中财网重生女主赌石小说:中国八大菜系之一苏菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 19:14:18
中国八大菜系之一 苏 菜
江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
食文化之苏菜 天下第一菜诞生记
在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。
此菜的作法并不复杂，只是有点特别：先把浓汁鸡汤煮沸，再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品，成一鲜美无比的滚热汁汤，盛进一碗中；与此同时，备一份厚薄适度的锅巴，经烘干再油炸至松脆，捞出放于另一碗中——趁两者热度都极高时，同时上桌， 将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，只听发出“呼——”的一声奇响，在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。
品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。
“天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。
陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友，1927年以后，更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢，可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜” 虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准；而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，或一种、或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。现在，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。
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大煮干丝
清汤鱼丸
卤香菇
文思豆腐
鱼羊鲜
蛋烧卖
鸡丝春卷
松鹤延年
炝虎尾
凤尾虾
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
清蒸鲥鱼
荷叶粉蒸鸡
藕粉圆子
百花酿豆腐
酒醉冬笋
双麻酥饼
蟹黄扒翅
栗子黄焖鸡
翡翠蹄筋
清炖兔子
炖菜核
黄焖鳗
彭城鱼丸
羊糕
鸽蛋圆子
鲃肺汤
瓜姜鱼丝
豆苗山鸡片
碧螺虾仁
蟹黄大白菜
红烧甩水
江苏特色小吃
桂花栗饼
做法：其他 特色：柔糯滑润，香嫩可口。 材料：嫩栗子500克，糯米粉、乌枣各150克，糖桂花、湿淀粉各5克，生猪板油、白砂糖各100克。
江苏山药糕
做法：其他 特色：黄白相映，色泽美观，甜香可口。 材料：山药500克，糯米粉200克，蜜枣、罐头糖莲子各100克，红瓜、糖板油丁各50克，白砂糖400克，糖桂花5克，湿淀粉50克，熟猪油300克。
糯米芝麻糕
做法：其他 特色：清凉爽口，软糯香甜，为夏令应时小吃。 材料：糯米5000克，豆沙馅3000克，白芝麻600克，绵白糖750克，熟猪油50克。
山药桃 做法：其他 特色：形如桃子，软糯香甜。 材料：山药750克，枣泥、绵白糖各100克，糯米粉200克，湿淀粉15克，糖桂花、苋菜红各少许，熟猪油1000克（实耗40克）。
荸荠饼
做法：其他 特色：形似荸荠，色淡红，味甜香嫩。 材料：荸荠500克，糯米粉150克，蜜枣100克，白砂糖、糖板油丁130克，玫瑰酱25克，糖桂花、湿淀粉各5克，熟猪油50克。
水晶肴蹄
做法：其他 特色：蹄皮红润，卤冻如玉。 材料：猪前蹄约1000克，粗盐75克，料酒10克，葱段1颗，姜2片，花椒、八角、硝各少许。
糯米烧卖
做法：蒸法 特色：香肥软糯，油润可口。 材料：糯米500克，精面粉250克，肥猪瘦肉100克，熟猪油300克，酱油150克，白糖50克，虾子3克，味精5克。
翡翠烧卖
做法：蒸法 特色：皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 材料：精面粉500克，青菜叶2000克，绵白糖500克，火腿末120克，精盐10克，食碱20克，熟猪油400克。
开花馒头
做法：蒸法 特色：松软香甜，老幼皆宜。 材料：精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
小笼馒头
做法：蒸法 特色：皮薄汁多，甜中有咸，葱姜味浓郁。 材料：精面粉350克，酵面225克，净猪腿肉450克，红猪皮冻150克，食碱4克，酱油50克，料酒5克，精盐10克，绵白糖100克，葱末10克，姜末20克，味精2.5克。
