关于军训作文的好题目:5个黄金法则成功自制老北京豆腐脑
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/27 15:22:42
工作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
【黄金法则一】 :干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。 图一 :我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。 【黄金法则二】:筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用 三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。 4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。 5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)
【黄金法则三】:葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。 我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取) 内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。 【黄金法则四】:内酯要用40度少量的温水融化, 豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑, 搅动10下,静致20分钟。 1. 如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会 导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。 2. 如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水, 等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
【黄金法则五】:比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。 做法:1. 用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。 2. 加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)
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