什么海鱼野生煮汤:佘自强医生汤水养生讲座摘要

广东汤有着悠久的历史，是其气侯、地理、风俗、文化以及营养观等因素所形成的。为什么这么说呢？因为广东地处亚热带，气候非常炎热，是非常需要补充有一些水份的，汤就是最好的水份，而且营养很充足。从地理上来看，广东以丘陵为主，春天比较潮湿，就需要祛湿的汤水；秋天比较干燥，就需要很多润燥的汤水。广东汤的特点是不寒不燥，因为大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性或者属燥热，而广东的汤水不会油腻或者很燥热，其最大的特点就是清润可口、很鲜美。这就是由广东的风俗和文化观形成的。

    广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸，不是很浓烈的咸或者很辣的，是很适合这个天气来饮用的。主要的烹制方法有：煲、炖、滚和烩羹四种，这是我们家庭比较常用的。四种汤的基本功效就是：春秋两季一般用羹汤，因为香滑；夏季一般用滚汤，因为清润；冬天一般用炖汤；四季都可以用煲汤。

    总的来说，春天宜平补，要健脾养肝，祛湿除困；夏天宜清补，清暑祛湿、养心利水，最重要就是利水；秋天宜滋补，养阴润肺、滋阴清润；广东的冬天并不是很冷，就算去年最冷的50年一遇的雪灾，零度以下都没有多少天，所以主要还是宜温补，不要太燥补，燥补的汤水在广东不适宜，要温阳固肾、强筋壮骨；长夏就是宜平清补，清热解毒和健脾祛湿。这就是一年四季汤水的原则，也是饮食的原则。也正是邓教授老师所提倡的：春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。入行的时候，老师就说，药无贵贱分、效者是灵丹。这句话用在汤里是同样的道理：汤没有贵贱之分，只有是否适合自己的说法。比如说现在天气干燥，节前熬夜很辛苦，或者上了火气，这个时候喝参汤，对人的调节反而不好，而喝萝卜煲咸鱼头这些更适合，一定是要根据自己的情况来调节的。

    汤水在什么时候进饮会比较好呢？佐餐的汤水在进餐前后喝就可以了；如果养生和辅助治疗的汤水最好就是餐前、餐后两小时或者睡前的两个小时喝。

常用的动物材料的处理

鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚  煨等）。

禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活血，肉腥（或特殊异味）。

肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。

肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。

脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。

大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。

鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。

泥鳅：用盐或开水洗去黏质。

干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。

生姜——祛寒健胃           淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味

生葱——祛荤除腥           白胡椒粒——温中散寒

陈皮——化气祛滞           绍酒——支膻、腥、增味

芜茜——驱寒发汗

儿童四季养生汤品

“稚阳未充，稚阴未长”___小儿饮食用药忌用峻猛，慎用过于寒热之品。

春季：

春季气候温暖多风，阳气升发,万物生长，是其常；有时春雨连绵，寒潮袭击，气候变寒多湿，是其变。春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病，如流行性感冒，感冒，气管炎，支气管炎，扁桃腺炎，肺炎等；麻疹，水痘，流行脑脊髓炎等；以及流行性肝炎。五脏应四时，肝主者应风木，春日阳气萌发，顺应时令。万物生机以阳气推动，人体生命活动也是如此，饮食起居应以养阳助阳，不宜过寒遏制阳气，伤阳气，顺时养生，甘温益气补阳，甘酸和肝柔肝息风，并清淡忌肥腻。

红萝卜竹蔗马蹄茅根水

功效:清热、润燥、利湿、解毒

材料:红萝卜300克、竹蔗150克、白茅根50克、马蹄10-12个。

枸杞叶炖猪肝

功效:养肝明目、益气暖胃

材料:枸杞叶400克、猪肝150克、猪扁骨300克、生姜3片。

土茯苓蝎子煲龟

功效:祛湿浊、解邪毒

材料:土茯苓40克、生蝎子25克、草龟1-2只、猪瘦肉150克、生姜3片 。

淮山芡实炒扁豆煲笋壳鱼

功效:健脾利湿、清润补阳

材料:淮山、芡实各50克、炒扁豆30克、笋壳鱼1-2条、猪瘦肉150克、生姜3片。

菠菜鸡蛋汤

功效:养肝暖胃、补益明目

材料:菠菜500克、鸡蛋3-4个、江瑶柱10克、生姜3片。

白芷芫茜豆腐滚鱼片汤

功效:解表散邪、清热除烦

材料:白芷10克、芫茜45克、豆腐2块、鲩鱼肉片300克、生姜3片。

夏季:

    夏暑气当今，天气炎热.古人云：“暑热夏之令也，人或疲倦或饥饿，元气亏乏，不足以御天令亢热，于是受伤而为病。”同时暑热既盛，而雨湿较多,湿气亦重，下湿上蒸，湿气与热邪，暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞，身重，苔腻，脉濡等湿邪中阻之症状。<素问.六节藏象论>：“心者,生之本......为阳中之太阳，通于夏气。”这是说人体心脏功能于夏季相应。夏养心，饮食上忌性热升发或生冷食物，以避免耗气伤津或损脾胃之阳，饮食进补宜清补。如<吕氏春秋.尽数篇>：凡食无强厚味，无以烈味重酒。唐代孙思邈“常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段，及时补钙、维生素及各种生长发育所需的营养。

老冬瓜鲜荷叶汤

功效:清暑、利湿、健脾

材料:老冬瓜1000克，鲜荷叶1/4-1/2片，扁豆、苡仁、木棉花各20克 ，芡实30克，灯芯花8扎。

五豆汤

功效:养心、健脾、益气

材料:红豆、眉豆、绿豆、黑豆、黄豆各30-40克、冰糖或红糖适量(也可不用)。

黄豆眉豆煲鱼骨

功效:养阳、健骨、平补

材料:眉豆、黄豆各40克，鱼骨500克，猪瘦肉100克，生姜3片。

糯稻根煲泥鳅鱼

功效:敛汗、养阳、消肿、护肝

材料:糯稻根40-50克、泥鳅鱼400克、生姜3片。

青红萝卜煲猪心

功效:养心、安神、除烦

材料:青萝卜250克、红萝卜200克、猪心一个、猪展肉250克、生姜3 片。

炒扁豆煲凤爪

功效:消暑化湿、利水健脾

材料:炒扁豆150克（中药店有售）、鸭脚4对、猪瘦肉100克、生姜3片。

长夏:

    暑气余威尚盛，雨水仍多.湿为长夏的主气，湿为阴邪，好伤阳气，尤其是脾阳。脾脏喜燥恶湿，一旦受湿气伤扰，致脾气不畅，消化和吸收功能地下。养生饮食上以清热，健脾，祛湿和中为主。

木棉花炒扁豆煲鲫鱼

功效:祛湿、健脾、除烦

材料:木棉花20克、炒扁豆30克、苡米15克、鲫鱼一条、瘦猪肉150克、生姜3片。

小麦红萝卜山楂煲猪踭

功效:健脾养胃、益气生津

材料:小麦100克、红萝卜250克、山楂12克、猪踭肉500克、生姜3片     。

赤小豆芡实煲山斑鱼

功效:祛湿利水、消肿除烦

材料:赤小豆100克、芡实50克、陈皮1/4个、山斑鱼1条、生姜3片。

玉米马蹄煲猪骨

功效:健脾祛湿、开胃消食

材料:玉米2个、马蹄12个、猪骨500克、猪瘦肉150克、生姜3片。

番茄黄骨鱼汤

功效:健胃消食、化积补益

材料:番茄2个（约200克）、黄骨鱼500克、生姜3片。

芡实莲子沙虫干煲瘦肉

功效:滋养补虚、补而不燥

材料:莲子、芡实各30克，沙虫干80克，猪瘦肉300克，生姜3片。

秋季:

    秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要“少辛增酸”。

鲜茅根霸王花猪肺汤

功效:清热、凉血、利尿、消肿

材料:鲜茅根80克，霸王花50克，南杏20克，北杏15克，猪肺500克，生姜3片。

西洋菜蜜枣生鱼汤

功效:清热润肺、养阴生津

材料:西洋菜600克、蜜枣6个、生鱼1条、猪瘦肉150克、生姜3片。

云耳沙榄炖猪展

功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃

材料:云耳50克，沙榄12个，猪展400克，生姜3片。

木瓜干贝煲猪肚（东莞民间谓“女寿星汤”）

功效:养阴，润燥，益胃

材料:木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。

杨桃无花果蜜枣炖牛展

功效:养阴润燥、润肺健胃

材料:杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4个、牛展500克、生姜3片。

猴头菇鲨鱼骨煲猪展

功效:养阴、健脾、益胃

材料:猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪展各200克，生姜3片。

冬季:

    冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。中医认为，时脏对应，冬属肾，肾主藏精而为生命之元，故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者，也是此时节通过进补治愈衰弱的季节。

红豆黑豆煲鱼骨

功效:健骨、益气

材料:红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片。

花生核桃煲猪脊骨

功效:滋阴补肾、强筋壮骨

材料:花生、核桃各50克，猪脊骨500克，生姜3片。

黄芪红枣煲黄鳝

功效:补气养血、润泽容颜

材料:黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。

补骨脂煲羊小肚

功效:补肾阳、暖丹田、缩小便

材料:补骨脂15克、花生30克、羊小肚150-200克、生姜3片。（2-3人量）

原只鲜橙炖瘦肉

功效:化痰止咳，理气顺喘

材料:鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。

蜜瓜海螺老鸡汤

功效:润五脏、养容颜

材料:鲜海螺肉250克（干品则100克）蜜瓜250克（选白皮绿肉，较生的），光老鸡1只，生姜3片。