鲜酵母馒头
做法：蒸法 特色：色白松软，香甜味美。 材料：精面粉5000克，绵白糖800克，鲜酵母75克，精盐30克，植物油50克。
无锡小笼馒头
做法：蒸法 特色：色泽洁白，皮薄馅丰，汁多鲜美。 材料：面粉2000克，鲜酵母1块，猪瘦肉250克，料酒15克，精盐25克、白糖、酱油各25克，味精10克，肉皮冻600克，葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。
莲子血糯饭
做法：蒸法 特色：糯饭紫红、莲子色白、柔糯滑润，甜香可口。 材料：血糯350克，糯米650克，罐头糖莲子250克，糖板油丁150克，白砂糖650克，糖桂花50克，湿淀粉100克，熟猪油600克。
鸡丝卷
做法：蒸法 特色：葱香浓郁，绵软利口。 材料：精面粉450克，酵面70克，熟火腿100克，猪板油50克，葱100克，食碱6克，芝麻油25克，精盐适量。
知了饺
做法：蒸法 特色：形似知了，鲜美可口。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）450克，熟火腿末10克。
茭白烫面饺
做法：蒸法 特色：皮薄柔软，馅心鲜嫩，汁多味香。 材料：精面粉、净茭白各500克，白豆腐干100克，水发木耳30克，贴炉面筋、熟芝麻屑、酱油各25克，精盐10克，味精2克，绵白糖80克，芝麻油150克。
四喜饺
做法：蒸法 特色：造型美观，口味鲜美。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）300克，熟火腿末、熟蛋黄末、熟冬菇末、熟绿菜叶末各50克。
蝴蝶饺
做法：蒸法 特色：形似蝴蝶，鲜美可口。 材料：精白面粉500克，鲜肉馅（调好味）500克。
白菜饺
做法：蒸法 特色：形似白菜，鲜美可口。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）300克，青菜叶50克。
定胜糕
做法：蒸法 特色：色泽淡红，松软清香，吃口甜糯。 材料：粗粳米粉600克，粗糯米粉400克，白糖200克，红曲粉少许。
豆瓣泥糕 做法：蒸法 特色：糯烂软绵，甜嫩清香，为初夏应时点心。 材料：青蚕豆瓣500克，绵白糖200克，桂花豆沙150克，芝麻油25克，熟猪油40克。
大猪油年糕
做法：蒸法 特色：色彩鲜艳，甜糯软滑，肥美可口，玫瑰味浓郁。 材料：细糯米粉5000克，绵白糖4000克，糖猪板油丁3500克，玫瑰酱500克，红曲米粉25克，豆油25克。
松子枣泥拉糕
做法：蒸法 特色：色彩分明，枣香扑鼻，入口甜肥润滑。 材料：细糯米粉700克，细粳米粉500克，红枣750克，干豆沙300克，猪板油丁250克，松子仁50克，绵白糖850克，熟猪油150克。
千层油糕 做法：蒸法 特色：色彩美观，绵软甜润，层次清晰。 材料：精面粉650克，酵面500克，生猪板油300克，白砂糖800克，甜红瓜丝35克，食碱5克，熟猪油150克。
玫瑰蜂糖糕
做法：蒸法 特色：色泽洁白，松软有劲，甜香可口。 材料：精面粉1000克，鲜酵母1/2 块，糖板油丁、白糖各250克，红枣50克，玫瑰酱150克，红瓜丝、青梅丝、桂花、生油各适量。
扬州富春三丁大包
做法：蒸法 特色：包大馅多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。 材料：碱酵面7500克，净猪肋条肉6000克，熟鸡肉、熟冬笋各850克，虾籽30克，酱油650克，绵白糖500克，湿淀粉150克，葱、姜50克，料酒15克，鸡汤1500克。
南京薄皮包
做法：蒸法 特色：成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。 材料：碱嫩酵面1500克，净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克，酱油200克，绵白糖35克，葱末、姜末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许。
蟹黄汤包
做法：蒸法 特色：外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。 材料：精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500克，绵白糖50克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油75克。
淮扬汤包
做法：蒸法
特色：鲜香肥嫩，皮薄汤多。 材料：精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄膀2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。
文楼汤包
