雪梨枪26 迅雷:真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）

介绍：5djS{SpezR~qL;(s3
真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种，与其他烤鱼相比，它在做法上似乎更注重调味，无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油，也是根据川式火锅红油的做法改良而来，最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。€_"#XG$ sM'x -o V
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真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于，制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上，多一道后续加工：炖，如此改良，就使得烤鱼内部也有了味料的滋味，让口感和口味都变得非同一般了。Fmo;:?cn€f[# rZYu

五种复合调味料配方：?+qyh=2n lwhh`.^
要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。Z=)[4T h+8!nHuX($b*

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A、烤鱼调味料： s%F&%xV(MURuU
这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下：`?x0q)j#]vqe.\S%
取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。a€x}LG =qCyk H
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B、香辣精油：A\ :L)t)p€3l9c2
这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为：UABM "XY]S5cS-T
原料：Z9Pu
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菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。 €CH
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制法：1 z Jg@Uhim$-"N
取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。'd@#,3K"&ey#q=j
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C、自制香辣酱配方：K:WvLW?{Up
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原料：J[I Y3K*Mi`x6}Y
郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量{_$dZ*Kw~="H*$
制法：K4]q`U\E[AMin ~AG{
1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。f 0l}P=fV0v€#sno
2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。nf6U(4b\(+RM
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注：n/%P}b ={? gt!WVh!c
做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。/6%]{ T&T8=4y~o/k
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D、馋嘴酱配方EM?}cHiS |wP=X0w;
取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。y?w% /Zq#7b
注：+u/I.n;% #W?[O,&
西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。 \BdBK+k,!?MC{.
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E．葱香酱配方：0J+2yil€(Qtg5-
原料：zCiC,}
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姜末250克，蒜汁250克，大葱末2千克，火锅底料30克，虾米末50克，鸡精200克，海鲜酱油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪油750克，豆油1.5千克。1=2?/Wg=]\/a1T+
制法：(P-S I)AP bdd
1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。.nh€(P&o u[!1Na
2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀即成。h$m*Q!p@[n^ $5
注：G=sG8 =0?n%VOc(r|
鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。#Oxii,o{rw}=3Kg

炭烤鱼的制作流程：
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真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。 @i#g:~-$Q,JXv
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（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟RcJ}
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通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用。MT!o]t
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（二）调汤料和热油&;' mft7@e=H$kxDC
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。uL 8E=N%!cR\T^?:
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功夫麻辣味aN+9jXAJ_'sx$ UR7$
特点：gbHH%x4€yP€hK@
功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。hnrp^0; `NlgW?]8
原料：.sL|^h. `8_2X#E/z}
老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。pm 2VI+M!0=b'sr
制作方法：]=$xR[2/'?d?GkC!
（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。1#{feaV3:;gcy(|
（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。8Z{ urBd?ebUbYK
（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。BpGSXI*hs g}xf4Y8K8
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极品香辣味{bW72dzoB.TX@#E9#t
特点：TS6#qFD! tk_00
极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味，成菜味道醇厚鲜香。:%CpI1T41}TG&Z}
原料：4"3+2N@7z5P;0j
干红辣椒150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，香醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少许，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各适量。vdvdU_D0:fX [8.
制作方法：g;R'Skc9~\LtNQ)
（1）把色拉油入锅里烧至六成热，先放入老姜片、葱段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡时，再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，接着放入花椒和干红辣椒10克，然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开，等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后，即成烤鱼汤料，出锅浇在方盘里的烤鱼上，另外撒些花椒粉。]TC?nUe /;tj=m f
（2）锅入香辣精油烧至七成热时，把干红辣椒倒进去，炸至辣椒稍微变黄时，便可起锅把油浇到鱼身上，最后撒上花生和芝麻待其炖入味，带炭火炉上桌。JZ S rM[M=Xx
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豆豉味UA 2)j' ;v D;'T
特点：ONzPZn"O&Z`V=B;
通常，豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的，但是这里却用的是广东阳江豆豉，这就在味道醇香的基础上，多了一点甜口味。要提醒的是，老干妈辣酱在这里是不可少的，因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。I"3H =\ %\?5M=
原料：lA&[6W;/ WUoQ,R
干红辣椒120克，阳江豆豉150克，老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克，烤鱼调味料80克，自制香辣酱50克，老干妈辣酱30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高汤200克，花椒油、香油各少许，香辣精油150克，色拉油200克。+gd6Z3w(8ZRHfJ;Zr
制作方法：U"n/R/^3e9$bmbwjb
（1）把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒，接着下少许花椒和干红辣椒炒香，随后快速喷入啤酒并倒入高汤。:c:[!:xQ49Y4@
（2）等到汤汁烧开时，放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤鱼汤料后，再起锅倒在烤鱼身上。p€)eJ Z2c\$+5'm
（3）另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里，等到把蒜瓣炸至金黄色时，起锅浇在烤鱼上面，最后炖5分钟上桌。o"y_S
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TTHH`N}4]-36@jgb
西红柿鱼香味TWXt6M{qpeZvQjx==
特点： C7 LoaE4H?=8"nI
这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上，还加了西红柿和馋嘴酱，故这种味料的鲜辣味很突出，酸甜味明显。Y|"^:$fmEmz}R6y
原料：PXWKu_€: W 6yUE`
西红柿丁150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，馋嘴酱60克，白糖100克，香醋60克，高汤1.2千克，花椒油、香油、芝麻、葱花各少许，香辣精油150克，色拉油200克。{az XOA:Xz^,D.+#?
制作方法：QLXt8L4;=*%6&I
（1）锅入色拉油烧至六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟，再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干红辣椒炒香后，再调入啤酒并掺入高汤烧开。zEcj-q5m3e:7 B
（2）调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味时，起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花，待炖至鱼肉入味便可上桌。m@c_%|jWDV0+|7$
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鲜爆葱香味w~X1Lz:X€?Q ?FGS=
特点：4-5AH€*YPvHf1
为了能突出葱香味的特点，这里除了要加葱段外，还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油，是因为怕把葱的香味给压住了。p=UKRx]|/
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原料：aIXWip@:# L=
葱香酱20克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，白醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油各少许，葱油100克，豆油200克，猪油适量，芝麻50克。P\}7'yq8jwB[*?t*
制作方法：e'?(xBCZa!6s[~aM\s
（1）炒锅里注入豆油和猪油烧热，下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后，把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，再下花椒和干红辣椒炒2分钟，接着掺入啤酒和高汤烧开。?$4t8[BR(:YpE0B|6
（2）调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便浇在烤鱼上面，放上红辣椒丝和葱段后，浇上热葱油并撒芝麻，炖入味便可上桌。&x8"03'J}FvjP3=D
Sa&=:GE/*(Wjpj
秘制酸菜味 _xSNi;1W
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特点：Ze*b}\K\ f;V f`f1
调这种味有个关键点，就是酸菜的用量不可太少，并且还要加少许白醋进去。 @t8+€/o?7Ne#Zj10
原料：D;kr57?U?P([ r
葱段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圆泡椒10个，小米椒10克，啤酒50克，高汤1200克，烤鱼调味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少许，葱油300克。={+Y M/sfng 1=bRe
制作方法：j=i0I~eU%s*L
（1）锅入葱油烧至七成热，投入葱段、蒜瓣和姜片炸香，接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香，喷入啤酒并掺入高汤烧开。{3W;u
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（2）把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油，起锅倒在烤鱼上面，另外撒上小葱段和芝麻，炖至鱼肉入味时，便可上桌。DseJAa +LW=&5@0 |?Y