中财网彩票代理如何找客户:一条鲳鱼的N种做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/04 09:27:23
2010年4月9日 星期 五 《台州晚报》放大
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一条鲳鱼的N种做法
本报记者 周 益
在台州，有句谚语叫"三鲳四鳓"，意思是说农历三月是东海所产的鲳鱼最为鲜美的时候。
鲳鱼是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉嫩，深受人们喜爱。它具有海洋鱼共有的营养特点：含高蛋白，丰富的脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；鲳鱼还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
清理程序很重要
不管是何种烧法，对于鲳鱼来说，最重要的就是清理程序。清理得干净与否直接影响到口感。
清理分为清理鱼的表面和内脏。表面清理很容易，用菜刀把表面刮一下，鲳鱼没有鱼鳞，主要是把表面的粘液及小杂物清除掉，然后就是内脏清理了。这种鱼有一个优点就是内脏少且集中，这也是鲳鱼受欢迎的原因之一。
将鱼头下方剪开一小口，用手把内脏掏出，一定要掏干净，还要注意不能把内脏挤破，一来液体渗入鱼肉会影响口感，二来血肉模糊的也影响自己的食欲，清理完内脏后，注意把鳃去除干净，这里很腥，而且即使清理了，也还是会有腥味，有一个窍门，把两块姜塞进这里，就能把腥味吸走。
葱油鲳鱼：鲜是第一原则
要追求鲳鱼的鲜美，葱油是最佳的选择。葱含有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
主料：
鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植物油50克。
做法：
1.鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹, 置小盆内, 然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味。
2.水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼。
3.将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成。
鲳鱼烧年糕：台州式的组合，简单的做法
在台州有种老底子吃法，鲳鱼烧年糕，据说是渔民土方菜。这是老底子的吃法，以前为了省钱省柴火，就把年糕放在烧好的鱼上面蒸，不巧，有年糕掉在鱼里面了，吃了感觉也很香很好吃，所以有了这种吃法。红烧好后的鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里，别有风味。除了年糕外，还可以用土豆、萝卜烧鲳鱼。
主料：
鲳鱼、糯米年糕、红绿辣椒、蒜、姜、葱白（比较耐煮）
做法：
1.将事先清理好的鲳鱼改刀，划成菱形格，以便味道能更充分的融入肉体。
2.油温大约五成时，首先下事先准备好的小料去爆香。
3.锅烧热后，下鱼煎。待鲳鱼煎至两面微黄时，加一勺黄酒、一勺酱油、一勺水，一勺糖，半勺鸡精，简单的集中调味料就足以。加盖，中火焖炖，3至4分钟。等肉翻开来候，加入年糕，因为年糕是糯米制成，加上鱼的蛋白质，炖出来的汤就有粘稠感，汤汁就越显浓厚。
一品鲳鱼：先炸后煨
一品鲳鱼是福州菜的代表作之一，采用整条鲳鱼煨制而成，其扁而略圆，肉质细嫩，味香鲜甘美。在制作这道菜时，炸鱼是关键步骤，干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。此外，鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求。
主料：
鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。
做法：
1.将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。
2.烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。
3.锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中。
糖醋鲳鱼：鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁
此道菜的要点为：鱼要煎透，略带脆；酸甜要适中；勾芡后汤水不能太厚。
主料：
鲳鱼一条(6-7两)、青豆仁300克，胡萝卜1/3根，葱2根，姜2片，洋葱1个，大蒜3瓣，番茄酱5大匙，白醋3大匙，料酒2大匙，陈醋2大匙，油适量。
做法：
1.洋葱去皮、洗净、切丁，大蒜去皮、切末；锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，再加入番茄酱、白醋、料酒、陈醋煮滚调成糖醋酱原汁；
2.胡萝卜去皮洗净，切丝，葱洗净、切丝，姜片洗净，切丝，青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干；
3.鲳鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。将糖醋酱原汁淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
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本报记者 周 益
在台州，有句谚语叫"三鲳四鳓"，意思是说农历三月是东海所产的鲳鱼最为鲜美的时候。
鲳鱼是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉嫩，深受人们喜爱。它具有海洋鱼共有的营养特点：含高蛋白，丰富的脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；鲳鱼还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
清理程序很重要
不管是何种烧法，对于鲳鱼来说，最重要的就是清理程序。清理得干净与否直接影响到口感。
清理分为清理鱼的表面和内脏。表面清理很容易，用菜刀把表面刮一下，鲳鱼没有鱼鳞，主要是把表面的粘液及小杂物清除掉，然后就是内脏清理了。这种鱼有一个优点就是内脏少且集中，这也是鲳鱼受欢迎的原因之一。
将鱼头下方剪开一小口，用手把内脏掏出，一定要掏干净，还要注意不能把内脏挤破，一来液体渗入鱼肉会影响口感，二来血肉模糊的也影响自己的食欲，清理完内脏后，注意把鳃去除干净，这里很腥，而且即使清理了，也还是会有腥味，有一个窍门，把两块姜塞进这里，就能把腥味吸走。
葱油鲳鱼：鲜是第一原则
要追求鲳鱼的鲜美，葱油是最佳的选择。葱含有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
主料：
鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植物油50克。
做法：
1.鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹, 置小盆内, 然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味。
2.水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼。
3.将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成。
鲳鱼烧年糕：台州式的组合，简单的做法
在台州有种老底子吃法，鲳鱼烧年糕，据说是渔民土方菜。这是老底子的吃法，以前为了省钱省柴火，就把年糕放在烧好的鱼上面蒸，不巧，有年糕掉在鱼里面了，吃了感觉也很香很好吃，所以有了这种吃法。红烧好后的鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里，别有风味。除了年糕外，还可以用土豆、萝卜烧鲳鱼。
主料：
鲳鱼、糯米年糕、红绿辣椒、蒜、姜、葱白（比较耐煮）
做法：
1.将事先清理好的鲳鱼改刀，划成菱形格，以便味道能更充分的融入肉体。
2.油温大约五成时，首先下事先准备好的小料去爆香。
3.锅烧热后，下鱼煎。待鲳鱼煎至两面微黄时，加一勺黄酒、一勺酱油、一勺水，一勺糖，半勺鸡精，简单的集中调味料就足以。加盖，中火焖炖，3至4分钟。等肉翻开来候，加入年糕，因为年糕是糯米制成，加上鱼的蛋白质，炖出来的汤就有粘稠感，汤汁就越显浓厚。
一品鲳鱼：先炸后煨
一品鲳鱼是福州菜的代表作之一，采用整条鲳鱼煨制而成，其扁而略圆，肉质细嫩，味香鲜甘美。在制作这道菜时，炸鱼是关键步骤，干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。此外，鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求。
主料：
鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。
做法：
1.将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。
2.烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。
3.锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中。
糖醋鲳鱼：鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁
此道菜的要点为：鱼要煎透，略带脆；酸甜要适中；勾芡后汤水不能太厚。
主料：
鲳鱼一条(6-7两)、青豆仁300克，胡萝卜1/3根，葱2根，姜2片，洋葱1个，大蒜3瓣，番茄酱5大匙，白醋3大匙，料酒2大匙，陈醋2大匙，油适量。
做法：
1.洋葱去皮、洗净、切丁，大蒜去皮、切末；锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，再加入番茄酱、白醋、料酒、陈醋煮滚调成糖醋酱原汁；
2.胡萝卜去皮洗净，切丝，葱洗净、切丝，姜片洗净，切丝，青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干；
3.鲳鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。将糖醋酱原汁淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
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