中财网极品纨绔逆袭记攻略:酥香掉渣儿的-芝麻盐酥饼
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 23:13:21
天天饮食里看到一种酥饼的制作，虽然用了酵母，却不需冗长的发酵过程，让我在思考酵母的添加作用时，茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑，两者都采用了半发酵的原理！因室温低且操作过程短，入锅前酵母处于低活性期，入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃，但38度以上活性降低，60度完全失活，这个升温的过程是很快的，但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层．
这样一想便有了醍醐灌顶的感觉，连着两个早晨提前半小时爬起来操练，从头到尾半小时，时间虽短效果却非常好，相当酥脆，虽然是用植物油做的，但一碰就＂掉渣＂的感觉有点象猪油的效果，三个字：香，脆，酥！
自己试验出了一个原料的用量，仅供大家参考，不论是面包，还是各式中点，在实践中根据实际情况增减用量是常有的事，关键要学会根据经验用肉眼去判断．．．
小贴士：
1、芝麻粉可以不加，或换成其他的坚果粉，或者混合多种粉等，以增加营养成分．
2、喜欢吃甜口的，可以把盐换成糖，另外还可以包馅儿，总之只有想不到没有做不到．．
3、想要酥脆，一是和面要软，二是擀面要薄，操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘，抹油酥的时候，手法尽量轻，不要划破面皮，不过即使划破一点也没关系，因为后面还有折叠的步骤，一两个破洞是不会影响大局的．
4、油酥的制作采用热油浇烫，这样油酥基本上就是熟的了，可以大大缩短面饼的成熟时间，煎至时采用中小火，两面上色均匀就熟了．
实际起层的效果远比拍出来的要好很多，堪称＂千层酥＂．
冬日的早晨，只需早起半小时，就可以给家人呈上一份香脆的酥饼，一锅热气腾腾的八宝粥，一份葱花炒蛋，一碟清口小菜，暖暖的滋味．．．
芝麻盐酥饼发出之后受到很多关注，有很多朋友试过，回头留下或成功或失败的心得，非常感激大家的捧场！
在这里集合一些失败的例子做一下原因分析，因本人也非专业，只是实践多了，走的弯路多了稍微知道该怎样走上＂正路＂而已，不尽之处还请多多包涵哈：
1、可以在烤箱中烤熟吗？会不会也有一样的效果？
可以，但就效果而言，烤出来的表皮会酥但不会脆
2、为什么我的没有酥呢？是因为和面时没加酵母？
酵母在这款饼中起着很关键的作用，如果不用酵母，那顶多是冷水面团烙饼了，会比较韧，不会脆．
3、我做过，1。太油了，有点腻；2。没起层，有点粉了；3。外边火候颜色正好时，里边没熟；里边熟了，但是外边糊了。
您的油酥一定是抹得太厚了，而且面不够软，有可能火候也偏大了．
面不够软，延展性便差，不容易擀得很薄，皮儿厚则不会酥脆，而且表皮的上色和内部组织的成熟不一致，达不到起层次的效果．
油酥的效果最好是可以流动的状态，方便涂抹．将油烧到十分热，浇到面粉中后冷热接触会激起一层泡沫，非常好拌，如果不好融合则说明您的油不够热，或者粉多油少．
另外，油酥只需抹薄薄一层便可，不会腻，也不会吃到粉粉的感觉．
4、和面团用的是温水？冷水？
常温水就可以，或者手温（30°左右）的水
5、是不是,面要和得很软,或者发酵的时间需要更长些
面要很软，但不要发酵，否则出来的是发面饼的效果，酥软而不是酥脆．
6、用芝麻酱直接当油酥抹吗？
最好将芝麻酱用一点热油泄开，否则不好涂抹．（这个我昨天做了，效果很好，而且用油少）
关于油酥，可以发挥自己的想像，随意．．
差不多就这些了，再有问题再补充．．．