念诵大悲咒:中国茶之饮法源流----茶法

中国茶之饮法源流----茶法

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一煮茶法  http://blog.sina.com.cn/s/blog_442cf7e50100s4yu.html

 

饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
一煮茶法：
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》："烹茶尽具"。西晋郭义恭《广志》："茶丛生，真煮饮为真茗茶"。东晋郭璞《尔雅注》："树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮"。晚唐杨华《膳夫经手录》："茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥"。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云："然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也"。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为"茗粥"。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。"晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之"。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有"北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口"，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有"刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜"。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。 二煎茶法 (2011-07-28 09:18:03)  

饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
二煎茶法：
唐代，茶已有粗茶、散茶、末茶和饼茶四种之分。煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，饼茶须经过灸、碾、罗三道工序，将其加工成细微粒的茶末，再进行煎茶。煎茶重视水的煮沸程度和品饮方式，煎茶要分三个阶段，具体要根据煮水的“三沸”而定。
当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。煎茶时茶和水的比例要恰当，水多茶味会过淡，水少茶味则太浓，从而失去品茗应有的乐趣。
煎茶法是二沸时投茶末；而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
唐代饮茶开启了品茗艺术的先河，陆羽杰出的茶道技艺，以及当时茶人之间的茶道交流促成了唐代饮茶之风盛行。唐代封演《封氏闻见记》记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法。”“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有"骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊"。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士晟》诗有"文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花"。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有"白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸"。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有"汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘"。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有"碾成黄金粉，轻嫩如松花"，"滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞"。
唐代皎然《饮茶歌诮崔石使君》：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》，其中：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去”被世人称为茶的千古绝唱。
北宋苏轼《汲江煎茶》诗有"雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声"。苏辙《和子瞻煎茶》诗有"铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火"。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有"冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来"。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有"午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。"
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有"金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。
明代陈师《茶考》载："烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节"。清代周蔼联《竺国记游》载："西藏所尚，以邛州雅安为最……其熬茶有火候"。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。 三点茶法


饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
三点茶法：
宋代是中国茶文化的鼎盛时期，上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，饮茶之法以点茶为主。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。
点茶法是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。 
宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以侯视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”他认为：水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸，此时，便应及时提起汤瓶，将开水注入已放有茶粉的茶盏中，随即用茶筅击打茶汤，直至水与茶充分交融，茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。罗大经还认为：瀹茶之法，汤欲嫩而不宜老，汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。
《荈茗录》"生成盏"条记："沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。"其"茶百戏"条记："近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。"注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称"分茶"。《荈茗录》乃陶谷《清异录》"荈茗部"中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有"黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起"。北宋苏轼《试院煎茶》诗有"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻"。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有"磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。"南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚"。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有"银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝"。北宋黄庭坚《满庭芳》词有"碾深罗细，琼蕊冷生烟"。"银瓶蟹眼，惊鹭涛翻"。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云："命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯"。朱权"崇新改易"的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引"《广雅》云"文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，"《广雅》云"这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。 四泡茶法

饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
四泡茶法： 
陆羽《茶经·六之饮》载："饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称"庵茶"，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明太祖朱元璋从体察民情，减轻茶农负担的角度考虑，颁发了罢造“龙团”、改进芽茶进贡的诏令，此项举措对元代以来“重散略饼”的趋势起到了推波助澜的作用，促进了中国散茶技术的发展。形成了茶叶生产从饼茶向散茶转变、生产工艺也由繁到简的转化过程。从此，用沸水直接冲泡散茶的饮茶法，逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法。明代陈师《茶考》载："杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。"置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称"撮泡"，此法沿用至今。
明代人饮茶注重色、香、味的完美统一。他们认为：唐宋人将团饼茶经碾末后再煎饮或宋代人的点饮法有损于茶之真味，提出了“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁”，饮茶时追求优雅和谐宁静自然的环境。如罗禀《茶解》中所述：“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣”。同时，对饮茶的人数也有讲究，所谓“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”。
明代茶人还十分重视泡茶用水和泉水的选择；张大复《梅花草堂笔谈》中认为:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，试十分茶，茶只得八分耳”；李梦阳《谢友送惠山泉》诗中写到：“故友何方来，来自锡山谷。暑行四千里，致我泉一斛”。由此可见，明代茶人为求一斛好水，可以不辞辛苦，冒暑千里。而许次纾在《茶疏》提出：“茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”指出了想要泡制美味的茶汤，茶、水、器、火四者相辅相成缺一不可，也说明了正确掌握和使用泡茶用的水、器、火，是泡好一壶（杯）茶的基本要素，是泡制美味茶汤的必要条件。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的"工夫茶"则是典型的壶泡法。
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