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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 20:10:29
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- 发表于 2011-03-24 16:05
笔者做了2年多的自酿葡萄酒技术服务与咨询，了解到：很多自酿者（以下简称自酿者）都是通过网络或身边的朋友才了解到原来葡萄酒是可以自己动手酿造，于是四处拜师请教或收集网络流传的自酿技术，打算自己酿酒，刚开始时都是兴趣浓厚，热情高涨，期望比较高，计划大干三五年要超英赶美，但由于网络上或他人流传的自酿技术往往是五花八门，或错误百出，再加上没有使用或买不到合适的工具和必备的辅料，所以会在自酿过程中出现很多问题，比如说瓶子爆炸、酒变酸或长了白膜、酒的颜色不好、浑浊等等，自己由于知识的局限又得不到自酿专家的正确指引，对这些问题只能束手无措，长此以往，不但挫伤了自酿的积极性，更严重的是有可能损害健康，为此，笔者认真总结了各种常见的问题并结合自己的专业知识和自酿经验提出了相应的正确答案（尽量使用口语化和科普化，争取让看门的老大爷能听懂并会做，如希望看到更专业的自酿教程，可跟我联络获得进阶版），希望能帮到各位自爱者，好好享受这个08奥运年的自酿旺季，如想转载，请尊重知识产权，注明出处（悠然自酿红酒坊），谢谢！
本文包括：基础篇、原辅料篇、工具篇、制酒篇、保存篇、饮用篇、其他篇
基础篇
1. 什么才是真正的葡萄酒？怎样鉴别假葡萄酒呢？
按国家标准（跟国际葡萄与葡萄酒组织OIV接轨）规定说葡萄酒只能是用纯的新鲜葡萄果实或葡萄汁经过发酵而成的饮料，就是说做葡萄酒时不能加水，虽然加了水的假葡萄酒通过化验可鉴别出来，但对于我们普通人来说，只能通过看、闻、尝等方法来鉴别葡萄酒的真假了，另外还可以在酒里加入几滴食用碱，如果葡萄酒变成深蓝色，才算是真的葡萄酒，不变色的话就是劣质葡萄酒。
2. 为什么不买现成的葡萄酒而要自己来酿葡萄酒呢？
很多自爱者是基于以下原因：
- 担心买到假葡萄酒，自酿酒更健康
- 真葡萄酒很贵，自己酿酒成本很低
- 市场上买的葡萄酒口感单一，自酿的话可根据自己的喜好来酿
- 葡萄是常见水果，酿酒工艺简单
- 可享受自娱自乐的乐趣与成就感
- 通过自酿的共同爱好可结识朋友
3. 葡萄酒好象有很多种，干红的“干”字是什么意思呢？
葡萄酒可分为干红、干白，桃红和半干白、半甜白等等许多种，红、白、桃红说的是酒的颜色，干字的意思是酒中几乎不含糖，半干就是含少量的糖，半甜就是含较多的糖
4. 葡萄是怎样变成葡萄酒的呢？
简单的说就是单细胞生物-酵母（相当与于做甜米酒的酒曲）在营养丰富的葡萄汁里像我们人一样吃喝拉撒，吃葡萄汁里面的可发酵性糖分和氨基酸，生产并排出酒精和CO2，这样葡萄汁就变成葡萄酒了。
5、怎样才能自己酿出健康的美酒呢？
有三个关键：
一个是葡萄要好：
很多自酿者用巨蜂葡萄，其实他是用来吃的，用来酿酒不好，最好采用专门用来酿酒的葡萄品种如赤霞珠等，另外葡萄要选颜色深，葡萄皮没有破损，没发霉，完全成熟，含糖量高的
另一个是做酒的技术要对路：这样就不会浪费好的葡萄了 ，具体怎么做，下面的会详细说到。
最后一个就是酒做好了，要想办法保存好，如果变质了的酒一定要想办法处理或丢弃，不能舍不得而喝下去伤身体，具体怎么做，下面的会详细说到。
6. 为什么买的红酒喝着不甜，而我自己酿出来的酒是甜的呢？（虽然也很好喝），哪种更健康些呢？
这是因为一方面您加的糖过多，另一方面您没有添加葡萄酒专用酵母，您是利用葡萄皮本身带的野生酵母来发酵的，而这种酵母数量少，活力低，过多的糖他吃不完，酒中就会残留很高的糖，所以就是甜的。因为一般的人都比较喜欢甜味，所以觉得很好喝，但实际上这样的酒是很不健康的，容易造成糖尿病，所以自酿时最好酿成干型葡萄酒（不含糖），才能达到真正健康的目的。
7、怎么都说葡萄酒喝了对身体很好，是怎么会事啊？
因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，我们用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇（最强的抗癌物质），所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！
8. 家庭自酿干红葡萄酒简单的工艺或流程是这样的呢？
