如何申请上国外的大学:继续教育《酒店餐饮会计实务操作》 第四讲(叶邦银老师主讲)

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/06/17 15:59:05
第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货(经营物资)的核算
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一、酒店餐饮业的资产及分类
不管是经营餐馆、旅店,还是茶馆、酒吧,首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如果经营旅店,那么必须买回桌、椅、床及床上用品,条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇,甚至空调、热水器;如果经营餐馆,那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等;如果经营的是酒吧,那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类;如果经营的是茶馆,那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶,有条件的应有空调、电风扇……。这些,都是在开业前所必须购置的。在会计上,对这些可以为企业提供服务的统称为资产,具体按照服务的时间长短,又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。
1、固定资产:
(1)新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产:①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有;②使用寿命超过一个会计年度。
同时规定:某一资产项目,如果要作为固定资产加以确认,首先需要符合固定资产的定义;其次,还需要符合固定资产的确认条件,即,该固定资产包含的经济利益很可能流入企业,该固定资产的成本能够可靠地计量。
(2)固定资产与用品用具
固定资产:在本章一开始就介绍了,服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置时,它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有:厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等;在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等,在购置这些设备时,还会有些运杂费发生,核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时,分得清品种的,记录到这项设备的账户上,然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分,看是记录在固定资产账上,还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备,如桌椅床、电视机、电话机、电风扇,在购置时核算记账的方法同餐馆一样。
一般而言,属于固定资产的,按照可以使用的年限,按年、月提取折旧,把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具,会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用,即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾,使用时一次摊销记入当期费用中;桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。
2.存货:以酒店为例,酒店的存货,按是否被消耗掉分为两类:一类是不会很快被消耗掉,需放在仓库中备用的,如油米酱醋;另一类是很快被消耗的,像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品,按照是当天采购当天耗用,还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同,又分为备用存货和直接耗用存货。因此,餐馆存货按以上的分类排列如下:
①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。
②存货被当天耗用:肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。
企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度,不论是哪种存货,购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料,在办理验收入库同时办理出库手续。
通过固定资产和存货的记账,可以看出一个规律,即这些固定资产和存货,在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是,先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处:一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产,在开业时全部计入销售费用,在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损,没有盈利,这就不真实。二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录,使公司的财产更加安全,做到财产物资有登记、领用有记录,避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领用的相关制度及记账的原因所在。
二、酒店餐饮业存货的核算
(一)酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类
1、原材料:包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备;
