碗扣件式钢管脚手架:专家教您如何发制海参
一、獐子岛淡干海参发制方法—水煮法
(一)发制步骤:
1.浸泡
将海参放入0—4℃环境下(如冰箱冷藏室中)纯净水浸泡2天,期间换水2—3次,浸泡2天后用剪刀将海参沿腹部切口剖开,然后继续浸泡1天,期间换水1—2次。
2.水煮
在洁净、无油的锅内放入纯净水,烧开后放入海参,煮制60分钟(小火微沸状态),然后重新换新的纯净水,烧开后再煮制30—60分钟,至海参能用手掐透即可。——2次水煮
3.泡发
煮好的海参冷却后去掉海参头部白色的环状沙嘴,保持体内白筋的完整。之后在0—4℃环境下纯净水浸泡2—3天,期间换水3—4次。
(二)注意要点:
1.水的选择
由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高发制率的角度出发,建议全程使用纯净水发制。
2.筋的处理
实验与生产都表明,是否断筋对发制率几乎没有影响,为了保证发制后海参形态完好,在发制过程中切忌对筋进行处理。
3.冷却方式
海参煮好后,应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。
4.水温控制
为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在0-4度冷藏条件下进行。
5.比例搭配
各环节应注意水量与参量的合理搭配,通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上,水煮步骤应保持在4:1以上。
二、獐子岛淡干海参发制实例
(一)原料:獐子岛淡干海参 规格:尊享 批次: 3010910043012
(二)在0-4℃条件下用纯净水浸泡24小时:海参中心较硬,此时重量约是原料的2倍。
(三)在0-4℃环境下用纯净水浸泡48小时:海参中心比较柔软。重量约为原料的4倍。
(四)剖剪海参腹部:浸泡48小时后,为了增强浸泡的效果,剖开了海参,然后继续浸泡。
(五)在0-4℃环境下用纯净水浸泡72小时:经过72小时的浸泡,海参重量约是原料大小的6倍。
(六)用纯净水煮90分钟:经过90分钟的水煮后,手握海参,感觉内外柔软均一,证明海参煮到位了。
(七)煮后去沙嘴、牙:水煮后,去除海参沙嘴及环形牙,不要断筋或去筋。
(八)在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时:经过48小时的浸泡,期间换水4次,海参发制率达到11.3倍。
三、优劣海参发制对比
海参样品
淡干海参: 獐子岛尊享108克装(42头),零售价每盒2980元(合每500克13800元),会员价 2831 元,10头670元
对比海参A:某中档商场所购常见品牌,标价每500克5000元以上,售价每500克接近4000元,10头花费将近500元
对比海参B:某中档商场所购常见品牌,标价每500克5000元以上,售价每500克3500元以下, 10头花费在700元以上
(一)浸泡前状态:
中:獐子岛尊享淡干海参:平均2.6克/头
左:市场常见品牌海参A:平均5.9克/头
右:市场常见品牌海参B:平均10.6克/头
(二)用纯净水浸泡24小时
左:獐子岛尊享淡干海参:第1遍水,很清澈,无糖分析出
中:市场常见品牌海参A:第1遍水,略浑浊,有糖分析出
右:市场常见品牌海参B:第1遍水,较浑浊,有糖分析出
(三)用纯净水浸泡48小时(有沉渣为正常)
中:獐子岛尊享淡干海参:第2遍水,仍清澈,无糖分析出
左:市场常见品牌海参A:第2遍水,略发红,有糖分析出
右:市场常见品牌海参B:第2遍水,明显红,有糖分析出
(四)用纯净水浸泡72小时
左:獐子岛尊享淡干海参:第3遍水,更清澈,无糖分析出
中:市场常见品牌海参A:第3遍水,仍偏红,有糖分析出
右:市场常见品牌海参B:第3遍水,仍较红,有糖分析出
下图:浸泡72小时前后大小对比
下图:獐子岛尊享淡干海参浸泡72小时后:筋在内壁上完好无损
下图:市场常见品牌海参A浸泡72小时后:筋从内壁上多数脱落
下图:市场常见品牌海参B浸泡72小时后:筋从内壁上基本脱落
(五)在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时后(期间换水3次)
中:獐子岛尊享淡干海参:涨发率很高,发制后弹性非常好
左:市场常见品牌海参A:涨发率一般,发制后基本无弹性
右:市场常见品牌海参B:涨发率很低,发制后完全无弹性
下图:
中:獐子岛尊享淡干海参:原来的小不点现在已成大个子
左:市场常见品牌海参A:原来个头居中现在已成小个子
右:市场常见品牌海参B:个头又高又粗,壮不?瘫了!
结束语:海参好不好,泡中做比较,发后做比较。