戮仙 碧瑶:香瓜子（葵花子）的制作工艺及配方

香瓜子（葵花子）的制作工艺及配方

     香瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，香瓜子经炒制加工后香脆可口 , 营养丰富 , 风味独特 , 籽仁含 30%-50% 不饱和脂肪酸 , 对心血管有益 , 长期以来深受广大消费的喜爱 . 我国葵花耔产地广阔，其中东北、内蒙古葵花耔产量最大、品质最好。葵花耔按壳颜色可分为黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三种，其中品质最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。较长时期来，我国的广大消费者的口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，瓜子口味在以上基础上又创新推出如奶油话梅味、香草味、绿茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以满足人们日益增长的生活水平的需求。
     炒瓜子的主要原料是：葵花籽；辅料有食盐、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生产工艺一般有煮法工艺、煮浸兼用工艺二种，各厂家的工艺因设备的不同可有所选择，但目的都是类似，都是为了节省能源，提高设备利用率，合理调配，生产出口味好的瓜子， 故重点介绍：煮 — 烘工艺方法。
     香瓜子的工艺流程：
瓜子选择→去灰除杂→加料 1 煮制（ 90-120 分钟）→焖制（ 90-95 ℃）（ 30-40 分钟）赋香 2 →烘烤（ 100-110 ℃， 4-5 小时）→冷却至 40-50 ℃→外壳赋香 3 →成品包装→入库。
操作步骤：
1. 选料 : 选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的葵花子。
2. 除杂去灰：可选用筛选、风选或水洗的方法。
3. 煮制瓜子：根据推荐配方的煮料液配方按瓜子数量的 4-5 倍水和其他原料预先配好，然后加入瓜子，烧煮 90-120 分钟。
4. 焖制赋香：为了提高香精的利用率，将赋香料及部分调味料用冷水调好，均匀泼洒在已煮制的瓜子中，需翻动均匀，再焖 40-60 分钟后，取出、沥干。
5. 烘干：将赋香后的瓜子在 100-110 ℃条件下烘 4-5 个小时。
6. 外壳赋香及包装：烘干出料后，待自然冷却至 40-50 ℃时进行外部喷香。喷香后的瓜子应立即包装；若来不及包装，须用塑料膜大包装封紧，待后再分装。
特别说明：为了辅料的充分利用，降低成本，煮制瓜子剩下的料液可重复利用，一般情况下，再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制辅料（即补足煮制后损耗的部分料液），然后再加入瓜子煮制即可。以下类推。这一步骤对采用煮制工艺生产的瓜子都适用。
推荐配方
1 ．奶油风味瓜子
（ 1 ）洽洽风味瓜子（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550   甜蜜素 0.20   糖精 0.12   A K 糖 0.23   食盐 15   甘草 0.6    柠檬酸钠 0.45

2 赋香料液
水 50 食盐 2 味精 0.5  微胶囊奶精 0.12 奶油香精 0.18 抗油脂酸败剂 0.02

3 烘干与外喷
奶油香精 0.1

（ 2 ）大好大风味瓜子（单位：公斤）

干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5  A K 糖 0.39 食盐 15 柠檬酸钠 0.4 甘草  0.5 茴香 1.2 桂皮 0.3

2 赋香料液
水 50 食盐 3 味精 0.6  抗油脂酸败剂 0.02  奶香增强剂 0.2 微胶囊奶精 0.08 奶油香油 香精 0.15

3 烘干与 外喷
奶油香油 香精 0.05 鲜奶精 0.05

（ 3 ）天喔风味瓜子（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖  5  A K 糖 0.2 食盐 17 柠檬酸钠 0.4 甘草 0.6 茴香 0.2

2 赋香料液
水 50 食盐 3  A K 糖 0.14 味精 0.4 炒香增香剂 0.2 抗油脂酸败剂 0.02  微胶囊奶精 0.08 牛奶鸡蛋香精 0.15

3 烘干与外喷
牛奶鸡蛋香精 0.15

备注：奶油风味瓜子最受老百姓欢迎，除此之外，还可做多种多样的风味，在香精的选择上，经我们多次实验，用  奶油香精和奶油香草香精煮制、外喷都可制得别有一番风味的瓜子。
2 ．五香风味瓜子（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12  A K 糖 0.38 食盐 16 柠檬酸钠 0.5 花椒 0.2 丁香 0.2 茴香 0.8 桂皮 0.3

2 赋香料液
水 50 食盐 2 奶香增强剂 0.2 味精 0.5 抗油脂酸败剂 0.02 五香味香精 0.1 姜油香精 0.1 五香微胶囊奶精 0.08 奶油香油香精 0.1

3 烘干与外喷
奶油香油香精 0.1 五香味香精 0.1

3 ．茶味瓜子（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水550 茶叶5 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5  A K 糖 0.395 食盐 16 柠檬酸钠 0.4

2 赋香料液
水50 食盐2 味精 0.3 抗油脂酸败剂0.02  茶味香精 0.25-0.3

3 烘干与外喷
茶味香精 0.15


4 ．冰瓜子（清凉瓜子）（单位：公斤）

干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食盐 16 柠檬酸钠 0.4

2 赋香料液
水 50 食盐 2 味精 0.3 抗油脂酸败剂 0.02  清凉味香精 0.25-0.3

3 烘干与外喷
清凉味香精 0.15

备注 : 若想制得薄荷味瓜子、椰味瓜子只要将以上配方中  清凉味香精改
为  薄荷香精或椰子香精即可。

5 ．果味香瓜子
（ 1 ）桂花风味（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5  A K 糖 0.395 食盐 16 柠檬酸钠 0.4

2 赋香料液
水 50 食盐 2 味精 0.3  抗油脂酸败剂 0.02  桂花油香精 0.25-0.3

3 烘干与外喷
桂花油香精 0.15

（ 2 ）话梅味（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5  A K 糖 0.31 食盐 15 柠檬酸 1.5 柠檬酸钠 0.4

2 赋香料液
水 50 食盐 2 味精 0.3 抗油脂酸败剂 0.02 奶香增强剂 0.2  奶油话梅香精 0.25-0.3

3 烘干与外喷
奶油话梅香精 0.15

（ 3 ）橙味 / 桔味（单位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5  A K 糖 0.31 食盐 15 柠檬酸 1.5 柠檬酸钠 0.4

2 赋香料液
水 50 食盐 2 味精 0.3  抗油脂酸败剂 0.02 乳化橙香精 或 乳化桔香精 0.25-0.3

3 烘干与外喷
橙香精 0.15