2、在产品:饮食部门尚未加工完成的食品;
3、产成品:饮食业已加工完毕等待销售的食品;
4、低值易耗品:如灯具、办公桌、文具用品;
5、库存商品:企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。
(二)原材料的核算
存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。
1、原材料的分类和计价
(1)原材料的分类
原材料的品种规格繁多,酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同,可以分以下三类:
①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等;
②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资,如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
③物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
(2)原材料的计价
餐饮企业对外购的原材料,应以在采购过程中实际发生的成本为依据,其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。
①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票,简称专用发票;另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的,因此购进材料。商品时发生的增值税是价外税,不包括在材料、商品的成本之内,而酒店饮食服务企业(商品销售除外)是交纳营业税的,因此即使购进材料时取得了增值税专用发票,也应将增值税作为作为材料成本的组成部分,以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列,只列示含税价格。
②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。
2、原料及主要材料的核算
(1)原料及主要材料购进的核算
酒店餐饮业购进原材料,通常有两种方法:一种是以生产部门(厨房、生产加工车间)提出的“原材料请购单”为依据,采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门,由其验收签字后,办理出入库手续后连同发票交财会部门入账;另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据,采购员采购后交仓库验收,经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时,借记“在途物资”科目;贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时,借记“原材料”科目;贷记“在途物资”科目。
【例1】正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克,每千克30元,计货款30000元,增值税额为5100元,运杂费为150元,采用托收承付结算。
①银行转来湘南土产品公司托收凭证,并附来专用发票联及运杂费凭证,经审核无误后,当即承付,作分录如下:
『正确答案』
借:在途物资一一冬菇  35250
贷:银行存款      35250
②上述材料运到,由仓库验收入库,根据仓库送来的入库单,经审核无误后,作分录如下:
『正确答案』
借:原材料——原料及主要材料——干货类(冬菇)   35250
贷:在途物资——冬菇                35250
“在途物资”是资产类账户,用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的,往往是钱货两清。为了简化核算手续,大多可以直接在“原材料”账户核算。
酒店饮食服务业采购原材料,平时取得的主要是普通发票,普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
【例2】正保大饭店 5月2日发生以下业务:
①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票,列明大米1000千克,单价2.元,金额2000元;面粉500千克,单价1.5元,金额750元,货款尚未支付。已验收入库,另以现金支付运费25元,作分录如下:
『正确答案』
借:原材料——原料及主要材料——粮食类  2775
贷:应付账款——庆丰粮店         2750
库存现金                25
②购进河虾取得普通发票,列明河虾20千克,单价15元,金额300元;桂花鱼15千克、每千克20元,金额300元,均以现金支付;已由厨房直接领用,作分录如下:
『正确答案』
借:原材料——原料及主要材料——水产    600
贷:库存现金                600
借:主营业务成本——餐饮业务        600
贷:原材料——原料及主要材料——水产    600
“原材料”是资产类账户,用以核算企业库存各种原材料的实际成本,当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时,记入借方;当耗用原材料和原材料发生盘亏时,记入贷方;余额在借方,表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外,还应按品种设置明细账进行明细核算。
⑵原料及主要材料发出的核算
生产部门(厨房、生产车间)根据生产需要领用原料及主要材料时,应填制领料单据据以领料,如领料单数量较多,可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门,财会部门据以记账,借记“主营业务成本”科目,贷记“原材料”科目。
【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克,单价2.00元,金额300元,作分录如下:
『正确答案』
借:主营业务成本——餐饮业务         300
贷:原材料——原料及主要材料——粮食类    300
如发生原料及主要材料调拨业务,应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
