穆祥桐

    二、炒青绿茶

    炒青绿茶是锅炒杀青、揉捻炒干的绿茶。炒青绿茶香气浓郁高爽、滋味浓醇厚爽。炒青绿茶因炒制方法不同，形成条、圆珠、扁平、针、螺等不同形状，因此炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青等类型。最早描述炒青的文献见于唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”炒青作为茶名，见于南宋大诗人陆游的诗作。炒青绿茶全国所有茶区都有生产，品类达百余种。

    1.洞庭碧螺春茶是历史名茶，为螺形炒青绿茶，创制于明末清初。洞庭碧螺春茶为地理标志产品，据《地理产品洞庭（山）碧螺春》（GB/T18957—2008）规定的东山镇与西山镇的太湖洞庭山。洞庭碧螺春茶的鲜叶采摘规定在春分至谷雨期间，谷雨后采制的茶不得称为洞庭碧螺春茶。在洞庭东、西山茶区，茶树和桃、李、杏、柿、枇杷、梅树、板栗、杨梅、银杏、柑橘等果树混栽套种，其树枝相连，根脉相通，使洞庭茶树具有天然的茶香果香。据《三吴杂志》记载，该地所产之茶，在宋代已为贡品。清代陆廷灿所编《续茶经》引《随见录》云：“洞庭山有茶，微似芥而细，味甚甘香，俗呼为‘吓煞人’，产碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。”清代王应奎《柳南随笔》记述：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候采者如故，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼‘吓杀人香’。‘吓杀人香’者，吴中方言也，因遂以名是茶云……土人朱正元独精制法，出自其家，尤称妙品。康熙己卯（1699），车驾南巡，幸太湖，巡抚宋荦，购此茶以进。上以其名不雅观，题之曰‘碧螺春’。”

    碧螺春使用东、西山群体种，灌木型，小叶种。其制作分为拣剔、高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥等工序。连续在锅中操作，一锅到底。1997年江苏省发布碧螺春茶地方标准，设特级、一至四级共五个等级。碧螺春茶的品质特征为：外形条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，带有花果香；汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底柔匀幼嫩明亮。洞庭碧螺春茶以其“形美、色艳、香高、味醇”而驰名中外，多次在国内外获奖。清宣统三年（1911）在南洋劝业会上获优等奖，民国7年（1918）在国货展览会上获一等奖，1986、1990年两次荣获商业部名茶称号，1997年获中国国际茶业博览会金奖。洞庭碧螺春茶主销京、津、沪、穗等大城市及港、台地区，外销日本、美国、新加坡、马来西亚等国。

    2.西湖龙井茶是著名的历史名茶，为扁形炒青绿茶。在明代以前就已生产。其主产区为杭州西湖区的梅家坞、龙井、翁家山、杨梅岭、九溪、梵村、满觉陇、双峰、茅家埠、灵隐、玉泉、金沙港、南山等13个村。

    西湖地区产茶历史悠久，陆羽在《茶经·八之出》中叙述唐代茶区时就讲：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”《咸淳临安志》记载：“钱塘宝云庵产者，名宝云茶；下天竺香林洞产者，名香林茶；上天竺白云庵产者，名白云茶。”至明代，龙井之茶则超越其他之处所产者而成为绝品。《浙江通志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，方为珍品。”田艺衡在其《煮泉小品》中则进一步指出：“今武林（杭州旧称）诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。”“其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶，为南北山绝品。”“郡志亦只称宝云、香林、白云诸茶，毕未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。”清乾隆皇帝六次南巡，四次到杭州观茶、品茶，并吟诗作赋以记其事。民国时期，龙井茶按不同产地被商家分为狮（峰）、龙（井）、云（棲）、虎（跑）四个字号，以狮峰、龙井所产为珍。

    龙井茶使用龙井群体、龙井43、龙井长叶等品种。龙井茶的采制技术相当考究，清明前后采特、高级茶的原料，谷雨前后采高、中级茶的原料。龙井茶加工分为鲜摊放、炒青锅、回潮、揉捻（高中级龙井不揉捻）、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等工序。其炒制手法有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等，称为十大手法。内销西湖龙井分狮峰特级、梅坞特级、龙井特级、狮峰上级、梅坞上级、龙井上级以及一至六级共12个花色级别。外销龙井茶分为极品、特级、一至五级及龙井片共8个花色品级。西湖龙井茶品质特征：外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见，色泽绿中呈黄，俗称“糙米色”；香郁味甘醇，清高持久；汤色绿清明亮，滋味甘鲜醇厚，有新鲜橄榄的回味；叶底嫩匀成朵。

    龙井茶为地理标志产品，根据《原产地域产品龙井茶》（GB18650—2002）规定，龙井茶产区分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。其中钱塘产区包括杭州市滨江区、萧山区、余杭区、富阳市、临安市、桐庐县、建德市、淳安县。越州产区包括绍兴县、新昌县、嵊州市、诸暨市以及上虞市、磐安县、东阳市、天台县等部分地区。近年来越州产区的新昌大佛龙井知名度随着品质的提高亦有提升。