catia打不开catpart:品味谈吃 40
猪肉颂
净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
一代文豪,被发配到黄州当团练副使时,悉心研究美食,居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作,初始名叫《炖肉歌》,读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数,岂又是《念奴娇?赤壁怀古》可以相比较?可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版,它是文火细炖。
“信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上,再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶,一是太湖洞庭山之碧螺春,一是信阳毛尖,我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶,我以为顶级就是信阳毛尖,吴县碧螺春不及其烈,却是得之青郁,不可同比。茶汤是解腻之王,可以用之造肉吧?想到此,我去八里桥市场买回一块五花猪肉,放锅里,搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖,文火细煮。煮得久,一锅绿茶,青青气息弥漫,浸入肉丝,至肉烂极,就倒去肉汤,切小薄肉片,放锅里小煎,佐豆干、茶菇、阳江姜豉,中火炒,炒至豆干有焦感,放香芹,待香芹熟起锅。此肉绝无腻味,瘦肉处含干烧肉香,肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香,豆干与香芹,两样植物的种子与茎叶,味道是与肉香同在,细吃,耐嚼得很,又喝了些二锅头。
一块五花肉,可以做许多碟菜的。二次,我就切了小薄肉片,纯煎,只放了一点香芹,感觉是比上餐做得要好,遂给其取名为“信阳小煎”,主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍,我想说这个世界本无腻,只要是吃得香,就是活得正确。
龙江活鱼锅贴
南京城的话语总是很婉约的,想来真是不宜做国都,做官的人说南京话,训斥下级都如同唱歌,怎么也不如北京话爆竹般的噼哩啪啦干烈。想那京剧里“磨剪子嘞戗菜刀”的吆喝声,豪迈得中了状元似的,那韵味吆喝起三军来才是一个爽。好在今时,有了普通话的普及,人皆能官腔。且是有两种音韵甚于单一音韵,比如对坏蛋可以用零度感情色彩的普通话,跟罗京似的,对我们老百姓不妨就柔润一些,拿金陵婉声道来,增了三分亲和力。
南京城有一个龙江小区,前面有座雕花板楼,上书龙江饭店,号称家常饭,主题为“活鱼锅贴,洪泽鱼虾”,家常饭能理解,不外乎是各地家常菜或农家菜之南京叫法。新世纪以降,菜学已经朝两个向度的极端发展,一土一洋两极分化,中间的过渡地带无话可说,没人敢称自己的菜为中西合璧,非土非洋,毕竟一个饭馆要投不少的资,如是少了食客,赔的是自家的钱,这与搞实验文体的文人是大有区别,后者花了自己不少力气,但多少也能搭点别人的时光进来。理解了家常饭,那个“活鱼锅贴”不大理解,活鱼而且锅贴,那就看看南京人的戏法吧。
龙江饭店是《莫愁》的韩丽晴选的,她对活鱼锅贴好像情有独钟,上个世纪末,她给我在《莫愁》连载过《把我寄出去》,并且认为,像我这样的人应该住到南京去写作,因为南京很安闲。一晃很多年了,人都胖了一圈,而我犹甚,她一直长着副西域女性的面孔,老家却是江苏盐城人。上了二楼,择一光亮的桌子坐定,就先要了活鱼锅贴,还要了洪泽湖的虾及其他几样,喝冰镇金陵醇爽啤酒。南京的热,有几分潮热,要把人蒸晕过去的感觉。
金陵醇爽啤酒的口感真好,并非是这样面对女士才体会到啤酒的口感好,金陵醇爽味道醇厚,近似在北京长虹桥边德国鲜啤店喝的纯鲜黑啤酒,仿佛感觉还要醇厚些。啤酒经冰镇以后,鲜爽的感觉达到极致,这令我因近些年对很水的啤酒产生的厌恶感觉一扫而尽。菜未上,先来喝一杯,在干渴的夏天,饮一杯冰镇啤酒的快意,能够洗净一路旅尘,或者在人间这个尘世上,它给了一份凉秋时梧桐秋雨的清爽。
