中财网材料一聪明睿智光被:洛阳水席 洛阳燕菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 13:43:30
水席头菜洛阳燕菜
文图/本报记者 宋 扬
第26届洛阳牡丹花会如期开幕，四方宾朋云集洛阳，从即日起，我们将推出洛阳餐饮系列
这洛阳水席呀，说起来可真是话长。咱洛阳的老百姓对这桌大席的24道菜品也不见得了如指掌，外地朋友对这些满口酸辣的汤汤水水更是充满了疑惑：这些口味独特的东东，都是怎么做的呀？
洛阳水席的8道凉菜（4荤4素）吃完，紧接着上的头道热菜名曰燕菜，它绝对是水席的代表名菜。本期俺去请教了一位巧煮妇，让她做了一回燕菜，一来让外地的朋友学上两招，二来满足一下我的胃口，呵呵。
掌勺人姓李，年近花甲，俺叫她李阿姨。李阿姨30多年前嫁到老城当媳妇，耳濡目染学会了水席中的好几道菜，逢年过节必拿出来亮亮手艺，让亲戚朋友们直叹地道。
燕菜的原料特别简单，就是白萝卜。李阿姨说，一个大萝卜做上3碗燕菜汤不成问题，所以这道菜既物美价廉，又让吃惯了大鱼大肉的食客感到清爽。
先把萝卜洗净，用刀去掉外皮，然后切丝。做燕菜刀工是关键，能把萝卜丝切得又细又长又均匀，就成功了一半，饭店的师傅就有这种好手艺。如果切得不好，或者想省事，也可以准备一个礤床，将萝卜顺着礤床擦过，千万不要来回擦，那就不是丝而是碎萝卜了。
李阿姨切好了一小盆萝卜丝，用水淘洗几遍淘掉生萝卜味，控水。然后，用擀面杖将干粉研磨成一碗粉末。她准备了一个空盆，抓一把已经不滴水的萝卜丝放盆里，再抓些干粉末撒在萝卜丝上并用手将其抓匀，萝卜丝就糊上了白花花的一层。
此时，李阿姨将蒸笼上铺好了湿屉布，先用几根没沾干粉的萝卜丝铺底，目的是不让干粉与屉布粘连，然后将沾有干粉的萝卜丝一层层摊到蒸笼里。她说，注意让萝卜丝伸展开并朝一个方向，这样不乱。然后，把蒸笼放在盛有水的锅上蒸，电磁炉和煤气灶都可以，先用大火，再用中火，一二十分钟就可以了。蒸熟的萝卜丝成了饼状，晾干后就是燕菜了。
燕菜汤做起来不难，将肉汤和水加入锅里，开火，放入胡椒粉、平菇丝、过油的肉丝，然后将燕菜饼撕成小块块丢进去，煮沸放入盐、味精、醋，加入葱段、一滴酱油和一点点干粉糊，大功告成。
我尝了口燕菜，软软的还带着韧性，而萝卜味呢，早已不知去向了，怪不得蒙住了很多外地人，不知其为何物。李阿姨说，燕菜汤里的辅料可以有很多，鸡脯丝、鸡蛋饼丝、香菇丝、火腿肠丝、甚至蟹肉棒丝都不错，也可以配上韭黄和香菜。
对了，很多朋友还不知道燕菜菜名的由来呢，那可是女皇武则天品尝后感叹其有燕窝风味而御赐的哦，还不赶快试试看！外地朋友也可以到洛阳的超市买成品燕菜，但那口味当然要差些了。
文图/本报记者 宋 扬
第26届洛阳牡丹花会如期开幕，四方宾朋云集洛阳，从即日起，我们将推出洛阳餐饮系列
这洛阳水席呀，说起来可真是话长。咱洛阳的老百姓对这桌大席的24道菜品也不见得了如指掌，外地朋友对这些满口酸辣的汤汤水水更是充满了疑惑：这些口味独特的东东，都是怎么做的呀？
洛阳水席的8道凉菜（4荤4素）吃完，紧接着上的头道热菜名曰燕菜，它绝对是水席的代表名菜。本期俺去请教了一位巧煮妇，让她做了一回燕菜，一来让外地的朋友学上两招，二来满足一下我的胃口，呵呵。
掌勺人姓李，年近花甲，俺叫她李阿姨。李阿姨30多年前嫁到老城当媳妇，耳濡目染学会了水席中的好几道菜，逢年过节必拿出来亮亮手艺，让亲戚朋友们直叹地道。
燕菜的原料特别简单，就是白萝卜。李阿姨说，一个大萝卜做上3碗燕菜汤不成问题，所以这道菜既物美价廉，又让吃惯了大鱼大肉的食客感到清爽。
先把萝卜洗净，用刀去掉外皮，然后切丝。做燕菜刀工是关键，能把萝卜丝切得又细又长又均匀，就成功了一半，饭店的师傅就有这种好手艺。如果切得不好，或者想省事，也可以准备一个礤床，将萝卜顺着礤床擦过，千万不要来回擦，那就不是丝而是碎萝卜了。
李阿姨切好了一小盆萝卜丝，用水淘洗几遍淘掉生萝卜味，控水。然后，用擀面杖将干粉研磨成一碗粉末。她准备了一个空盆，抓一把已经不滴水的萝卜丝放盆里，再抓些干粉末撒在萝卜丝上并用手将其抓匀，萝卜丝就糊上了白花花的一层。
此时，李阿姨将蒸笼上铺好了湿屉布，先用几根没沾干粉的萝卜丝铺底，目的是不让干粉与屉布粘连，然后将沾有干粉的萝卜丝一层层摊到蒸笼里。她说，注意让萝卜丝伸展开并朝一个方向，这样不乱。然后，把蒸笼放在盛有水的锅上蒸，电磁炉和煤气灶都可以，先用大火，再用中火，一二十分钟就可以了。蒸熟的萝卜丝成了饼状，晾干后就是燕菜了。
燕菜汤做起来不难，将肉汤和水加入锅里，开火，放入胡椒粉、平菇丝、过油的肉丝，然后将燕菜饼撕成小块块丢进去，煮沸放入盐、味精、醋，加入葱段、一滴酱油和一点点干粉糊，大功告成。
我尝了口燕菜，软软的还带着韧性，而萝卜味呢，早已不知去向了，怪不得蒙住了很多外地人，不知其为何物。李阿姨说，燕菜汤里的辅料可以有很多，鸡脯丝、鸡蛋饼丝、香菇丝、火腿肠丝、甚至蟹肉棒丝都不错，也可以配上韭黄和香菜。
对了，很多朋友还不知道燕菜菜名的由来呢，那可是女皇武则天品尝后感叹其有燕窝风味而御赐的哦，还不赶快试试看！外地朋友也可以到洛阳的超市买成品燕菜，但那口味当然要差些了。