从此再无钟无艳前一句:梁春雪：用5年的时间等待一口火腿(南都周刊 2010-3-26)

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梁春雪：用5年的时间等待一口火腿

2010-3-26 13:18:22　来源: 南都周刊　浏览量: 1393　跟帖 0 条   

　　食无忌| 梁春雪

  　　还是伊比利亚火腿。   　　伊比利亚火腿受到严格的原产地认证与保护，就像法国的香槟，中国的阳澄湖大闸蟹。只有西班牙生长的，最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪，在西班牙南部独特的地中海与大西洋交界处的气候下天然风干成熟，才有资格成为西班牙最昂贵的食材。在西班牙，伊比利亚火腿有三个重要产区，分别是GUIJUELO, JABUGO, TERUEL,其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。   　　做黑蹄猪很幸福，尤其被选中做最好火腿的猪。由于西班牙政府规定猪圈和工厂距离至少有两公里，所以所有做火腿的猪都是在山区放养的。它们所居住的所谓猪圈就是一片橡树林，进去轻易找不到猪的踪影，只能看看地面，如果那棵橡树地下的土被拱得乱七八糟，等着，会有一头猪过来故地重游。当然它们也喜欢寻找那些结果最丰盛的橡树，然后成群结队地享用大餐，等待作为一只黑蹄猪最光荣的时刻。   　　那就是被用来做成伊比利亚火腿。   　　用来做好火腿的猪在就义之前除了橡果之外什么东西也不许吃，连跟它们提“饲料”两个字，都属于亵渎。根据它们在被宰杀之前吃橡果的时间长短区分品质，最好的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico de Montanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果为食。而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有Jamon Iberico de Recebo标记，虽然是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。   　　黑蹄猪长到18个月左右，就可以开始为美食做贡献了。被砍下来的后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、阴干、风干，最后在地窖中至少花16个月至三年的时间低温成熟。也就是说从猪到火腿要耗时近5年。?火腿越陈越值钱。一只5年伊比利亚火腿看起来要比其它火腿体积小一些，脚踝细一些。切开平淡无奇的表皮，能看到鲜红的，散发着某种类似油光和蜡光之间的光芒。   　　据说伊比利亚火腿比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十，含有的脂肪是精馏油酸，类似于橄榄油那样的“好脂肪”，而好脂肪会产生高密度脂蛋白（HDL），就是所谓的“好胆固醇”。   　　但以上这几句话完全是最煞风景，连猪听了都要生气的一些理智词语。保持思考能力是对美食的最大诋毁。任何美味当前，谈营养都是属于对着牡丹谈菜价，看到美人问社保。面对一片完美的5J级别火腿，即便人们告诉你这是毒药，也应该甘心吃了，然后含笑死去。   　　（梁春雪，写过两三本美食散记后终于明白：世间所有好吃的东西都无法书写，读起来很好吃的东西吃起来都不过尔尔。） 南都周刊联合3G门户推出无线官网，手机用户，敬请登陆 m.nbweekly.com【用MSN订阅南都周刊】
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            http://www.nbweekly.com/Print/Article/10001_0.shtml     
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