⑶原料及主要材料存储的核算
这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管,对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账,一般每月盘点一次。
发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时,应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺(溢余)报告单”或“原材料报损单”报有关部门,在查明原因前,财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户,以做到账实相符。查明原因后,应区别不同情况,结转有关账户。
【例4】5月28日,正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后,送交财会部门的原材料盘点短缺(溢余)报告单如下表所示。
品名 计量单位 单价(元) 账存数量 实存数量   短缺   溢余 原因
数量 金额 数量   金额
大米   千克   2.00   500   495   5  10       待查
面粉   千克   1.50   200   202         2   3 待查
合计                 10      3
①经财会部门审核无误后,据以调整原料及主要材料账面结存数额,作分录如下:
『正确答案』
借:待处理财产损溢——待处理流动资产损溢   10
贷:原材料——原料及主要材料——粮食类    10
借:原材料——原料及主要材料——干菜类    3
贷:待处理财产损溢——待处理流动资产损溢   3
②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错,经领导批准予以转账,作会计分录如下:
『正确答案』
借:管理费用——存货盘亏及毁损         10
贷:待处理财产损溢——待处理流动资产损溢    10
③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢,经领导批准,予以转账,作分录如下:
『正确答案』
借:待处理财产损溢——待处理流动资产损溢    3
贷:管理费用——存货盘亏及毁损         3
(4)发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的,但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同,因此在发出原料及主要材料时,可根据经营管理的需要和企业的具体情况,在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定,在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下:
原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法,在购进原材料时,应分别存放,以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时,应在发料单上注明进货批次,以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确,但计算起来工作量很大,适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。
②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法,也称全月一次加权平均法。其计算公式如下:
①加权平均单价=(期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额)/(期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量)
②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中,加权平均单价常常除不尽,计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性,通常采用倒挤成本的方法,将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类(面粉)”的收发业务资料如下:
期初结存数量500公斤,单价2元。8月2日购进300公斤,单价2.1元;8月15日购进400公斤,单价2.05元;8月26日购进200公斤,单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。
按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
『正确答案』
加权平均单价=(500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2)/(500+300+400+200—15)=2.0332(元/公斤)
期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10(元)
本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9(元)
采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡,也较准确,但计算工作量大,适用于收发次数少,前后进货成本相差幅度较大的原材料,其成本结转集中在月末进行。
企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本,都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录,即借记“主营业务成本”科目,贷记“原材料——原料及主要材料”科目
3、食品原材料清选整理(初加工)的核算