做法：蒸法 特色：包大皮薄，汤汁鲜美，爽滑不腻。 材料：精面粉1250克，活母鸡1只，净猪五花肉750克，螃蟹750克，猪肉皮（鲜）750克，猪骨头750克，葱末、姜末各12.5克，精盐45克，料酒50克，绵白糖7克，白酱油50克，食碱水50克，熟猪油150克，白胡椒粉少许。
干菜包子 做法：蒸法 特色：外形美观，馅多松散，味浓不腻，咸甜可口。 材料：精面粉500克，老酵母150克，绍兴霉干菜200克，猪五花肉300克，熟猪油、酱油各100克，精盐4克，白糖60克，味精8克，料酒35克，葱姜13克，温水250克，食碱水8克。
细沙包子 做法：蒸法 特色：细沙油黑发亮，桂花香浓郁，口味绵软香甜。 材料：精面粉500克，酵面150克，赤小豆300克，绵白糖450克，熟猪油150克，桂花卤（甜）15克，食碱5克。
小白兔
做法：蒸法 特色：形似小白兔，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，红曲米、芝麻油各少许。
小雏鸡
做法：蒸法 特色：形似雏鸡，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，黄色素、芝麻油各少许。
小白鹅
做法：蒸法 特色：形似小白鹅，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，红、黄色素少许，芝麻油少许。
小白猪
做法：蒸法 特色：形似小白猪，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，芝麻油少许。
三足蟾蜍
做法：蒸法 特色：形似蟾蜍，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，绿色素、红色素、芝麻油各少许。
小金鱼 做法：蒸法 特色：色泽鲜艳，制作精巧，形象逼真，软糯滋润。 材料：镶粉250克，枣泥馅150克，红色素、芝麻油各适量。
江苏寿桃
做法：蒸法 特色：色泽红润，松软香甜，吃口韧糯。 材料：细糯米粉600克，粳米粉400克，白糖200克，红曲粉、玫瑰末各少许制作。
霸王别姬
做法：蒸法 特色：汤汁清醇，肉烂味鲜。 材料：活甲鱼1只，净仔母鸡1只，鸡脯肉馅150克，熟火腿片150克，水发冬菇片25克，熟冬笋片25克，葱1颗，姜2片，料酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精少许。
桂花栗子羹
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：栗子软糯，桂花香甜。 材料：毛栗500克，白糖300克，桂花、湿淀粉各10克。
八宝菜粥
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：稠厚粘润，香气扑鼻，是冬令祛寒增暖佳品。 材料：精糯米500克，精粳米500克，红小豆100克，白虹豆100克，发芽蚕豆100克，花生米100克，熟白果（去心）100克，青菜3100克，熟栗子丁100克，猪腿骨750克，味精10克，精盐75克，白胡椒粉3克，芝麻油65克，花生油75克。
乌酥豆糖粥
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：软粘细腻，清香甜口。 材料：糯米650克，蚕豆350克，红砂糖500克，咸桂花200克，食碱12克。
刀鱼卤面
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。 材料：面条650克，刀鱼1000克，春笋片100克，水发香菇片40克，料酒30克，绵白糖8克，精盐4克，酱油50克，味精1克，葱末50克，姜末25克，湿淀粉40克，熟猪油100克，白胡椒粉少许。
脆鳝面
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。 材料：鳝鱼丝250克，料酒20克，酱油、白糖各100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗50克），芝麻油2.5克，面条500克（每碗100克）。
藕粉圆子
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：外形圆滑，色泽透明，馅甜润爽口，汤汁带有浓郁的桂花香味。 材料：藕粉300克，蜜枣、芝麻各50克，糖板油丁125克，绵白糖150克，杏仁、松子仁、金橘饼、核桃仁各15克，糖桂花少许。
淮阴小饺
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮薄馅鲜嫩，汤清味美。 材料：精面粉500克，鸡蛋1个，精肉250克，精盐2克、白糖2克，味精5克，葱姜汁150克，鸡汤1500克，干菱粉50克，胡椒粉少许。
淮饺
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：形似麻雀头，皮薄馅鲜嫩，入口滑爽，有无皮之感。 材料：精面粉250克，猪后腿瘦肉1000克，葱姜汁水500克，猪皮骨头汤4000克，食碱25克，韭菜黄、青蒜末、精盐各50克，料酒15克，酱油200克，味精、白胡椒粉各10克，干淀粉500克，白熟猪油150克，芝麻油130克。