原辅料篇 1、自酿葡萄酒需要加酒曲（酵母）吗？ 一般葡萄皮本身就附着野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合适的温度，过几个小时葡萄汁会自动发酵起来，但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，这样酿出来的酒当然风味就不好了，另外，葡萄外表皮很脏，还带有一些其他的细菌，但在酿造之前不能把他们彻底的清洗掉（因为这样也会把野生酵母清洗掉，葡萄汁就发酵不起来），所以如果有葡萄酒专用酵母，就可以把葡萄彻底清洗后再进行发酵，这样酿出来的酒就卫生多了。 自酿时加酵母等其他的辅料对健康有害吗？ 这是个误解，其实酵母不是化学物质，也是一种生物，是很健康、对身体很好的东西，现在不是还有专门改善人体营养的酵母粉吗？葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所产生的东西是人体最需要的营养素。 其他的自酿辅助原料如果胶酶，澄清剂、亚硫酸等化学性的东西，也大可不必谈虎色变，实际上很多蔬菜水果都是含有甲醛的，只要添加不过量，是不会危害健康的，适量添加还有益健康！因为一方面人的身体本身是需要有少量这些物质的，就像毒品或砒霜，少量时可治病救人，量大就会伤人，另一方面，化学物质即使偶然超量，也可以趁机锻炼一下自己身体的排毒应急系统，人体如果长期处于受保护状态，当真正的威胁来临时，是毫无反抗之力的。所以凡是只要把握一个“度”，走中庸之道，即是最高境界。做人就要像湘西的文化大师黄永玉先生给“酒鬼”酒题的广告语一样：不可不醉，不可大醉！ 为什么我自酿的酒没有酒味，跟原来的葡萄汁差不多，还是很甜呢？ 可能因为您 把葡萄洗的太干净，把葡萄皮本身就附着野生酵母也洗掉了，或杀死了，又没有另外加酵母进去，所以葡萄的糖就不会变成酒精，所以还是很甜。实际上这种是发酵不良，再加上高糖份，喝了对人不健康！ 做酒时能加蜂蜜吗？ 可以加，不过如果做葡萄酒加蜂蜜的话，那就不是做真正的葡萄酒，而是自己在调配酒，因为蜂蜜的一些成分会对葡萄酒的整体营养和口感体系构成破坏，所以最好是加跟葡萄本身成分差不多的物质成分，如加糖就加白砂糖即可！ 加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？ 加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量来定：通常17克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒，就必须保证1升葡萄汁里含有17*12=204克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需额外的加204-190=14克糖进去，如果我们买了10公斤的葡萄，因为1公斤带梗的葡萄变成只能变成0。6升葡萄汁，所以总共需要加糖：10*0。6*14克=84克。一般的自爱者加糖都会超过我计算的量的，因为他们喜欢喝甜酒，但甜酒一直是我不推荐的，因为既不健康，也不好保存。在发酵开始时一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。 10公斤葡萄可以做多少斤酒呢？ 一般品种的葡萄的出酒率为60%-70%，所以10公斤葡萄可以做13斤酒。 自酿葡萄酒用什么葡萄比较好？ 葡萄酒的好坏，七分在于葡萄，三分在于工艺，那什么是比较好的酿酒用的葡萄呢？葡萄分鲜食和酿酒葡萄两种，颗大，皮薄，无籽，酸甜适中，多汁的当然就是最好吃的鲜食，但适合酿酒的葡萄却不一样，最好的酿酒葡萄往往是颗粒小，颜色深（酒的颜色好），糖酸比例适合（口感平衡），梗和籽的含量适中（方便压榨和浸渍）其中最重要的2个因素是品种和成熟度，不同的品种的葡萄因为他们的组分不同，酿出来的酒的风格也就不一样，同品种的葡萄在他的生长期内组分也是不一样的，开始时含酸量大于含糖量，随着不断成熟，酸就转化为糖，糖酸比（即成熟度）在某个比例时酿出来的酒口感最佳，那我们就在 葡萄快成熟时经常检测他的糖酸比，当他达到那个我们要求的比例点时，就把他采下来，准备酿酒。国内往往时葡萄刚上市时价格最高，所以果农经常是葡萄还没完全成熟（未达到要求的糖酸比）就采下来卖给酒厂，造成国产很多葡萄酒口感不佳，有急功近利之嫌. 一般我们卖不到酿酒葡萄专用品种，如赤霞珠，梅鹿辄等，市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种，因为我们自酿主要是自娱自乐，重在参与，乐在过程，所以买那些颜色深，较甜的葡萄即可。 