酒店饮食企业购进的食品原材料,尤其是鲜活原材料,如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等,容易腐烂变质,新鲜程度变化快,毛料、净料差异较大,需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工;一些干货,如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行,也可委托外单位进行。
(1)食品原材料挑选整理的账务处理原则
①因清选整理发生的损耗,不作商品损耗处理,而计入清选整理后的净料成本中。
②在清选整理过程中,因发生自然灾害或责任事故,使原材料发生的损失,不得计入净料成本中。
③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时,账面总金额不变,只调整其数量和单价。
④清选整理后的余料、残料、废料等,应作下脚料处理,不得计入清选整理后的净料成本。
(2)食品原材料清选整理的账务处理
企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”,核算需要清选整理的原材料。
①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时,借记“原材料——食品原材料(清选户)”科目,贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只,重量200千克,单价10元,计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证,作会计分录如下:
『正确答案』
借:原材料——食品原材料(清选户)    2 000
贷:库存现金               2 000
②原材料清选完毕,应调整其数量和单价(即单位成本)。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行:
原材料清选整理后,只有一种净料,无可作价的下脚料,则其计算公式如下:
净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
原材料清选整理后,有一种净料,还可作价的下脚料,则其计算公式如下:
净料单价=(清选整理前原材料成本—下脚料金额)/清选整理后净料重量
原材料清选整理为若干种净料。在此情况下,如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料,则其计算公式如下:
净料单价=(清选整理前原材料成本—其他净料成本之和)/该种净料重量
如果各种净料均有可供参考的成本资料,应本着主要净料成本定得高些,次要净料成本定的低些的原则确定;反之,如果各种净料均无可供参考的成本资料,则要分别计算其单位成本。
在实际工作中,由于从事饮食制品的单位,每日购进鲜活原材料的品种数量很多,对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此,通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为:
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
成本系数确定后,购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为:
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克,单价8元,清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10(= 400 ÷40)元,成本系数为1.25(10÷8)。假定某日又购进该种毛鸭30千克,单价8.5元,则其净料单位成本为:8.5×1.25=10.63(元)
『正确答案』
但要注意的是,成本系数不是一成不变的,企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素,作适时合理的调整。
B.净料率法。净料率法也叫成货率,是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为:净料率=净料重量/毛料重量
确定出净料率后,购进原材料加工整理后的净料重量,可用以下公式求得:
净料重量=毛料重量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下:
净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
接上例,假定采用净料率法计算净料单位成本。则:
该种毛鸭净料率=40/50=80%
某日购进30千克,单价8.5元时的毛鸭,其净料单位成本计算如下:
净料重量= 30 ×80%=24(千克)
净料单位成本=(30×8.5)/24=10.63(元)
『正确答案』
对于泡发料,因经过泡发过程,数量必然发生变化,因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为:
泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量
如果泡发过程中加用其他材料,则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量,求得泡发料单位成本。
采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本,便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”,借记“原材料——食品原材料(某净料)”科目,贷记“原材料——食品原材料(清选户)”科目
3.原材料加工的核算
饮食企业有时根据经营服务的需要,将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。
为了核算委托外单位加工材料的成本,企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用,以及为加工原材料支付的往返的运杂费;贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。
(1)拨付加工原材料的核算
企业根据合同,将原材料拨付加工时,应填制“委托加工原材料发料单”一式数联,仓库据以发料后,将其中一联送财务部门记账,作会计分录如下:
借:委托加工物资(原材料——委托加工原材料)
贷:原材料——××类别