桂花小元宵
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：色白如玉，质地软糯筋道，形似珍珠，汤清味甜，桂花香浓郁。 材料：糯米1000克，绵白糖500克，糖桂花25克。
王兴记馄饨
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美。 材料：精面粉、净猪腿肉各500克，香干丝25克，蛋皮丝、青蒜末各20克，榨菜30克，青菜叶100克，干淀粉20克，料酒5克，绵白搪、精盐各10克，味精15克，肉骨汤2000克，食碱3克，熟猪油30克。
三鲜馄饨
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮软滑爽，馅心鲜嫩，汤清味美。 材料：精面粉500克，净猪腿肉350克，干米粉100克，蛋皮丝100克，鸡蛋清、净青鱼肉、鲜虾仁各50克，青蒜末、料酒各15克，食碱50克，鲜鸡蛋1个，精盐、味精各10克，鸡清汤（咸味）2000克，熟猪油60克。
野鸭菜饭
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：米饭松散，软糯鲜香，色泽鲜艳。 材料：净野鸭2只（1500克），净老母鸡1只（1500克），猪五花肉750克，熟猪油310克，精盐30克，鸡汤1750克，鸡胗肝4副，生猪油丁450克，熟火腿、咸雪里蕻菜、荠菜各250克，熟冬笋300克，青菜心2750克，粳米1500克，虾子适量。
虾蟹两面黄
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：香脆松鲜，诱人食欲。 材料：生面条135克，虾仁25克，蟹粉20克，鸡蛋清13克，精盐1克，料酒5克，味精少许，葱姜末10克，干淀粉2克，湿淀粉10克，肉骨汤50克，熟猪油500克（约耗75克）。
文蛤饼
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：色泽金黄，形如金钱，入口软嫩香鲜。 材料：净文蛤肉500克，熟净荸荠150克，猪瘦肉、熟猪肥膘肉各100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，姜末、葱末各25克，精面粉150克，料酒20克，精盐10克，骨头汤50克，芝麻油10克，熟猪油100克。
金陵盐水鸭
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮色玉白油润，肉微红鲜美。 材料：活肥鸭1只（约2000克），香醋5克，精盐225克，葱段25克，八角10个，姜块、花椒、五香粉适量。
杏仁葛粉包
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：外形美观，葛粉滑糯，馅料香甜。 材料：炒熟花生米100克，猪肥膘50克，绵白糖250克，鲜牛奶1瓶，杏仁霜15克，湿淀粉100克，葛粉500克（实耗100克）。
黄桥烧饼
做法：烘烤法 特色：色泽金黄，香脆滑润。 材料：精面粉2500克，酵面12.5克，猪生板油625克，香葱500克，芝麻175克，精盐75克，饴糖60克，食碱20克，熟猪油适量。
常州重油酥饼
做法：烘烤法 特色：香松酥脆，入口易化，味美不腻。 材料：碱酵面2200克，精面粉1300克，净猪板油750克，饴糖50克、芝麻各50克，葱300克，熟猪油600克。
什锦蛋炒饭
做法：爆炒法 特色：丁粒鲜艳，软糯鲜香，光亮油润。 材料：粳米饭500克，鸡蛋4只，虾仁、熟鸡肉、熟猪肉、熟冬笋、水发海参、青豆、水发冬菇各50克，熟鸡胗1只，熟火腿25克，水发虾米20克，葱花10克，精盐5克，料酒10克，湿淀粉15克，鸡清汤100克，熟猪油200克。
江苏春卷
做法：炸汆法 特色：皮薄酥脆，肉馅滑润，鲜香味美。 材料：春卷皮50个，净猪腿肉、冬笋各250克，韭黄130克，精盐10克，味精3克，白糖10克，湿淀粉25克，熟猪油、酱油各50克，花生油1000克（约耗250克）。
青蛙酥 做法：炸汆法 特色：形似青蛙，酥松香甜。 材料：精面粉100克，熟猪油500克（约耗50克），枣泥60克，蛋清1个，青菜汁（或食色索）10克。
白兔酥
做法：炸汆法 特色：形似白兔，香甜酥脆。 材料：精面粉100克，熟猪油500克（约耗50克），枣泥60克，蛋清l个，红面团、红曲水各少许。
兰花酥
做法：炸汆法 特色：形态美观，层次清晰，酥香可口。 材料：精面粉500克，熟猪油1000克，青菜汁50克，豆沙400克，白糖200克，蛋清1个。
莲花酥
做法：炸汆法 特色：形似莲花，香甜酥脆。 材料：精面粉500克，熟猪油1000克（约耗150克），枣泥馅300克，食用红色素少许。
双麻酥饼
做法：炸汆法 特色：外酥香，内松软，馅料油润适口。 材料：精面粉500克，芝麻仁、猪板油、熟火腿、葱各100克，鸡蛋l个，熟猪油1150克（约耗400克），精盐、味精各适量。
