怎么加盟丸来玩趣:重庆火锅底料配方及其炒制方法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤白酒
香料配方: 白扣
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。吊汤原料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序 1、原料氽水要氽透。 2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤,一定要注意。
对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。对锅原料:生姜颗粒
清汤锅底 配方:鸡精
混汤的解决方法:原因:1、油内含水分太重 2、汤和油的比列不当 3 、客人食用不当引起混汤。处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。
火锅调味与参汤要求: 1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。 2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可)。4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够,将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决 (藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。
火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。1、忌用腐败变质的原料。 2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油。6、忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。 8、忌汤锅中一次投入原料过多。
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,香味正宗,香飘万里.