(2)支付运杂费、加工费、相关税金等的核算
委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时,作会计分录如下:
借:委托加工物资(原材料——委托加工原材料)
贷:“银行存款”“库存现金”等
(3)收回加工成品和退回多余材料的核算
委托加工的原材料完成加工收回后,企业有关部门应及时进行质量和数量的验收,以及检查所使用原材料的耗用情况,审核无误、验收合格后,应填制“委托加工原材料收料单”一式数联,仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料,应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录
借:原材料——某类加工成品
——某类剩余材料
贷:委托加工物资(原材料——委托加工原材料)
(三)燃料的核算
酒店饮食服务业购入的各种燃料,比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算,饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户,其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算,一般采用三种办法:
(1)实际耗用法。即根据实际用量登记,每月汇总后,填制用量单,交财会部门转账。(2)定额耗用法。即根据生产需要,每月按定额结转销售费用,每季或每年度清算一次,根据盘存数进行调整。
(3)倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿,不作正式记录,月末通过实地盘点,倒挤实际耗用量,填具用量单后,由财会部门转账。
燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。
(四)物料用品的核算
1.物料用品购进的核算
酒店企业的物料用品数量较大,其采购的方法有两种:一种是直接采购,另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同,不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品,如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等,可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法:一种是预付订金或全部货款,按合同规定定期发货。企业在预付货款时,借记“预付账款”科目,贷记“银行存款”科目;在收到物料用品并验收入库后,再借记“原材料”科目,贷记“预付账款”科目,如是发货后还需补足货款的,还应贷记“银行存款”科目。另一种是预先订货,发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后,承付货款,这时借记“原材料”科目,贷记“应付账款”或“银行存款”科目。
【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只,每只1.50元,共计 6000元,合同规定先付40%订金,交货时再付其余60%的货款。
(1)支付订金时,作分录如下:
『正确答案』
借:预付账款——南海工艺厂    2400
贷:银行存款           2400
(2)收到绸布折扇,并收到专用发票,计货款6000元(含税),当即签发转账支票支付其余60%的货款。绸布折扇已验收入库,作分录如下:
『正确答案』
借:原材料——物料用品——绸布折扇   6000
贷:预付账款——南海工艺厂       2400
银行存款3600
2.物料用品领用的核算
企业有关部门或人员在领用物料用品时,应填制领料单,办理领料手续,保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账,财会部门根据物料用品的不同用途,借记“销售费用”或“管理费用”科目等,贷记“原材料——物料用品”科目。
【例9】正保大酒店餐厅领用花瓶20只,单价10元,烟缸30个,单价3.5元,桌布30条,单价20元,共计905元。酒店办公室领用信笺10刀,单价5元,信封100个,单价0.20元,圆珠笔30支,单价1元,共计100元。作会计分录如下:
『正确答案』
借:销售费用——物料消耗     905
管理费用——办公费      100
贷:原材料——物料用品      1005
企业发出的物料用品,可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。
(五)包装物的核算
酒店的包装物主要是顾客打包的饭盒或袋子。
1、包装物购进的核算
企业单独购进包装物时,应按购进的实际成本和增值税,借记“周转材料”科目;按所支付的金额,贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。
【例10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计3000元,支付增值税510元,运费20元。包装物已验收,价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证,作如下会计分录:
『正确答案』
借:周转材料——包装物   3 530
贷:银行存款        3 530
随货购进不单独计价,是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出,而将其包括在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时,无需单独核算。
2.包装物回收的核算
回收已随商品出售的包装物,如纸箱、啤酒瓶等,再行复用以利于节约使用包装物。包装物回收有两种情况:一是企业自行回收复用;二是代其他单位回收。自行复用包装物回收,视同包装物购进,其核算与包装物单独购进时相同。代其他单位回收的包装物,因不属于本企业所有,故不作包装物核算,但为了保护包装物的安全,应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项,在“其他应收款”账户核算;将回收的包装物交给托收单位时,要将回收包装物所垫付的款项收回,并收取一定的手续费。
3.包装物领用的核算