活鱼锅贴上来了,韩丽晴说这是小鱼锅贴,我在广告牌和菜谱上看到的是活鱼锅贴,小鱼是形态说,活鱼是状态说,端上来的鱼,小的活的都不是,它是比较大的黄颡鱼,且是熟的。南京这地方,又叫黄颡鱼了,前些日子在浙江,他们一直叫汪刺鱼来着。简而论之,活鱼锅贴,就是用一口锅红焖了鱼,周边贴着薄饼。饼是长条状的,很薄,焦脆,中间红焖的黄颡鱼,有酱味汤汁,吃活鱼锅贴,必须夹了薄脆饼蘸鱼的汤汁吃,也可以单吃鱼肉,或者嚼口饼再吃鱼肉。一种脆的带着焦香的饼子,蘸了绵鲜酱香的鱼汁,吃之,鱼鲜与饼香混合一体,又是饼脆鱼柔,齿上的感觉极度反差,比较极端的形式同锅共餐,是饼子和鱼兼得的圆满。重酱烧黄颡鱼,应该是旧淮扬主义的复辟,这种口味,让我想起山东的地锅鱼,山东的地锅鱼,我在青岛的东方饭店吃过,当时那里做美食评委,电视台没人来陪的时候,由饭店提供工作餐,每餐100元的标准,可以由饭店提供套餐,套餐是一盅金牌海鲜羹,一盘致远牛柳,一盘松仁玉米,饭随便吃,喝酒自购。有时不是海鲜羹,而是红扒鲍鱼。但有一天,几个人感觉独自吃不好,要合起来点菜点酒,大喝一场,我就点了一个地锅鱼,鱼是平鱼,重酱焖的,有香浓鱼汁,沿锅贴了14个玉米饼子,我看要把这一个地锅鱼消化掉,得有骆驼祥子的胃。地锅鱼与活鱼锅贴有什么关系呢?江苏与山东接壤,鲁菜与淮扬菜都有重酱的感觉,形式相近,口味相远,如果谁也没有学谁,那只能承认有一个文明的同构性存在,欧美结构主义大师们曾提出一个文明的同构,理解起来,大约就是地锅鱼和活鱼锅贴的关系,一种好的结构,不同地方的人,不同的文化和不同的时间,或者都可以想到一起,并创造类同的结构,就好像在发现美洲新大陆以前,东方人设计的轮子是圆的,美洲人设计的轮子也是圆的。至于焦脆的薄饼与柔香的鱼,恰好跟梆梆硬的北京话与温柔委婉的金陵话之间的关系。韩丽晴主要看我吃,她是吃也不行喝也不会,坐在一旁灌茶,我新近为她写的一个文章,说在社里评的二等奖,她们杂志按文章质量给编辑奖金,我估计那奖金买不了这一桌菜,只道是来南京见见面,作者跟编辑的关系,有时候就是这种酒肉关系,但这里面没有什么世俗的功利。韩丽晴对我的食文化写作大不以为然,有次编书稿,实在没人帮忙校对,我通过QQ请韩丽晴帮忙,她帮我校对了一本,回答我没有错了,我再复查,发现她基本没有看,差点害了我。因为那书是周实编辑的,周实一再交待我,稿子你自己要保证齐清定,我这发过去,周实难保不骂人。我把韩丽晴说了一通,最后想,以后校书稿,一定要像吃活鱼锅贴,自个儿亲自吃,不能请人代劳。
校书稿的事情,很多人得罪了我,不止是韩丽晴一个,我不经意地提出来,韩丽晴矢口否认她不认真,她狡辩地说因为水平有限,然后,话锋一转,说我应该去洪泽湖,她可以介绍那边的朋友接待我,洪泽洪食圈的好东西很多,我不能不去。我想,她的建议是对的,为什么不去洪泽湖呢?它是中国第四大淡水湖,上接淮河,下连长江,水泽地带,从来都是生物多样性的地方,水生类、两栖类、禽类和哺乳动物都有,还有水生植物和陆生植物,人类的逐水而居,应该是看重这一点。
所谓活鱼,便是鲜鱼,薄饼蘸了鲜鱼汁吃过,再吃鱼肉,我喜欢黄颡鱼的肉,紧结细密,柔糯清甜,而且黄颡鱼刺少,去了大头,只有一根独刺,炖得绵的,可以嘀溜溜一吸,全将鱼肉吸下来,如果让我连饿三餐吃一餐黄颡鱼,我情愿饿三餐。若干条黄颡鱼,主要是我吃,韩丽晴吃罢一条,就不吃了,现在的白领文化女士,对吃有抗拒心理,我佩服人对美食有自控力。
洪泽湖的锅还有一个传说,久远的时候,或者是在从前以前,一对老渔民夫妇划条破船去泗城买锅,人皆不语,至傍晚,情急之下,抓把米,拎口锅走,人亦不语。第二天早晨,老夫妇发现,昨天抓的米都变成了鲜鱼,惊喜之下,抬了鱼去卖掉,买了米回,去揭开锅盖一看,锅里已经有了饭菜,这是一口宝锅。有了这口宝锅,老渔民夫妇过上了幸福的日子。有一天,老渔妇想把这口宝锅刷亮一点,可是,锅一入水就没有了。什么原因呢?谁也找不出来。自此,洪泽湖的渔民刷锅,再也不将锅放到湖水里刷了,这个风俗一直流传至今。这个传说,可能是比较早的环保意识觉醒,在湖水里刷锅,一定会把水体污染,对鱼儿成长不利,打鱼为生的人,怎么可以不保护水体呢?