方励是谁:滴入“一滴香” 清水变高汤

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/05/01 17:58:55

中华冷冻食品网 2010年09月02日

市场传闻：所谓“高汤”由化工添加剂“一滴香”调出

食品添加剂企业：那是小作坊干的，我们的“汤头”追求天然

日前，有媒体报道，部分饭店内所谓文火慢炖的“高汤”，其实是用一种名为“一滴香”的食品添加剂调制出来的。食品专家称，“一滴香”是通过化工合成，长期食用危害人体健康。

报道一出，众多消费者唏嘘不已，先出“地沟油”，又来“一滴香”，频出问题的餐饮环境着实让人放心不下。事实上，高汤作为传统佳肴的重要原料，其使用范围非常广泛，冷冻食品、方便面等食品生产企业也需用到。

为此，本报记者专门做了追踪，食品添加剂企业大多表示，无论是用于生产企业的高汤类香料，还是专为快餐企业研制的高汤，在考虑量化的同时，他们皆未放弃天然。本报记者武淑贤

【调查】

正规食品添加剂企业的“汤头”靠熬制

自8月11日大连晚报披露个别小店使用“一滴香”作为调味品制作米线、火锅、麻辣烫等食品后，上海新闻晨报、春城晚报等诸多媒体纷纷针对此事做了调查和报道。

事实上，依据最新发布的《食品用香料香精使用原则》，不难看出食品用香料香精的使用范围主要在食品工业生产中。“餐饮里是不会让用香精的。”天津港保税区英鹏香精香料有限公司董事长柴欣欣说。

8月18~20日的第三届冷冻产业（FFIC）大会上，柴欣欣曾表示，他们也在为中餐和西餐配料研制一些“汤头”。

“台湾地区称为汤头，也即我们所说的高汤。”她解释说，这些汤头均采用纯天然工艺生产，“正规的大型餐饮企业是不会用纯调配的汤头的，而天然汤头的味道也绝不是点一滴添加剂就能达到的效果。”

衡水隆泰香精香料有限公司主要生产“大骨高汤王”等香精香料类产品。该公司研发经理高连岐告诉记者，该类产品主要用于餐饮制品增香，属于辅香类，仅仅起到补充改善、提高食欲的作用。因其本身就是从肉、骨头的长时间熬制中融合、脱提，所以不会对人体构成什么危害。

北京今日味百餐饮公司技术总监黄晓斌也表示，他们目前使用高汤并不多，即使使用也是用传统配方工艺，结合冷冻技术去制作。

据了解，媒体报道的“一滴香”多存在于小饭店。

【争议】

即便化工合成也未必不安全

据媒体报道，“一滴香”的主要成分为酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。吉林农业大学食品科学与工程学院的蔡老师分析，单纯从成分上很难断定“一滴香”是否属伪劣产品，但通过化工合成或用劣质香油精都能做出这种“一滴香”来。而食用化工合成物质对人体危害很大，长期食用还可致癌和损伤肝脏。

在记者采访中，有长期从事食品添加剂生产的业内人士提出异议：“即便是取自天然的香精香料也可以用化学成分去分析。”比如现在广泛应用于食品生产中的复合磷酸盐，本身也是化工合成。所以说，香精香料并非不可用，只要在安全可控范围内使用就可以。

不过，从安全性考虑，蔡老师认为，食品添加剂的使用是有标准的，即使按标准添加食品添加剂的食品，吃多了也会对人体有害，更何况添加剂是否超标、使用的添加剂是否合格产品等都不能确定。

【建议】

天然高汤也可标准化生产

中国烹饪名师、豫菜烹饪大师步天北说，现在很多酒店都在走连锁经营之路，这样高汤就面临着工业化生产问题。

“事实上，只要有合理的工艺生产流程，就可以实现高汤的标准化生产。”步天北依据自己的经验分析，汤料在加热过程中最高温度也就是100℃，这样只需在生产工艺上写明大火、中火、文火，再规定好原料、时间即可。

柴欣欣表示，他们的研究对象也是一个厨师做出来的高汤，将其扩大化、规模化、量产化。眼下，他们正在协助哈尔滨一家传统点心企业做工业化生产，这样就可以不再因保质期短、不愿添加防腐剂而局限于当地。“我们所要做的就是将一些地方特色美食，在保证原先风味不变的情况下，推广到全国各地去销售。”

“当然，随着工业化时代规模化生产和经营的加剧，高汤等原辅料的生产用天然原料提取食品添加剂也未尝不可，但需从健康、营养、绿色的角度出发。”步天北认为。

由此牵扯到的便是监管问题，业内人士觉得，出台更为明确的食品添加剂使用标准，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂应是一项长期行为，这样才能有效确保百姓餐桌安全。

来源：《中国食品报冷冻产业周刊》

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