剑三的金影绝风:美食札记 (厨房那些事儿）3

推荐一道超级下饭菜----咸鱼烧茄子(含10种茄子做法)

原料：长茄子2根  咸鱼一块约50克  猪肉馅30克  姜1大块  葱1节  蒜8瓣

调料：老抽2茶匙（10克）  盐1/2茶匙（3克）  糖1茶匙（5克）  香油少许  生粉1茶匙（5克）

旧帖回顾：家常烧茄子  茄子青椒炒豇豆  鱼香茄子煲  酱香肉末烧茄子  西红柿烧茄子  蒜汁烧茄子 

烧茄子  煮咸茄  地三鲜  香茄披萨  金枪鱼披萨

做法：

1) 茄子洗净去皮，切成5cm长，2cm宽的条状，然后泡在盐水中，以防止茄子氧化变黑。

2) 葱切圈，蒜切成蒜茸，姜切成细茸，咸鱼切成1cm见方的粒，生粉加少量水调成水淀粉。

3) 锅中倒入比平常炒菜要多一些的油，烧热后先放入姜茸，再放入咸鱼粒，用小火炒至咸鱼内部的水分充分被炒出，变硬即可。

4) 取一只小奶锅倒入油，大火加热，待油6成热时放入茄子条，炸至茄子通体变成翠绿色，部分地方出现微焦的时候关火捞出。

5) 把炸好的茄子放入开水锅中，焯去油份，捞出充分沥干备用。

6) 炒锅中放少许油，放入葱姜蒜炒香后倒入肉馅，待肉馅炒至变白时，倒入咸鱼粒，茄子条，然后倒入可以没过菜量1/3的水，用大火烧开，倒入老抽，盐和糖。待汤汁快收干时，淋入水淀粉，让汤汁包裹住茄子条，滴几滴香油翻炒均匀即可出锅。