葱油锅饼
做法：炸汆法 特色：色泽金黄，香脆肥嫩。 材料：精面粉500克，鸡蛋5个，咸猪板油丁250克，葱花150克，清水750克，熟猪油1500克（约耗250克）。
淮安茶馓
做法：炸汆法 特色：色泽金黄，香酥脆松。 材料：精面粉2500克，黑芝麻75克，精盐50克，芝麻油5000克（耗1850克）。
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江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
食文化之苏菜 天下第一菜诞生记
在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。
此菜的作法并不复杂，只是有点特别：先把浓汁鸡汤煮沸，再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品，成一鲜美无比的滚热汁汤，盛进一碗中；与此同时，备一份厚薄适度的锅巴，经烘干再油炸至松脆，捞出放于另一碗中——趁两者热度都极高时，同时上桌， 将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，只听发出“呼——”的一声奇响，在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。
品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。
“天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。
陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友，1927年以后，更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢，可此事一直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜” 虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准；而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，或一种、或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。现在，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。
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桂花栗饼
做法：其他 特色：柔糯滑润，香嫩可口。 材料：嫩栗子500克，糯米粉、乌枣各150克，糖桂花、湿淀粉各5克，生猪板油、白砂糖各100克。
江苏山药糕
做法：其他 特色：黄白相映，色泽美观，甜香可口。 材料：山药500克，糯米粉200克，蜜枣、罐头糖莲子各100克，红瓜、糖板油丁各50克，白砂糖400克，糖桂花5克，湿淀粉50克，熟猪油300克。
糯米芝麻糕
做法：其他 特色：清凉爽口，软糯香甜，为夏令应时小吃。 材料：糯米5000克，豆沙馅3000克，白芝麻600克，绵白糖750克，熟猪油50克。
山药桃 做法：其他 特色：形如桃子，软糯香甜。 材料：山药750克，枣泥、绵白糖各100克，糯米粉200克，湿淀粉15克，糖桂花、苋菜红各少许，熟猪油1000克（实耗40克）。
荸荠饼
做法：其他 特色：形似荸荠，色淡红，味甜香嫩。 材料：荸荠500克，糯米粉150克，蜜枣100克，白砂糖、糖板油丁130克，玫瑰酱25克，糖桂花、湿淀粉各5克，熟猪油50克。
水晶肴蹄
做法：其他 特色：蹄皮红润，卤冻如玉。 材料：猪前蹄约1000克，粗盐75克，料酒10克，葱段1颗，姜2片，花椒、八角、硝各少许。
糯米烧卖
做法：蒸法 特色：香肥软糯，油润可口。 材料：糯米500克，精面粉250克，肥猪瘦肉100克，熟猪油300克，酱油150克，白糖50克，虾子3克，味精5克。
翡翠烧卖
做法：蒸法 特色：皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 材料：精面粉500克，青菜叶2000克，绵白糖500克，火腿末120克，精盐10克，食碱20克，熟猪油400克。
开花馒头
做法：蒸法 特色：松软香甜，老幼皆宜。 材料：精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
小笼馒头
做法：蒸法 特色：皮薄汁多，甜中有咸，葱姜味浓郁。 材料：精面粉350克，酵面225克，净猪腿肉450克，红猪皮冻150克，食碱4克，酱油50克，料酒5克，精盐10克，绵白糖100克，葱末10克，姜末20克，味精2.5克。
鲜酵母馒头
做法：蒸法 特色：色白松软，香甜味美。 材料：精面粉5000克，绵白糖800克，鲜酵母75克，精盐30克，植物油50克。
