商务谈判策划书:秋日菌话:莫要菇负好时光
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南宋陈仁玉写的“菌谱”是世界上最早关于食用菌的专著数量庞大的菌菇种类约有1/3都生在在森林中的地下,松树下会可能会找到松茸、松露、牛肝菌,枞树下能找到枞蘑,形形色色种类繁多。第一位敢于食菌菇的人可以说胆子比食蟹者还大,不要忘记还有颜色骄人的毒菇,现代人都知道那其实是一种警告,不过,蘑菇仍然成为全世界范围人类的美食。
1854年德国出版社F.A.BROCKHAUS出的百科全书,绘制了各种形状的蘑菇大山里的人采到蘑菇后会直接洗净,用盐涂抹、松枝烤了吃,入料理后,厨师很大程度上是需要取用蘑菇的异香和特有的鲜味。正如西方人推崇的松露,新鲜生食很爽脆,回味微甘,但真这样吃就太浪费,厨师需要用特制的刨刀将之批成薄片,用于意面、色拉或者炖饭,作为一种天然的鲜味调料用,甚至也用橄榄油、蜂蜜浸泡松露片取其香。
黑松露和专用刨刀松露是作为一种名贵的西方食材被世人知晓,还有更为平民的菌类如牛肝菇便是意式烩饭Risotto的常客。用橄榄油炒香洋葱和蒜,然后炒米成金黄色,一边炒一边加入高汤、葡萄酒,而最后加入的牛肝菇或其他野菇让烩饭风味更加浓郁。还有更奢华的吃法,单纯地用橄榄油煎牛肝菇,调味、装盘,佐以红酒,被誉为有金枪鱼的柔滑油脂感,甚至被一些餐厅作为主菜。这里请注意牛肝菇和牛肝菌是不同的东西,牛肝菇在欧洲也被称作石蕈。
用香草橄榄油煎牛肝菇(石蕈),配以红酒非常美味换到中国,菌菇的吃法就更加为人所熟知,无论是煲汤、火锅、凉拌还是清炒皆宜,假如希望"吊"出菌菇的鲜味,那么还是最好用偏清淡的方式烹饪。不过有一点一定需要注意,那怕是你最熟悉的菌菇,烹饪制作时一定要断生。我们的专题里最后准备了四道和蘑菇相关的菜肴供你参考。虽说,人们自古已经可以栽培部分蘑菇,类似香菇、木耳、金针菇、草菇等,但是一些和动植物具有共生关系的菌菇至今也只能靠野生收获。例如牛肝菌,其菌丝和松树根会纠缠在一起,又例如鸡枞菌,所在之处必有白蚁窝,二者可以说是菌菇里的王者,而且价格远比松茸、松露平民,难得让你可以感受到森林的东西。庄子在逍遥游里说,朝菌不知晦朔,意即菌菇生命短暂。其实真正需要担心是大山被人类的侵蚀,而不是菌菇的生命。想象一下那些美味、异香扑鼻的菌菇,它们就在地底或者朽木上吸取山野的灵气,菌丝在黑暗中默默滋长,可能是在地下弥漫,也可能是在空中飞舞到下一个栖息地。