我不是你的天使的小说:秘制 --- 东坡肉

。
秘制 --- 东坡肉

黑马乐园www.hmly.com1 _" d1 w9 h8 Y( j; Y

黑马乐园www.hmly.com7 [% @2 D- W$ ~5 `; ~* ~


材料：
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克
调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
黑马乐园www.hmly.com& ]0 G. H. r. [1 U& u& |
调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗
做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
黑马乐园www.hmly.com6 l$ o3 A- N" {( ]* }9 V5 V
1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。黑马乐园www.hmly.com, \ }5 Z* V4 ?5 q$ e& T( ?
黑马乐园www.hmly.com# q$ s- ]/ l$ |
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
黑马乐园www.hmly.com. S/ U3 W1 {8 w4 C( t1 X) F' O
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
黑马乐园www.hmly.com0 q0 f" T" ^8 x# Q
5.在锅底垫上香葱及姜片。 黑马乐园www.hmly.com0 z; B+ q0 H: E
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
黑马乐园www.hmly.com" u( G1 U2 u- |% _5 B
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
黑马乐园www.hmly.com3 A( R/ I# Y" m. {: b
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
黑马乐园www.hmly.com7 f# f" ^/ g5 R* _
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。黑马乐园www.hmly.com7 t2 ]2 I+ L7 S8 p1 W( Q' n4 X5 _
黑马乐园www.hmly.com1 w a3 C7 K# g3 m3 K$ B
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。黑马乐园www.hmly.com% ^* I, I' |* K1 N% a5 a$ ?9 j
黑马乐园www.hmly.com: }( [0 P1 _" G6 O
11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。黑马乐园www.hmly.com# j8 n7 F; E9 F2 H5 X- I7 w5 c
黑马乐园www.hmly.com# T* `' o9 G3 Z! }
12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。黑马乐园www.hmly.com8 q6 m* i4 }2 \( Y( ^
黑马乐园www.hmly.com2 L; k- m* P7 P% ~, M
13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。黑马乐园www.hmly.com* t" B* t: p* [+ ?8 q' s/ N i
11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。黑马乐园www.hmly.com2 _9 K* T2 {$ `
制作心得：
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。黑马乐园www.hmly.com3 ~) X) |/ X) t l, l; P& w0 C
黑马乐园www.hmly.com* C$ D) X. }: a% x; P$ q* f+ O
5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。黑马乐园www.hmly.com2 |7 |4 Q! z3 Y. O2 G% i
黑马乐园www.hmly.com3 c6 D' ^2 k+ j0 Y
6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
黑马乐园www.hmly.com* |5 r3 }- T2 ^3 F9 D9 I% p& ?, S
黑马乐园www.hmly.com2 Q) m& N! J( N5 k5 S1 B4 k; J
黑马乐园www.hmly.com& r" k; z" R- n# E7 E) x9 {
材料：黑马乐园www.hmly.com- v: o1 d8 M4 a1 S7 H! a
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克 黑马乐园www.hmly.com( Y3 }7 N5 Z9 y1 k
调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml黑马乐园www.hmly.com( {! y S$ c; V9 z" R& g; }
调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗黑马乐园www.hmly.com# h4 m0 B: [* C0 c& i
做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
黑马乐园www.hmly.com8 c8 J; S1 X- @8 |* k3 V
1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
黑马乐园www.hmly.com- B! U3 b) q% W' D
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。黑马乐园www.hmly.com& ?" g# ^8 R/ X
黑马乐园www.hmly.com4 R4 ~; h* ?4 w3 l p
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。黑马乐园www.hmly.com d6 O9 J. [4 J& i
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
黑马乐园www.hmly.com- t& p! S" u9 V% C0 L
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。黑马乐园www.hmly.com. E% }) f" ~5 l/ H# k7 k
黑马乐园www.hmly.com P6 j0 z- c$ x" v! w( A; B; a4 ~) P
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。黑马乐园www.hmly.com# _1 E A0 ~7 u# J
黑马乐园www.hmly.com" ~) u: ^- ^1 f6 a, j5 ^
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
黑马乐园www.hmly.com. \/ V' t4 f4 K: {! N0 w6 Y% n$ h
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。黑马乐园www.hmly.com+ q# B8 L2 ~& S8 b5 j
黑马乐园www.hmly.com' E7 i$ }8 q9 K; o5 S
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。黑马乐园www.hmly.com! w7 U$ G6 O; F! J ?6 O% b4 R# F
11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
黑马乐园www.hmly.com9 P7 T# V6 q7 z, D2 }* f. d' ^! x; K8 Y
12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。黑马乐园www.hmly.com" N7 U9 i( s1 m9 g+ v) ~1 {
黑马乐园www.hmly.com0 @9 q- ~+ J' R0 w5 I' D& U' q
13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。黑马乐园www.hmly.com' N1 P( G; G& Q7 B( f& G) S
11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
制作心得：黑马乐园www.hmly.com' ]6 z5 m! d* V$ F
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。 黑马乐园www.hmly.com2 M; x9 x, r# X, j' {5 j! T
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
黑马乐园www.hmly.com0 l/ |' Y6 v ~: F
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。黑马乐园www.hmly.com' j6 {6 i& u$ I) r1 M/ d* c
5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
黑马乐园www.hmly.com Y4 y1 h. c$ _4 F9 e& K
6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块',1)">