后记
仔细琢磨，中国云南普洱茶和法国葡萄酒确有很多相似之处。而且法国也是最早开始大规模对普洱茶保健功能进行全面研究的国家，其科研成果突出，很多方面走在中国的前面，中国有必要多多借鉴法国葡萄酒产业的发展中的宝贵经验。
应用于法国最著名的葡萄酒罐储防氧化环节的氮气正压保护自动控制系统，已经在国内外葡萄酒厂家取得显著的效果。该系统能较好地使普洱茶饮料在瓶装和贮藏过程中隔绝氧气，更加有效地抑制了茶汤表面的好氧细菌的生长，控制住了茶汤氧化现象，将普洱茶的各项品质指标保持在最佳状态，保持着其优良品质。此项系统应用于普洱茶饮料的防氧化在国内尚属首例。
“南方有嘉木，天下重普洱”。普洱茶是采无地之正气；积岁月之磨练，承历史之精华。它得益于时间的流逝，受惠于岁月的洗礼，可堪称是“舒缓的艺术”，它需要人们细细品尝，用心感受。可是快节奏的生活使得人们无暇欣赏这“舒缓的艺术”。此项工艺可谓是第六条“茶马古道”，使得普洱茶有可能成为了开瓶即饮的佳茗，使我们随时随地都能品尝到品质优良，口味醇和的普洱茶，为普洱茶走向大众、走向世界。
让我们一起倘佯于普洱茶的音韵之中，期待着天下之人皆能品饮源远流长的东方“普洱茶”……