无锡小笼馒头
做法：蒸法 特色：色泽洁白，皮薄馅丰，汁多鲜美。 材料：面粉2000克，鲜酵母1块，猪瘦肉250克，料酒15克，精盐25克、白糖、酱油各25克，味精10克，肉皮冻600克，葱姜末、胡椒粉、食碱各适量。
莲子血糯饭
做法：蒸法 特色：糯饭紫红、莲子色白、柔糯滑润，甜香可口。 材料：血糯350克，糯米650克，罐头糖莲子250克，糖板油丁150克，白砂糖650克，糖桂花50克，湿淀粉100克，熟猪油600克。
鸡丝卷
做法：蒸法 特色：葱香浓郁，绵软利口。 材料：精面粉450克，酵面70克，熟火腿100克，猪板油50克，葱100克，食碱6克，芝麻油25克，精盐适量。
知了饺
做法：蒸法 特色：形似知了，鲜美可口。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）450克，熟火腿末10克。
茭白烫面饺
做法：蒸法 特色：皮薄柔软，馅心鲜嫩，汁多味香。 材料：精面粉、净茭白各500克，白豆腐干100克，水发木耳30克，贴炉面筋、熟芝麻屑、酱油各25克，精盐10克，味精2克，绵白糖80克，芝麻油150克。
四喜饺
做法：蒸法 特色：造型美观，口味鲜美。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）300克，熟火腿末、熟蛋黄末、熟冬菇末、熟绿菜叶末各50克。
蝴蝶饺
做法：蒸法 特色：形似蝴蝶，鲜美可口。 材料：精白面粉500克，鲜肉馅（调好味）500克。
白菜饺
做法：蒸法 特色：形似白菜，鲜美可口。 材料：精面粉500克，鲜肉馅（调好味）300克，青菜叶50克。
定胜糕
做法：蒸法 特色：色泽淡红，松软清香，吃口甜糯。 材料：粗粳米粉600克，粗糯米粉400克，白糖200克，红曲粉少许。
豆瓣泥糕 做法：蒸法 特色：糯烂软绵，甜嫩清香，为初夏应时点心。 材料：青蚕豆瓣500克，绵白糖200克，桂花豆沙150克，芝麻油25克，熟猪油40克。
大猪油年糕
做法：蒸法 特色：色彩鲜艳，甜糯软滑，肥美可口，玫瑰味浓郁。 材料：细糯米粉5000克，绵白糖4000克，糖猪板油丁3500克，玫瑰酱500克，红曲米粉25克，豆油25克。
松子枣泥拉糕
做法：蒸法 特色：色彩分明，枣香扑鼻，入口甜肥润滑。 材料：细糯米粉700克，细粳米粉500克，红枣750克，干豆沙300克，猪板油丁250克，松子仁50克，绵白糖850克，熟猪油150克。
千层油糕 做法：蒸法 特色：色彩美观，绵软甜润，层次清晰。 材料：精面粉650克，酵面500克，生猪板油300克，白砂糖800克，甜红瓜丝35克，食碱5克，熟猪油150克。
玫瑰蜂糖糕
做法：蒸法 特色：色泽洁白，松软有劲，甜香可口。 材料：精面粉1000克，鲜酵母1/2 块，糖板油丁、白糖各250克，红枣50克，玫瑰酱150克，红瓜丝、青梅丝、桂花、生油各适量。
扬州富春三丁大包
做法：蒸法 特色：包大馅多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。 材料：碱酵面7500克，净猪肋条肉6000克，熟鸡肉、熟冬笋各850克，虾籽30克，酱油650克，绵白糖500克，湿淀粉150克，葱、姜50克，料酒15克，鸡汤1500克。
南京薄皮包
做法：蒸法 特色：成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。 材料：碱嫩酵面1500克，净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克，酱油200克，绵白糖35克，葱末、姜末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许。
蟹黄汤包
做法：蒸法 特色：外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。 材料：精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500克，绵白糖50克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油75克。
淮扬汤包
做法：蒸法
特色：鲜香肥嫩，皮薄汤多。 材料：精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄膀2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。
文楼汤包
做法：蒸法 特色：包大皮薄，汤汁鲜美，爽滑不腻。 材料：精面粉1250克，活母鸡1只，净猪五花肉750克，螃蟹750克，猪肉皮（鲜）750克，猪骨头750克，葱末、姜末各12.5克，精盐45克，料酒50克，绵白糖7克，白酱油50克，食碱水50克，熟猪油150克，白胡椒粉少许。
干菜包子 做法：蒸法 特色：外形美观，馅多松散，味浓不腻，咸甜可口。 材料：精面粉500克，老酵母150克，绍兴霉干菜200克，猪五花肉300克，熟猪油、酱油各100克，精盐4克，白糖60克，味精8克，料酒35克，葱姜13克，温水250克，食碱水8克。
