耳朵后面凹陷处发热:刺身味碟酱汁
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刺身味碟酱汁
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♀蔬香菛第♂ 2011年08月25日 21:21 阅读(320) 评论(1) 分类:私人菜谱 来源:手机Qzone
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● 沙拉刺身味汁原料:卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。制法:把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后,再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里,一边加一边用打蛋器充分调匀即可。适用范围:“虾刺身”、“杂式刺身”等。
● 鱼芥刺身味汁原料:日本万字酱油60克 辣椒酱20克 大红浙醋30克 鱼籽酱20克 红腐乳20克 生抽60克 姜末30克 芥末膏20克制法:红腐乳制成泥后,加入鱼籽酱、芥末膏调匀,再调入其余调料搅匀即成。可供2份刺身用。适用范围:“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。
● 自助式刺身味汁这类刺身菜品的调味汁特点在于:它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌,让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。● 原料:美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量制法:将各种调料分装在小碟内上桌,由食客随意选用。适用范围:“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。
● 多味刺身味汁原料:野山椒10克 青椒20克 鲜柠檬2个 米醋20克 精盐2克 味精15克 酱油20克 芥末膏10克 芝麻油15克 白糖10克 紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许制法:鲜柠檬榨汁;柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝;野山椒、青椒切成小段;小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏,再加入适量的冷开水调匀,最后放入各种切配好的原料,淋入芝麻油调匀,即成。适用范围:“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。
● 蛋油酱刺身味汁原料:蛋黄酱50克 芥末膏15克 葱油50克 白醋80克 白糖15克 精盐4克 鸡精5克 白胡椒粉3克 白脱油45克制法:把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀,再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀,然后倒入烧化的白脱油,并加入纯净水250克用力搅匀,即成。适用范围:“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。
● 混合刺身调味汁爽口汁原料:蚝油600克 白糖200克 白醋100克 香油50克 蒜末10克制法:将以上各料混合调匀即成。根据调料产地不同,可有所增减,调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁,稀稠度以能挂住原料为宜。
● 仙人掌汁原料:仙人掌汁20克 白醋10克 香醋10克 万字酱油2克 味精2克 花椒油3克 姜末5克 咖喱油2克 熟松仁末5克 胡椒粉适量制法:将以上各种调料混合调匀即成。
● 甘露汁原料:辣根10克 椰浆6克 芥末4克 橙汁20克 番茄汁16克 白醋10克 红油4克 芝麻5克 白糖4克 鸡汁3克 广东米酒5克制法:将各种调料混合调匀即可。
● 新派橙汁原料:橙汁20克 炼乳15克 果酱15克 蜂蜜5克 白醋10克制法:将以上各种调料混合调匀成酸甜香味汁即可。适用范围:以上4种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。如牡蛎、日本生螺片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。
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附录《刺身基本常识》:
1~做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。
2~但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
3~储存:刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下,冷藏温度要在摄氏 4 度以下。
4~加工:加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的好吃有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约 5 毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。
5~装盘:刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
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