超级啰嗦：

**咸鱼在大型的农贸市场有卖，一般卖咸鱼的摊位会有很多很多鱼，长相各异，如果你不认识，直接问店主。

**炸咸鱼时，姜末要多放些，放的姜末太少无法遮掉咸鱼的腥味。另外，咸鱼不可以炸得过糊，炸到金黄色，焦酥状就可以了。

**炸好的茄子用开水焯一下，可以把茄子里面的油份煮出一部分。如果不喜欢炸的方法，也可以用平底不粘锅煎茄子，需要的时间会稍微长一点，一定要煎透，否则茄子不好吃。

**喜欢吃茄子皮的，可以带着皮一起做，但如果是用圆形茄子，请一定去皮，因为口感不好。长条茄子的皮相对嫩一些。

**炸好的咸鱼用处很多，不一定是做这道菜，还可以做咸鱼炒饭，咸鱼烧豆腐等等，就算不做菜，放一点点到白米粥里都很好吃。

好吃的零食自己做------泡椒凤爪（含15种馋嘴儿零食的做法）

好吃的零食自己做------泡椒凤爪

原料：鸡爪子1斤  野山椒130克（绿色的）  芹菜2根  洋葱半个  胡萝卜1根  葱2段  姜3片  香叶1片

调料：白醋1汤匙（15ml） 盐茶匙（10克）  糖3茶匙（15克） 

做法：

1) 鸡爪子清洗干净后，用剪刀剪去指甲，并剁成两截。

2) 芹菜洗净后，切成3cm长的段，洋葱，胡萝卜去皮，洗净后，切成约4cm长的滚刀块儿备用。

3) 烧一锅水，水开后倒入鸡爪子，再次开锅后，撇去浮沫，用笊篱捞出鸡爪子，备用。

4) 重新烧一锅开水，放入焯好的鸡爪子，葱  姜  香叶，中小火煮20分钟。煮好后，倒入冰水中冰凉。

5) 另取一锅，倒入凉水，然后放入芹菜段，洋葱 胡萝卜块儿，野山椒及汤汁，将所有调料煮开后，继续中火煮

3分钟，煮好后晾凉备用。

6) 将文字步骤（4）中的鸡爪子捞出（葱  姜  香叶扔掉），放入冷却后的料水中，浸泡一夜，第二天就可以吃

啦。

超级啰嗦：

**买回来的鸡爪子最好能把整个指甲都剪掉，而不是只剪尖尖的指甲盖儿。

**选择鸡爪子时，瘦的香，胖的嫩，根据自己的口味挑选吧。另外，剁鸡爪子时，下刀力度要大，否则一下斩不断，碎骨会存留在鸡爪子上。吃的时候有小碎骨头，比较麻烦。

**放野山椒时，要连汤汁一起倒入，因为汤汁里面也有浓郁的酸辣味道，不要浪费。

**煮鸡爪子的时间不要太久，时间久了，表皮就容易破裂，外形就不漂亮了。另外鸡爪子煮好后，要马上放入冰水中。热胀冷缩后的爪子，嚼起来有劲道。

**一定要使用白醋，其他的醋都是有颜色的，而且，味道也不如白醋酸。

初到香港的我-----老北京芥末堆儿（我的家乡名菜）

 初到香港的我-----老北京芥末堆儿（我的家乡名菜）

原料：大白菜4片  

调料：黄芥末6茶匙（30克）  白醋2汤匙（30ml）  糖3茶匙（15克）  温水2汤匙（30ml）

旧帖回顾：西红柿白菜豆腐   酸辣炒白菜   醋溜白菜   鲜虾碧玉白菜包

做法：

1) 白菜洗净后，放入开水锅中焯烫。烫时先烫白菜梆，约烫30秒，再烫白菜叶，约5秒即可。

2) 将焯烫好的白菜马上放入凉水中过凉沥干后，用厨房纸巾擦干表面的水分备用。

3) 把一张烫好的白菜平铺在菜板上，用刀横着片下鼓起的白菜帮，使剩余菜帮的厚度与菜叶一致，这样既方便卷成卷儿，又不会因菜帮过厚，而不入味。

4) 将白醋，糖，芥末放入一个碗中，倒入温水拌匀后，放入水已开的蒸锅中蒸5分钟。

5) 密封盒内平铺上白菜，把拌好的芥末均与的铺在白菜上，再放一片白菜再铺一层芥末，直到所有的白菜都铺上芥末。盖好密封盒的盖子，放入冰箱冷藏室内腌制2天。

6) 取出腌好的白菜，横着切成5—7cm长的条，从根部开始卷至菜叶，芥末堆儿就做好了。

超级啰嗦：

**白菜要选择细长的，而不是短粗的。细长的容易卷成卷儿。

**芥末最好用北京产地的芥末，大型的超市和菜市场里有卖的。

**喜欢吃芥末味儿重些的，上锅蒸一下，蒸后的味道更浓郁。

**文字步骤（2）中写到的用厨房纸巾把白菜上的水擦干，这是为了避免白菜中因存留多余的水份，而导致白菜不易入味。腌制2天，也同样是使白菜和芥末的味道更好的融合。

**最后切白菜时，一定不要顺着白菜切，要横着切，这样卷成的芥末堆儿才更容易立住。

克拉小朋友的三道家常儿童餐

记录几道经常会给克拉做的菜，做起来挺容易，但是营养丰富又美味，小朋友很爱吃。

其实，说是克拉小朋友的家常儿童餐，大人吃着也挺好吃的。只不过，因为这几道菜营养丰富、味道浓郁，而烹饪又简单、用料更健康，所以特别适合小朋友，同时也很适合大人，因此繁忙的上班妈妈，可以试试这样“一菜两喂“，下班回来快手地炒上这样一两个菜，全家人都可以分享。

                                     1， 芝香蚝油芹菜

芹菜是很多小朋友普遍不爱吃的蔬菜之一。大概是因为芹菜的味道比较强烈又特殊，因此原本不爱吃蔬菜的小朋友就会更不喜欢芹菜了。我小时候也是非常排斥芹菜的。

但是芹菜的营养特别丰富，尤其是芹菜属于高纤维蔬菜，利于肠蠕动，可以帮助小朋友顺利排便便，尤其是对克拉这样体重有些超重的小朋友，低热量的芹菜就更是他们的最佳美食了。

所以，我会特别用心把小朋友不太喜欢的芹菜做得尽量好吃一些，这样他们才会开心地吃进营养和美味。

烹饪芹菜时，我自己的习惯办法就是尽量做得味道浓郁一点，以让小朋友忽略芹菜本身的强烈味道，同时加一些小朋友喜欢的食材，比如克拉小朋友喜欢香菇，我常常会用香菇与芹菜一起烹饪，再画龙点睛地撒些芝麻，好吃又营养。当然，如果喜欢小朋友喜欢鸡肉，也可以和鸡肉一起烹饪。另外，在烹饪包括芹菜的很多蔬菜时，我还喜欢用蚝油调味，不仅味道鲜美，更合小朋友胃口，而且烹饪起来也很简单：只一勺李锦记蚝油，连糖、鸡粉等等，都可以省略了。

原料（1~2儿童份量）：


香菇4朵，芹菜1根，芝麻1茶匙，李锦记旧庄蚝油1茶匙。

步骤：

1， 香菇切片，芹菜斜着切片。

2， 锅里倒少许油，放入香菇慢慢煸炒出水分。

 



