总有效市场什么意思:葱烤大排----汤汁浓郁,葱香四溢【厨屋飘香】
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/16 11:31:58
葱烤大排
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原料:大排五块(根据人口,不过我家特殊)
配料:香葱,淀粉,蛋清,姜
料汁:料酒一汤勺 生抽一点五汤勺,老抽零点五汤勺,糖两茶匙,高汤半碗,可以用水和鸡汁兑。
调料:黑胡椒 盐
1,原料图
2,大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方,敲一遍,别偷懒,要仔细敲。两面都敲,敲的越久,会越嫩。因为纤维被打断口感好。
3,锤好的大排,放蛋清,黑胡椒,姜汁,少许盐腌渍。追求更好的境界,就用嫩肉粉,有的人说嫩肉粉不好,其实我不知道,我用了!
4,香葱洗干净,斩腰。
5,腌大排的时候,咱做了一个花。
6,大排每一个都均匀的拍上淀粉,要是拍的哦,用手拍更能均匀的服帖。
粗放派,五块大排堆一起了!
后话:
1,大排经过捶打,纤维被打断才会嫩,所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打,我房东就是。,
2,上海菜浓油酱赤,但是这个菜不要烧的黑乎乎的,还是金黄点有食欲,所以生抽我多放了一点,老抽少一点。吃不惯太甜,就只用了两茶匙白糖,据说上海用冰糖都把抓。
3,大排大火炸定型,已经熟了,所以煨的时候不要小火煲炖,只要中火类似收汁就行。不要煮太久,太久了也老。
4,腌渍大排的时候,就放一茶匙盐,然后一定不要放盐了,我第一次还放了盐,结果咸了。要是你吃盐大,那么你在最后收汁的时候尝尝,淡了再加,千万别加到汤汁里。
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