(1)顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物,可按期结转其成本:
借:销售费用
贷:周转材料——包装物
(2)随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物,在收到款项时
借:银行存款
贷:其他业务收入
结转该部分包装物成本时:
借:其他业务成本
贷:周转材料——包装物
(六)低值易耗品
饮食服务业的低值易耗品主要是指一些餐具、橱具、桌椅等。
1.低值易耗品购进的核算
企业购进低值易耗品,应以低值易耗品的买价,加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本,如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费,不易按品种划分时,也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”“包装费”二级明细账户。
【例11】正保大酒店旅业部本月5日购进木沙发椅100套,单价580元,计金额58000元,以支票付讫,同时以现金460元支付运杂费。木沙发已验收。作会计分录如下:
『正确答案』
借:低值易耗品——在库低值易耗品  58000
贷:银行存款            58 000
借:低值易耗品——在库低值易耗品  460
贷:库存现金            460
企业也可以设置“周转材料-低值易耗品”科目进行核算
企业也可以设置“周转材料-低值易耗品”科目进行核算。
2.低值易耗品领用和摊销的核算
企业有关部门在领用低值易耗品时,应填制“领用单”办理领用手续,交财会部门据以转账。低值易耗品领用后,在使用过程中不断磨损,其价值也随之逐渐减少,这部分减少的价值作为企业的成本费用。营业部门领用的低值易耗品应列入“销售费用”账户,管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。低值易耗品摊销的方法有一次摊销法、分次摊销法等,企业可根据低值易耗品的各种特点及管理的要求选用。
(1)一次摊销法。它是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入当期费用的方法。采用这种方法,在领用时将低值易耗品的全部价值借记“销售费用——低值易耗品摊销”或“管理费用——低值易耗品摊销”科目,贷记“低值易耗品”科目。
采用一次摊销法,核算手续简便,但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用,就注销了其账面价值,形成账面无价资产,这不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期限短、一次领用不多的低值易耗品
【例12】正保大酒店旅业部领用床上用品一批共计3200元。根据领料单,作会计分录如下:
『正确答案』
借:销售费用——低值易耗品摊销——旅业部    3200
贷:低值易耗品——库存低值易耗品        3200
(2)分次摊销法。它是指领用低值易耗品时摊销其价值的单次平均摊销额。采用这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。
【例13】正保大酒店购进行李车4部,每部450元。
①行李车已验收入库,价款以转账单支票付讫,作会计分录如下:
『正确答案』
借:低值易耗品——库存低值易耗品    1800
贷:银行存款              1800
②旅业部领用行李车4部,采用分次摊销法,分两次摊销,予以转账,作会计分录如下:
【答疑编号911040211:针对该题提问】
『正确答案』
借:低值易耗品——在用低值易耗品    1800
贷:低值易耗品——库存低值易耗品    1800
领用时摊销其价值的 50%:
借:销售费用——低值易耗品摊销——旅业部   900
贷:低值易耗品——在用低值易耗品       900
③旅业部4部行李车9个月后,不能使用作报废处理时,再摊销50%,作会计分录如下:
『正确答案』
借:销售费用——低值易耗品摊销——旅业部    900
贷:低值易耗品——在用低值易耗品          900
如果有残料收入可冲减销售费用。
企业不论采用哪种方法进行摊销,在购进低值易耗品时,都应全额记入“低值易耗品”或“周转材料-低值易耗品”账户,领用时再按选定的方法进行摊销,以全面反映企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理,并在备查簿上进行登记。
3.低值易耗品修理和废弃的核算
(l)低值易耗品修理。为了充分发挥低值易耗品的使用效能,延长其使用期限,节约费用开支,企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用,应列入“管理费用——修理费”账户。
【例14】正保大酒店修理冰柜两台,耗用维修材料140元,以库存现金支付修理费60元,作分录如下:
『正确答案』
借:管理费用——修理费     200
贷:原材料——物料用品     140
库存现金              60
(2)低值易耗品报废。企业的低值易耗品,在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时,应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时,应将残料估价入库或出售。由于摊销的方法不同,低值易耗品废弃时的处理也不同。废弃的低值易耗品已无账面余额,应将其残值冲减有关费用,即借记“原材料”“库存现金”或“银行存款”等科目,贷记“销售费用”或“管理费用”科目;若废弃的低值易耗品是采用五五摊销法摊销的,应将摊余价值与残值的差额记入“销售费用”或“管理费用”账户,同时转销有关账户的账面价值。
【例15】正保大酒店旅业部3套沙发椅不能使用,经批准报废,每套实际成本600元,已摊销50%,假定无残值。根据有关凭证,作会计分录如下:
『正确答案』
借:销售费用              300
贷:低值易耗品——在用低值易耗品    300
三、酒店餐饮业固定资产的核算
(一)固定资产取得的核算
不管是以何种方式取得的固定资产,如果需要安装均应先记入“在建工程”账户;如果不需要安装,均可直接记入“固定资产”账户。
1、外购固定资产的核算
