萧鼎对戮仙的解释:清蒸类罐头的加工技术-食品手册
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 07:20:34
清蒸类罐头的加工技术
清蒸类罐头凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。
常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。由于海珍品价格昂贵,其罐头产量和市场销售均受到限制。清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下:
(1)工艺流程:
原料验收→原料挑选→原料处理→洗净盐渍→装罐→加汤→排气→封口→杀菌→保温→包装
(2)工艺操作过程:
①原料的验收、挑选和处理:对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落,呈银灰白色,略有光泽,无黄斑,无异味,肌肉有坚实感。不合格的应剔出。冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻,要注意防止在解冻过程中变质。带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚,摘除内脏,去头去尾,剪去鱼鳍洗净。特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。将清洗干净的鱼切成长约7~8厘米长的鱼段沥干待用。
②盐渍:把鱼段放在3~5波美度的盐水中盐渍15分钟,其间轻轻搅拌2次。鱼和盐水的比例为1:2左右。
③装罐:将鱼段捞起,用清水冲洗一遍即可称量装罐。用500毫升玻璃瓶装罐时,装入生鱼段为400~450克。装罐时应沿玻璃瓶四周竖装,要求排列整齐。装罐后加入50~100克的汤汁。汤汁配方:食盐1500克、白糖500克、黄酒2500完、花椒适量、清水50公斤,增稠剂、琼脂适量。
④排气和封口:将罐头送入排气箱中,时间20分钟,温度98±2℃,中心温度95℃以上。排气结束后立即封口。
⑤杀菌和冷却:清蒸带鱼罐头由于带汤汁,易传热,杀菌高温达到118℃后,持续时间50分钟即可。
③保温和包装:杀菌完毕的罐头逐个检查,擦净并立即送入37℃保温库保温五昼夜。包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。
为了保证罐头的色、香、味,封口后的罐头应及时杀菌,积压时间一般不能超过2小时。
①保温和包装:杀菌出笼的罐头应逐个擦干、检查,并剔除瘪罐、封口卷边、外观不符合要求和封口不严的罐头。将检查合格的罐头送入37℃的保温库中保温5昼夜。保温期满包装时,应逐罐检查,剔除膨听罐、渗漏罐。用木棒敲打罐盖,去除真空度差的罐头。对于粘贴商标后不影响外观的轻度瘪罐可予包装。在包装过程中应轻拿轻放,尽量避免碰撞。
(3)清蒸类罐头标准:详见清蒸蟹肉罐头(鲁Q259-80)。
清蒸类罐头凡原料质量好,新鲜度高,风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味,或者天然风味损失极少。
常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。由于海珍品价格昂贵,其罐头产量和市场销售均受到限制。清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下:
(1)工艺流程:
原料验收→原料挑选→原料处理→洗净盐渍→装罐→加汤→排气→封口→杀菌→保温→包装
(2)工艺操作过程:
①原料的验收、挑选和处理:对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落,呈银灰白色,略有光泽,无黄斑,无异味,肌肉有坚实感。不合格的应剔出。冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻,要注意防止在解冻过程中变质。带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚,摘除内脏,去头去尾,剪去鱼鳍洗净。特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。将清洗干净的鱼切成长约7~8厘米长的鱼段沥干待用。
②盐渍:把鱼段放在3~5波美度的盐水中盐渍15分钟,其间轻轻搅拌2次。鱼和盐水的比例为1:2左右。
③装罐:将鱼段捞起,用清水冲洗一遍即可称量装罐。用500毫升玻璃瓶装罐时,装入生鱼段为400~450克。装罐时应沿玻璃瓶四周竖装,要求排列整齐。装罐后加入50~100克的汤汁。汤汁配方:食盐1500克、白糖500克、黄酒2500完、花椒适量、清水50公斤,增稠剂、琼脂适量。
④排气和封口:将罐头送入排气箱中,时间20分钟,温度98±2℃,中心温度95℃以上。排气结束后立即封口。
⑤杀菌和冷却:清蒸带鱼罐头由于带汤汁,易传热,杀菌高温达到118℃后,持续时间50分钟即可。
③保温和包装:杀菌完毕的罐头逐个检查,擦净并立即送入37℃保温库保温五昼夜。包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。
为了保证罐头的色、香、味,封口后的罐头应及时杀菌,积压时间一般不能超过2小时。
①保温和包装:杀菌出笼的罐头应逐个擦干、检查,并剔除瘪罐、封口卷边、外观不符合要求和封口不严的罐头。将检查合格的罐头送入37℃的保温库中保温5昼夜。保温期满包装时,应逐罐检查,剔除膨听罐、渗漏罐。用木棒敲打罐盖,去除真空度差的罐头。对于粘贴商标后不影响外观的轻度瘪罐可予包装。在包装过程中应轻拿轻放,尽量避免碰撞。
(3)清蒸类罐头标准:详见清蒸蟹肉罐头(鲁Q259-80)。
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