细沙包子 做法：蒸法 特色：细沙油黑发亮，桂花香浓郁，口味绵软香甜。 材料：精面粉500克，酵面150克，赤小豆300克，绵白糖450克，熟猪油150克，桂花卤（甜）15克，食碱5克。
小白兔
做法：蒸法 特色：形似小白兔，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，红曲米、芝麻油各少许。
小雏鸡
做法：蒸法 特色：形似雏鸡，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，黄色素、芝麻油各少许。
小白鹅
做法：蒸法 特色：形似小白鹅，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，红、黄色素少许，芝麻油少许。
小白猪
做法：蒸法 特色：形似小白猪，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，芝麻油少许。
三足蟾蜍
做法：蒸法 特色：形似蟾蜍，香甜可口。 材料：镶粉250克，豆沙馅150克，绿色素、红色素、芝麻油各少许。
小金鱼 做法：蒸法 特色：色泽鲜艳，制作精巧，形象逼真，软糯滋润。 材料：镶粉250克，枣泥馅150克，红色素、芝麻油各适量。
江苏寿桃
做法：蒸法 特色：色泽红润，松软香甜，吃口韧糯。 材料：细糯米粉600克，粳米粉400克，白糖200克，红曲粉、玫瑰末各少许制作。
霸王别姬
做法：蒸法 特色：汤汁清醇，肉烂味鲜。 材料：活甲鱼1只，净仔母鸡1只，鸡脯肉馅150克，熟火腿片150克，水发冬菇片25克，熟冬笋片25克，葱1颗，姜2片，料酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精少许。
桂花栗子羹
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：栗子软糯，桂花香甜。 材料：毛栗500克，白糖300克，桂花、湿淀粉各10克。
八宝菜粥
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：稠厚粘润，香气扑鼻，是冬令祛寒增暖佳品。 材料：精糯米500克，精粳米500克，红小豆100克，白虹豆100克，发芽蚕豆100克，花生米100克，熟白果（去心）100克，青菜3100克，熟栗子丁100克，猪腿骨750克，味精10克，精盐75克，白胡椒粉3克，芝麻油65克，花生油75克。
乌酥豆糖粥
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：软粘细腻，清香甜口。 材料：糯米650克，蚕豆350克，红砂糖500克，咸桂花200克，食碱12克。
刀鱼卤面
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。 材料：面条650克，刀鱼1000克，春笋片100克，水发香菇片40克，料酒30克，绵白糖8克，精盐4克，酱油50克，味精1克，葱末50克，姜末25克，湿淀粉40克，熟猪油100克，白胡椒粉少许。
脆鳝面
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。 材料：鳝鱼丝250克，料酒20克，酱油、白糖各100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗50克），芝麻油2.5克，面条500克（每碗100克）。
藕粉圆子
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：外形圆滑，色泽透明，馅甜润爽口，汤汁带有浓郁的桂花香味。 材料：藕粉300克，蜜枣、芝麻各50克，糖板油丁125克，绵白糖150克，杏仁、松子仁、金橘饼、核桃仁各15克，糖桂花少许。
淮阴小饺
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮薄馅鲜嫩，汤清味美。 材料：精面粉500克，鸡蛋1个，精肉250克，精盐2克、白糖2克，味精5克，葱姜汁150克，鸡汤1500克，干菱粉50克，胡椒粉少许。
淮饺
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：形似麻雀头，皮薄馅鲜嫩，入口滑爽，有无皮之感。 材料：精面粉250克，猪后腿瘦肉1000克，葱姜汁水500克，猪皮骨头汤4000克，食碱25克，韭菜黄、青蒜末、精盐各50克，料酒15克，酱油200克，味精、白胡椒粉各10克，干淀粉500克，白熟猪油150克，芝麻油130克。
桂花小元宵
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：色白如玉，质地软糯筋道，形似珍珠，汤清味甜，桂花香浓郁。 材料：糯米1000克，绵白糖500克，糖桂花25克。
王兴记馄饨