3， 倒入李锦记旧庄蚝油，并加入少许糖。

4， 放入芹菜片略翻炒。

5， 出锅时撒芝麻即可。

                                       2，番茄羊肉片

肉肉，也是小朋友日常饮食必须摄取的营养。好在，很多小朋友都喜欢肉肉，反倒有时候会担心小朋友肉肉摄取过多的问题。

小朋友毕竟不是大人，怎么给小朋友又营养又安全地吃肉肉，也是大人特别需要在意的——给小朋友一碗红烧肉可是不明智哦！很多我们大人喜欢的肉，要么经过太长时间的烹饪而营养流失很多，要么使用了太多的调料并不适合孩子。其实小朋友最好的吃肉方式是吃蔬菜炒肉，当然，偶尔吃一点以肉为主角的菜，也是可以的。

我自己比较喜欢给克拉做羊肉和牛肉，并会使用涮肉用的肉片，因为这类肉口感很嫩，最适合孩子。不过用涮肉片烹饪一定要掌握火候，这样吃起来才又嫩又香。
说到羊肉，可能很多人不太会烹饪羊肉给孩子。其实只要不是炎热夏天，营养价值很高的羊肉是挺适合孩子的，而且因为羊只吃草不吃饲料，相对猪肉、鸡肉来说，更为安全、口味也更好些。

给小孩子烹饪肉，我最喜欢的方式是用番茄汁来烫一下，很像我们吃的涮羊肉，但是番茄汁味道浓、又更有营养，所以小朋友多半会很喜欢。而且还可以在番茄汤汁中放入胡萝卜啊、芹菜啊，这样营养更全面。同样的办法，你还可以烹饪牛肉片、鸡肉片、鱼肉片等等。而让肉迅速烹饪却入味的小窍门就是事先要用李锦记蚝油腌一会儿，味道会更鲜美。需要说明的时候，在腌羊肉、鱼肉的时候，为了去膻、去腥，我也会用一点料酒~~~不用担心，当高温烹饪时，酒精是会挥发的，小朋友是不会吸收进去的。

原料（1~2儿童份量）：



羊肉片50~60克，番茄（大型）1只，洋葱1/8只，香菜少许，芹菜半只，番茄酱1勺，李锦记旧庄蚝油1勺，糖1/2勺，料酒1/2勺。

步骤：

1， 洋葱切小片，番茄去皮切小粒，香菜切碎末；芹菜切小粒。

2， 羊肉片用半勺李锦记旧庄蚝油、半勺料酒腌20分钟。

3， 锅中倒入少油，放入洋葱片炒香。

4， 倒入番茄和芹菜翻炒，至番茄炒软出汁水。

5， 将羊肉一片片放入番茄汤中、用筷子轻轻搅拌烫变色。

6， 倒入1勺番茄酱、半勺李锦记旧庄蚝油和糖调味。

7， 大火略收汁后撒入香菜末出锅。

                                          3， 素排骨

很多小朋友都挑食，并有规律可循：小朋友都喜欢吃味道浓郁又甜香的食物，而不喜欢清淡的味道。所以一些口味很清淡的食材常常会被小朋友排斥，比如：绿叶菜、比如豆腐、比如山药，等等等等。

而每一样的食材都会有它无可替代的营养价值，所以小朋友健康成长的营养准则其实吃更多种类的食物，但每种适可而止是最好的。

好吃的东西不给他多吃，不好吃的东西则要变着花样、做出他喜欢的味道给他吃，好象把山药做成排骨的样子、甜酸的口味，这样连小朋友不喜欢的山药都可以做得有情趣又有味道呢。

这道菜的调味组合其实也是我最经常给克拉用的：番茄酱+李锦记蚝油+糖，番茄酱与糖酸甜的味道又透着蚝油的鲜香，可以算是一种万能的儿童调味汁，不仅可以用来烹饪这道素排骨，炖真的排骨、鸡块，以及烧茄子、烧豆腐都可以这样调味呢。

原料：


山药半根，豆皮4~5张张，姜1片，番茄酱2勺，李锦记财神蚝油2勺，糖1勺。

步骤：

1， 豆皮泡软，姜切片。

2， 山药去皮后切条，泡在清水里可以防变黑。

3， 泡软的豆皮切成比山药条略窄的条。

 
4， 将山药条放在一张豆皮上，将豆皮绕着山药条一圈圈卷起，可以用两至三张剪好的豆皮来卷，最后要在边缘处涂少许面粉水以粘合。把所有的山药都用豆皮卷好。

5， 锅中倒入一些油，油温后，放入姜片爆香。

6， 放入山药豆皮卷过油煎炸两分钟左右。
7， 倒出多余的油后，加入李锦记财神蚝油2勺、番茄酱2勺和糖1勺，并加少许水将将没过山药卷。

8， 以中火闷约15分钟后大火收汁或至汤汁粘稠即可。