葡萄要怎么清洗才算正确呢？ 原则是必须把葡萄皮上的泥土、霉物等彻底洗掉，同时不能弄坏葡萄皮，免得清洗剂等进入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗两遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗干净。沥干10分钟后即可入罐。 能用渣汁机或搅拌机把葡萄破碎成汁吗？ 不能！因为渣汁机或搅拌机强力的机械作用会把葡萄籽和葡萄皮中的苦涩物质榨出来，这样做出来的葡萄酒喝起来就会很苦涩，其实只需要用手将葡萄捏破即可。 如果我做10公斤葡萄，那酵母要添加多少？什么时候添加？怎么样添加呢？ 一般酵母按葡萄的千分之一添加，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎时就加入，操作方法是：将干酵母加入到少量的葡萄汁中，搅拌溶解。经过15-30分钟的自然冷却温度降至28-30℃时即可加入到全部的葡萄汁中，然后搅拌均匀，进行一次开放式倒罐：即将全部的发酵液倒入到另一个干净的玻璃瓶中。好让酵母呼吸到空气，以便他们可以迅速生长！ 自酿葡萄酒用的酵母能否用发面包馒头的酵母替代？ 不可以. 面包的发酵粉有两种类型,一种是含酵母的发酵粉.一种是化学发酵粉(常见的是碳酸氢钠［小苏打］、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。)如果用做面包的化学发酵粉肯定是不能用来做酒的,因为它不含酵母,不能产生酒精和CO2,即使用做面包含酵母的发酵粉.也是不能用来做葡萄酒的.因为做面包用的酵母跟葡萄酒专用酵母的特性不一样.它们的作用底物(分解对象)跟产物也是不一样的,面包用酵母是把高分子的多聚糖分解成短链的小分子糖.同时产生气体,使面包成为多孔的疏松体。而葡萄酒专用酵母是把液体中的单糖(葡萄糖和果糖)分解成酒精和CO2,那么,用做面包的酵母来做酒,它就会产生很多葡萄酒不需要的副产物,做出来的酒就会不伦不类,口感很差. 工具篇 自酿还需要些什么其他必备的工具和敷料? 一般自酿需要以下几个东西： 透明的广口瓶 用于前发酵 橡木桶 用于陈酿（也就是后发酵） 酵母 澄清剂 过滤纱布 虹吸管 澄清后吸取上清液 葡萄汁 某些季节没有合适的葡萄的话 橡木桶是用来进行发酵的吗？有什么作用或好处？ 橡木桶是用来陈酿（即二次发酵或后发酵）红酒的最佳容器，有以下六大作用： 1、可以使自酿葡萄酒更澄清 2、可以降低自酿葡萄酒的苦涩味： 3、可以使自酿葡萄酒的颜色 变的更好，更稳定： 4、可以使自酿葡萄酒的香气更浓，更优雅： 5、可增强自酿酒的抗菌能力，防止酒发生腐败变质， 6、做工精致的橡木桶真的非常漂亮，摆在家中的吧台或酒柜是很好的装饰品 (如下图: 左----仿古烘烤橡木桶, 右---本色烘烤橡木桶) 制酒篇 家里自己做葡萄酒的罐子需不需要完全密封？ 绝对不能完全密封！！！！！很多自酿葡萄酒爱好者因为完全密封就发生爆炸，导致了血的教训，因为如果完全密封，那葡萄汁发酵时会放很多CO2，不能及时排除，累积后罐内气压会升高而导致爆炸，正确的方法是用纱布把发酵罐口包扎起来。 我自己做的葡萄酒怎么一直是浑浊的？有什么解决办法？ 一般来讲，葡萄酒做成后，在适宜的温度下静置会缓慢自然澄清的，但由于一般自酿的葡萄酒通常会因为发酵不良（靠自然发酵，无外加酵母）而导致还有大量的糖不能发酵完，此种葡萄酒喝起来是甜的，因为糖会跟葡萄酒的其他成分发生作用，导致不能自然澄清，这样做出来的葡萄酒当然一直是浑浊的，解决的办法是：首先是外加酵母使糖能完全发酵完，便于澄清，再就是加入葡萄酒澄清剂，可使酒迅速澄清，好象就专门有卖酵母和葡萄酒澄清剂的 要做较甜的葡萄酒怎么做? 有二种方法，一是发酵完后另外加入部分糖，另一种是发酵中途人为终止发酵，这样没发酵完的糖就使酒变甜了，人为终止发酵可通过添加二氧化硫或加热发酵汁来实现 自酿葡萄酒的过程中会产生细菌吗？ 自酿葡萄酒的过程中本身不会产生细菌，葡萄酒变质是由于原料或器具清洗消毒不好，残留的细菌在合适的条件下会快速繁殖而造成的。 自酿葡萄酒为什么是酸的？如何解决? 原因有二： 葡萄品种含酸高 感染细菌而产生酸 解决方法:1.选含酸量低的葡萄. 2.对含酸量高的葡萄可进行降酸处理. 3.改善自酿时的卫生条件,防止醋酸菌感染 （待续）
注意：清洗时，要去掉干瘪和坏了的葡萄。