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美。 材料：精面粉、净猪腿肉各500克，香干丝25克，蛋皮丝、青蒜末各20克，榨菜30克，青菜叶100克，干淀粉20克，料酒5克，绵白搪、精盐各10克，味精15克，肉骨汤2000克，食碱3克，熟猪油30克。
三鲜馄饨
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮软滑爽，馅心鲜嫩，汤清味美。 材料：精面粉500克，净猪腿肉350克，干米粉100克，蛋皮丝100克，鸡蛋清、净青鱼肉、鲜虾仁各50克，青蒜末、料酒各15克，食碱50克，鲜鸡蛋1个，精盐、味精各10克，鸡清汤（咸味）2000克，熟猪油60克。
野鸭菜饭
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：米饭松散，软糯鲜香，色泽鲜艳。 材料：净野鸭2只（1500克），净老母鸡1只（1500克），猪五花肉750克，熟猪油310克，精盐30克，鸡汤1750克，鸡胗肝4副，生猪油丁450克，熟火腿、咸雪里蕻菜、荠菜各250克，熟冬笋300克，青菜心2750克，粳米1500克，虾子适量。
虾蟹两面黄
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：香脆松鲜，诱人食欲。 材料：生面条135克，虾仁25克，蟹粉20克，鸡蛋清13克，精盐1克，料酒5克，味精少许，葱姜末10克，干淀粉2克，湿淀粉10克，肉骨汤50克，熟猪油500克（约耗75克）。
文蛤饼
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：色泽金黄，形如金钱，入口软嫩香鲜。 材料：净文蛤肉500克，熟净荸荠150克，猪瘦肉、熟猪肥膘肉各100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，姜末、葱末各25克，精面粉150克，料酒20克，精盐10克，骨头汤50克，芝麻油10克，熟猪油100克。
金陵盐水鸭
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：皮色玉白油润，肉微红鲜美。 材料：活肥鸭1只（约2000克），香醋5克，精盐225克，葱段25克，八角10个，姜块、花椒、五香粉适量。
杏仁葛粉包
做法：熬煮汆炖烩焖法 特色：外形美观，葛粉滑糯，馅料香甜。 材料：炒熟花生米100克，猪肥膘50克，绵白糖250克，鲜牛奶1瓶，杏仁霜15克，湿淀粉100克，葛粉500克（实耗100克）。
黄桥烧饼
做法：烘烤法 特色：色泽金黄，香脆滑润。 材料：精面粉2500克，酵面12.5克，猪生板油625克，香葱500克，芝麻175克，精盐75克，饴糖60克，食碱20克，熟猪油适量。
常州重油酥饼
做法：烘烤法 特色：香松酥脆，入口易化，味美不腻。 材料：碱酵面2200克，精面粉1300克，净猪板油750克，饴糖50克、芝麻各50克，葱300克，熟猪油600克。
什锦蛋炒饭
做法：爆炒法 特色：丁粒鲜艳，软糯鲜香，光亮油润。 材料：粳米饭500克，鸡蛋4只，虾仁、熟鸡肉、熟猪肉、熟冬笋、水发海参、青豆、水发冬菇各50克，熟鸡胗1只，熟火腿25克，水发虾米20克，葱花10克，精盐5克，料酒10克，湿淀粉15克，鸡清汤100克，熟猪油200克。
江苏春卷
做法：炸汆法 特色：皮薄酥脆，肉馅滑润，鲜香味美。 材料：春卷皮50个，净猪腿肉、冬笋各250克，韭黄130克，精盐10克，味精3克，白糖10克，湿淀粉25克，熟猪油、酱油各50克，花生油1000克（约耗250克）。
青蛙酥 做法：炸汆法 特色：形似青蛙，酥松香甜。 材料：精面粉100克，熟猪油500克（约耗50克），枣泥60克，蛋清1个，青菜汁（或食色索）10克。
白兔酥
做法：炸汆法 特色：形似白兔，香甜酥脆。 材料：精面粉100克，熟猪油500克（约耗50克），枣泥60克，蛋清l个，红面团、红曲水各少许。
兰花酥
做法：炸汆法 特色：形态美观，层次清晰，酥香可口。 材料：精面粉500克，熟猪油1000克，青菜汁50克，豆沙400克，白糖200克，蛋清1个。
莲花酥
做法：炸汆法 特色：形似莲花，香甜酥脆。 材料：精面粉500克，熟猪油1000克（约耗150克），枣泥馅300克，食用红色素少许。
双麻酥饼
做法：炸汆法 特色：外酥香，内松软，馅料油润适口。 材料：精面粉500克，芝麻仁、猪板油、熟火腿、葱各100克，鸡蛋l个，熟猪油1150克（约耗400克），精盐、味精各适量。
葱油锅饼
做法：炸汆法 特色：色泽金黄，香脆肥嫩。 材料：精面粉500克，鸡蛋5个，咸猪板油丁250克，葱花150克，清水750克，熟猪油1500克（约耗250克）。
淮安茶馓
做法：炸汆法 特色：色泽金黄，香酥脆松。 材料：精面粉2500克，黑芝麻75克，精盐50克，芝麻油5000克（耗1850克）。
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