中财网unravel bilibili:美酒如何配佳肴？
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/04 05:50:28
美酒如何配佳肴？
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点击率：2010-06-25 16:42:33
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电邮给朋友字体:小中大分享:前几天在课堂上，一位在香港酒店负责餐饮的经理问了这样的问题，葡萄酒与食物应如何配搭？
在此我想与各位朋友也分享一下最近一次安排的寿宴。首先地点是香港西九龙圆方的利苑酒家，人数是十二人，大部份人爱品酒，这是重要的，否则是“对牛弹琴”。
为了环保，不要鱼翅；为免杀生，原本菜单上的澳洲龙虾和清蒸老虎班也换了，结果当晚菜式变为江南小品：金柱贡菜、冰烧三层肉、风味螺花，川贝云芝竹丝鸡炖鳄鱼、如意吉祥炒生元贝、莎多妮白酒汁香煎大花虾、红酒珍石窝烧龙趸球、 鲍鱼汁扣瑞龙吐珠、烫手沙溪米鸭、佛门宝扇、海鲜汤饺子长寿面、贺寿桃、生磨蛋白杏仁茶、金银满屋和生果。
虽算不上是豪门夜宴，但最重要是够精致，加上厨师用心造菜，由于席上不少人对味精敏感，要特别要求烹调上全无味精，连鸡粉也不能用，幸好这完全难不倒厨房里的大哥们。
黄昏六时，宾客陆续到来，迎接宾客的先是冰冻的香槟，没有年份的Veuve Clicquot，是Magnum，亦即是1.5公升，选择无年份是因为喜欢香槟Veuve Clicquot厂的风格，酒香上有香苹果夹杂了柚子和面包香气，气泡在味蕾上打滚，入口感 觉像奶油般滑，餐前小食预备了法国香蜜火腿、希腊黑橄榄、美国鲜草莓和蓝莓，在预算之中，因为是1.5公升，相等于两瓶，喝剩的香槟可配搭那些江南小品。
元贝、大花虾和龙趸球都是海鲜，但由于它们的味道领域广阔，不能选味道单向的白酒，故此选了澳洲玛加烈河Wills Domain的2005莎多妮，这白酒酿出像法国砵根地Mersault的风格，酒中带有柠檬、香梨、果壳和牛油香气，入口顺滑，余韵悠长，正好佐配元贝、大花虾和龙趸球的不同烹调方法，这酒准备了两瓶，都先存在冰桶。
在用第一瓶的十分钟前，先把酒瓶取出，这样酒有十分钟时间让温度轻微上升，果香不会因太冷而不能释放出来。倒尽了第一瓶，第二瓶就无须用冰桶了，否则变得太冷。
此外客人饮酒时均不会一饮而尽，酒的温度会慢慢上升，这样果香更能发挥出来。但在添上白酒的时候，新添上的酒又能把白酒温度调冷，不致令酒变得过暖，令品酒恰到好处。
整个晚上，菜式以白肉为主，但总不能只喝香槟和白酒，如何选择合适红酒佐配其他菜式呢？留待下周再继续与大家分享。
在此想通报，我的新书，《醉人投资》刚出版了，全书 219页，希望籍此与大家分享品酒技巧和投资红酒要诀。
Info:
书名：《醉人投资》
出版社：天窗出版社
价格：港币138元
此书于香港大众、三联、中华、商务、天地图书和叶壹堂有售。