陈一峰 北京大学:v20111018 抓饭

抓饭-主要原料

　　抓饭原料　　抓饭的原料以大米、清油、胡箩卜为主料，动物油、混合油也  

抓饭原料

可代替，羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、鸭肉、兔肉、鸡蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作为副料，小茴香、胡椒、西红柿为佐料。　　做抓饭用的配料比例以大米为准，大米与清油为5：1，大米与胡箩卜为1：1，大米与水为5：4比例。　　抓饭的做法是：首先将清油倒到锅中炼熟，把切成片状的洋葱放在热油中炸黄，然后将切好的肉块放入锅中炒至半熟，把切成细条状的胡箩卜倒入锅中搅匀炒熟，退火后加水煮开，再把洗净的大米投入锅中煮至大米将水吸收后，压火盖严锅盖焖30分钟左右即可食用。

编辑本段抓饭-美食制作

　　炒抓饭

做法一

　　做法一　　食材：　　1、肉骨头约0.5KG（羊排、猪排、鸡腿均可，看个人爱好，分量需参考人数酌情增减，没有肋条脊椎骨、腿骨也可以），　　2、米若干（看吃饭人数量增减，4人份的话，两碗米足矣：一般一碗干米变成两碗米饭），　　3、胡萝卜4根（个头小的话加数量），　　4、洋葱一头，姜一个　　5、葡萄干或其他自己喜欢的干果一把　　6、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、花椒粉等佐料

准备工作

　　1、淘好米，放盆子里用水泡着备用　　2、洗净胡萝卜，拿刀随意切成小块　　3、洗净洋葱，切小块，姜切几片备用　　4、肉骨头剁成块——不要剁太碎了

开始工艺

　　1、锅内放油，比平时炒菜略多些。　　2、油烧热，放一勺糖，看糖融化起焦泡后将肉骨头放进去炸，上色——注意放骨头的时机，太早了肉骨头不上色，太晚啦就糊了，不能吃了。　　3、待肉骨头均呈橙黄色，放入洋葱、花椒粉、姜片爆香，放入料酒、酱油，放入适量水（就是过会儿米做熟不用再加水的分量），我的经验，一般普通铁锅刚刚把骨头淹没就差不离了，米经验的可以量量米——多少体积的米就加多少体积的水，先量好了放边上，这会儿放进去。　　4、煮开以后，转移到高压锅内，盖好盖子，大火煮开到冒气，然后小火炖15min——这是给牙不好的老人吃的火候，如果想运动牙齿啃骨头，那就少几分钟。　　5、关火，等高压锅气跑完可以开盖子以后，打开盖子，重新开火，加入胡萝卜，翻炒均匀，加入盐、鸡精调味，记得比平时做菜要咸，这样最后的抓饭才有味道。　　6、把葡萄干、米放进去——这时候千万别翻啦，那锅铲把表面抹平，这时候应该可以从米缝隙里看到汤——这就说明水放得正合适。　　7、盖上高压锅盖，继续高压10分钟，关火，等到自然冷却后，打开盖子，用锅铲将米和下头的胡萝卜、肉骨头拌匀，就可以了。

做法二

　　这里介绍的是肉抓饭。　　材料：大米400克， 胡萝卜四个，羊肉（最好是小羊排）500克 ，洋葱两个。　　做法：　　1 先将米洗净后，用凉开水泡着；　　2 将羊排剁成小块用水洗净，水控干，待用；　　3 胡萝卜切成粗条，（不能用擦子擦），洋葱切成条，（不能切成丝）　　准备好后，可以开始做了：　　炒锅放油，油热后放羊肉，将火开成中火，多炒一会儿，将肉炒得焦黄后盛出；将锅里再加少许油，（因为炒肉还剩一些油在锅里）放入胡萝卜翻炒，约两三分钟后放入洋葱再炒一两分钟后关火；　　换电饭煲，将萝卜分成两份，按萝卜，米，萝卜，肉的顺序依次放入，因为米已泡了一会了，可放比平时做米饭稍少一点的水，（注意不要少太多，否则米会夹生），再放一点盐，跟做米饭一样，待灯变成绿色后再多焖十分钟左右，打开锅盖后，充分搅拌后就可以吃了。再配些凉拌的小菜会更好吃的。

编辑本段抓饭-抓饭规范

　　新疆抓饭　　抓饭制作专项职业能力考核规范　　一、定义　　运用“焖”的制作技法，将大米、胡萝卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、盐、白砂糖等进行加工，制作成特色风味制品的能力。　　二、适用对象　　运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。　　三、能力标准与鉴定内容　　能力名称：抓饭制作；职业领域：中式烹调师　　工作任务操作规范相关知识考核比重（一）切制辅料1.能切胡萝卜条2.能切肉块3.能切洋葱等刀工技术20%（二）炒制羊肉及胡萝卜1.能控制焖制羊肉的温度，时间和加料程序2.能控制炒制胡萝卜的温度，时间和加料程序火候知识30%（三）制作抓饭1.能按配方选料2.能计算米和水的比例3.能焖制软硬适中的米粒和配料1.焖制技术2.大米吃水知识50%四、鉴定要求 (一)申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。(二)考评员构成考评员应具备一定的抓饭制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。(三)鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式，技能操作考核时间为90min。(四)鉴定场地及设备要求具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求、并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。