【例1】正保大酒店购置不需要安装的厨房炊事设备一台,发票价格15万元,增值税额2.55万元,发生的运杂费0.2万元,款项已支付。
『正确答案』
固定资产入账价值=150000+25500+2000=177500(元)
编制会计分录如下:
借:固定资产     177500
贷:银行存款     177500
【例2】正保大酒店购入需要安装的收款设备一套,发票价格200000元,增值税34000元,支付的运杂费4000元,累计支付安装费2500元,其中,领用工程材料1500元(含增值税),应付工人工资1000元。作会计分录如下:
(1)支付设备价款、税金及运杂费时:
『正确答案』
借:在建工程    238000
贷:银行存款    238000
(2)发生安装费用时:
『正确答案』
借:在建工程     2 500
贷:工程物资     1500
应付职工薪酬  1000
(3)设备安装完成交付使用时:
『正确答案』
借:固定资产    240500
贷:在建工程    240500
2.自行建造固定资产的核算
第一种方式:自营工程
【例3】正保大酒店自行建造酒店客房一幢,于2005年1月1日建造该项工程,专门从银行借入500万元的2年期借款,年利率6%。资产于2005年1月1日起开始建造,于2005年12月底建成完工。
在企业自营建造过程中,假设发生以下经济业务事项:
①购入建筑材料、设备、物品320万元;
②发生机械施工费用40万元,人工费用100万元,施工管理费用10万元。
在各项业务发生时,作会计分录如下:
『正确答案』
(1)借入银行存款时:
借:银行存款    5000000
贷:长期借款    5000000
(2)2005年1~12月发生借款利息费用时:
『正确答案』
5000000× 6%=300000(元)
借:在建工程    300000
贷:长期借款    300000
(3)购入建筑材料及设备物品时:
『正确答案』
借:工程物资    3200000
贷:银行存款    3200000
(4)领用建筑材料及设备物品时:
『正确答案』
借:在建工程    3200000
贷:工程物资    3200000
(5)支付机械施工费用时:
『正确答案』
借:在建工程    400000
贷:银行存款    400000
(6)结算人工费用时:
『正确答案』
借:在建工程    1000000
贷:应付职工薪酬    1000000
(7)支付施工现场管理费用时:
『正确答案』
借:在建工程    100000
贷:银行存款    100000
(8)竣工验收结转工程成本时:
『正确答案』
竣工固定资产成本为:3200000+400000+1000000+100000+300000=5000000(元)
借:固定资产    5000000
贷:在建工程    50000000
(9)2006年1~12月发生的借款利息:
『正确答案』
借:财务费用    300000
贷:长期借款    300000
(10)归还借款时
『正确答案』
借:长期借款    5600000
贷:银行存款    5600000
第二种方式:出包工程
企业通过出包方式进行的自制、自建的固定资产,按应支付给承包单位的工程价款作为固定资产成本。在会计核算中,企业预付或支付工程价款时借记“预付账款”科目,贷记“银行存款”科目;工程达到预定可使用状态交付使用时借记“固定资产”科目,贷记“预付账款”等科目。
3.投资者投入固定资产的核算
4.租入固定资产
酒店餐饮业的经营场所一般采用经营租赁方式取得。在经营租赁中,租赁资产的所有权不转移,租赁期满后,承租人只有退租或续租的选择权。因此在经营性租赁过程中,由于固定资产的所有权仍归出租人,在会计核算中,承租人在预付租金时一般借记“其他应收款”等科目,贷记“银行存款’科目,在固定资产使用期内进行摊销时借记“管理费用”或“销售费用”等科目,贷记“其他应收款”等科目。如果预提,借记“管理费用”或“销售费用”等科目,贷记“其他应付款”科目。
5.盘盈固定资产的核算
盘盈固定资产时,其入账价值应按规定同类固定资产的市场价格减去按其新旧程度估计的折旧后入账。
(二)固定资产处置的核算
酒店餐饮业处置固定资产的方式很多,但常见的主要有出售、报废、毁损、对外投资、经营性租出等,下面我们主要就这几种方式作介绍。
1、出售、报废和毁损的固定资产的核算
企业因出售、报废和毁损等原因减少的固定资产,会计核算上一般分为以下几个步骤:
(l)固定资产转入清理。固定资产按其账面价值借记“固定资产清理”“累计折旧”以及“固定资产减值准备”等科目,按固定资产账面原值贷记“固定资产”科目;
(2)发生的清理费用。固定资产在清理过程中发生的各项费用以及应交税费借记“固定资产清理”科目,贷记“银行存款”“应交税费”等科目;
(3)出售收入、变价收入以及保险赔偿和过失赔偿等,应借记“银行存款”“原材料”以及“其他应收款”等科目,贷记“固定资产清理”科目。
(4)清理净损益的处理
①固定资产清理后的净收益,区别情况处理:
A.属于筹建期间的,冲减开办费,借记“固定资产清理”科目,贷记“管理费用”科目。
B.属于生产经营期间的计入损益,借记“固定资产清理”科目,贷记“营业外收入——处理固定资产净收益”科目。
②固定资产清理后的净损失,应区别情况处理:
A.属于筹建期间的计入开办费,借记“管理费用”贷记“固定资产清理”科目;
B.属于生产经营期间,由于自然灾害等非正常原因造成的损失,借记“营业外支出——非常损失”科目,贷记“固定资产清理”科目。
C.属于生产经营期间正常处理损失的,借记“营业外支出——处理固定资产净损失”科目,贷记“固定资产清理”科目。
2.经营性租出固定资产的核算
经营性租赁,是指在约定的期间内,出租人只是将资产的使用权让与承租人,而并没有转移与资产所有权相关的全部风险和报酬,即出租人只获取一定量的租金。
根据新企业会计准则规定,在进行经营性出租房屋建筑等固定资产时,应将原固定资产转为投资性房地产。确认租金收入时记入“其他业务收入”科目。因经营性出租固定资产发生的相关费用应借记“其他业务成本”,贷记“投资性房地产累计折旧”科目或贷记“银行存款”等科目。
【例4】正保大酒店集团公司于2008年7月1日向A公司出租门面房一栋,租期为3年。其账面原值240万元,累计折旧60万元。已使用5年,预计使用年限为20年,固定资产使用期满无残值。租赁合同规定,A公司向正保大酒店集团自租赁开始日每半年预付租金12万元的方式支付租金。租赁期满后,公司收回门面房自用。正保公司决定对投资性房地产按成本进行后续计量。账务处理如下:
(1)出租时
将出租的门面房转为投资性房地产
『正确答案』
借:投资性房地产      2400000
累计折旧      600000
贷:固定资产      2400000
投资性房地产累计折旧    600000
预收租金时,作会计分录:
『正确答案』
借:银行存款    120000
贷:其他应收款—A公司    120000
(2)每月确认租金收入时,作会计分录:
『正确答案』
借:其他应收款—A公司    20000
贷:其他业务收入       20000
(3)每月计提折旧时,作会计分录:
『正确答案』
借:其他业务成本        10000
贷:投资性房地产累计折旧    10000
注:如果采用公允价值模式进行后续计量,在出租时可直接按公允价值作为投资性房地产入账价值,账面价值与公允价值的差额贷记“资本公积”或借记“公允价值变动损益”。以后每期不再计提折旧,直接反映公允价值的变动。借记“投资性房地产”,贷记“公允价值变动损益”或借贷相反。
(三)固定资产折旧的概念
企业的固定资产可以连续在若干年内使用,并保持其实物形态,但其价值随着资产的使用发生磨损而逐渐转移到成本费用中去,这部分转移到成本费用中去的价值就是固定资产折旧。酒店餐饮业为了保证企业在未来有能力重置固定资产的能力,因此企业必须在固定资产的有效期内计提一定数额的折旧。
1.固定资产折旧的范围
除下列情况外,企业应对所有固定资产计提折旧:
(1)已提足折旧仍继续使用的固定资产;
(2)按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。
企业固定资产应当按月计提折旧。当月增加的固定资产,当月不提折旧,从下月起计提折旧;当月减少的固定资产,当月仍提折旧,从下月起停止计提折旧;对于提前报废的固定资产,不再补提折旧。
企业新建或改扩建的固定资产,已达到可使用状态的,如果尚未办理竣工决算,应当按照估计价值暂估入账,并计提折旧,待办理了竣工决算手续后,将原来暂估价值调整为实际成本,同时调整原已计提的折旧额。
2.固定资产折旧的方法
企业应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式,选择折旧方法。可选择的折旧方法包括平均年限法(直线法)、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法。折旧方法一经选定,不得随意变更,如果企业在对折旧方法定期的复核中,发现固定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变,则应当相应改变固定资产折旧方法,变更时应报有关部门进行备案,并在财务报表附注中予以说明。我认为酒店餐饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。
平均年限法又称直线法,是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。采用这种方法固定资产的应计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期间。
计算公式如下:
年折旧额= [固定资产原值一(预计残值收入一预计清理费用)]÷预计使用年限
= 固定资产应计提折旧总额÷预计使用年限
年折旧率= 年折旧额÷固定资产原值×100%
年折旧率=(1一预计净残值率)÷预计使用年限×100%
月折旧率= 年折旧率÷12
月折旧额= 固定资产原值×月折旧率
固定资产折旧率有三种,即个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率。
在实际工作中,企业大多按分类折旧率计算固定资产折旧,只有个别特殊的资产(如价值较高、使用年限较长)采用个别折旧率计提折旧。
3.固定资产折旧的账务处理
企业固定资产折旧的计算,是通过编制“固定资产计算表”进行的。固定资产计提折旧时,应以月初可计提折旧的固定资产账面原值为依据,但是,如果固定资产已提取固定资产减值的应按固定资产原值减去提取的固定资产减值以后的余额计提折旧,连续经营的企业各月计算提取折旧时,根据上月计提折旧额加上上月增加的固定资产应计提折旧额减去上月减少的固定资产应计提折旧额为本月固定资产应计提的折旧额。企业计提的固定资产折旧应按用途进行分配,计提时借记“管理费用”“销售费用”“其他业务成本”及“在建工程”等科目,贷记“累计折旧”科目。
【例5】正保大酒店2003年4月30日编制固定资产折旧计算表如下(表6—3)。账务处理如下。2003年4月   单位:元
使用部门
固定资产项目
上月折旧额
上月增加固定资产
上月减少固定资产
本月折旧额
分配费用
原价
折旧额
原价
折旧额



房屋
5 000
5 000




设备
12 000
12 000
其他设备
1 000
1 000
小计
18 000
18 000



房屋
3 000
3 000
设备
9 000
10 000
2 000
11 000
小计
12 000
14 000




房屋建筑
1 800
1 800




运输工具
1 500
30 000
500
1 000
小计
3300
2 800
合计
10 000
2 000
30 000
500
34 800
计提折旧时,作会计分录:
【答疑编号911040305:针对该题提问】
『正确答案』
借:销售费用    32000
管理费用    2800
贷:累计折旧    34800
4.固定资产装修的折旧
【例6】 接第二讲的例题
正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间,汇好装饰工程公司承接了该项工程,合同约定装修费用为80万元。9月10日,支付装修费用20万元。10月20日装修完毕,实际发生的装修费用为86万元,经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票,支付装修费用50万元,余款暂欠。估计装修间隔期为5年,期满无残值。则每月应计提的折旧为:
『正确答案』
(86÷5)/12 = 1.43万元
借:管理费用    1.43万元
贷:累计折旧    1.43万元
5.固定资产后续支出
(1)固定资产修理费应当在发生时直接计入当期费用;
(2)固定资产改扩建时,应将固定资产转入“在建工程”,发生的改扩建费用计入“在建工程”中,工程完工后再转入固定资产。按新的账面价值在剩余年限内计提折旧。