陶勇之子张小勇与宋佳:“粥立方”成功的秘诀：顾客定位要准确 选址决定成败

粥立方是方超兄弟二人合开的粥铺，他们在不到3年的时间开了7家连锁店，仅去年下半年就开了4家新店。虽然这样的速度对于连锁业的翘楚呷哺呷哺、真功夫等还算不上惊奇，但这样的速度也足以让业内另眼相看。要知道，摆菜摊出身的弟弟方雷和白领出身的哥哥方超在餐饮业内可绝对是个外行，但仅仅用了两年多的时间，就将1家店滚成了7家店。一碗小小的粥在方超兄弟手里已汇成了千万财富。

卖菜也能攒几十万

若没有弟弟方雷这笔启动资金，恐怕兄弟俩也不会走上餐饮这条路。而令很多人难以想象的是，方雷手上的这几十万元是卖菜攒下的。

1981年出生的方雷与研究生毕业的哥哥不同，他不太爱学习。1996年，年仅15岁的他连初中都没念完就只身一人来到北京，投靠一个在菜市场卖菜的亲戚当小伙计。3年后，方雷决定自己开一个菜摊。与他的亲戚完全不同，方雷想赚的可不是大爷大妈的钱，而是饭店手里的“大钱”。

“虽然方雷书念得很少，但是做起事来很有技巧。因为考虑到自己没有仓库，如果直接找饭店、食堂，他们很难信任自己。于是他先在菜市场摆摊，以此来和周围的饭店、食堂建立起联络和信任，之后再直接给他们供货。这样五六年下来攒下好几十万元，比我在外企上班赚得还多。”哥哥方超对弟弟颇为赞赏。

日赔数千元买经验

由于经常给饭店供应蔬菜，方雷有了开饭店的想法。现在回想起弟弟当初的这个投资，方超说：“实在是太鲁莽了，但也学到了不少经验教训。”也正是弟弟的这次投资，让方超放弃了外企法律顾问的工作。

2006年，方雷接手了一个面积数千平方米的高档餐厅，打算大干一场。没想到，开张后就一直赔钱，于是请学过法律和会计的哥哥方超过来帮忙。“当时餐厅有员工160多人，每天的租金也特别高，每天亏损几千元。”方超说，“需要处理的事情特别多，我就把工作辞了。到餐厅第一个月我瘦了十多斤。但不管多努力，餐厅每天都在赔钱。”

“当时主要吃亏在，第一，就我们自身能力而言，没有经营高档餐厅的能力，一个高级餐厅就如一个五星级饭店，需要各方面的规范，就当时情况而言，我们做不到；第二，从餐厅开始亏损，我们就为了节约成本不断降低品质。从餐巾纸到餐具，从服务员到大厨，能用便宜的就用便宜的，但这只能让我们的客流越来越少，赔的钱越来越多。自身品质才是保证客源的基础。眼看近百万元已经赔进去，为了不把所有的钱都赔光，2007年夏天我们把餐厅卖了。”

开粥铺才上了道儿

在把饭店卖掉之后，兄弟二人所剩的钱已不多，就选择了以加盟的方式开了快餐店“小豆面馆”。这种方式虽能赚钱，但不能满足方超的创业欲望，他希望做自己的企业。所以，在小豆面馆运营时，他就不断琢磨“究竟这个市场上还缺什么样的餐馆并且能够做大？”经过一番市场考察后，2008年粥立方诞生了。

由于之前已有大饭店管理失败所总结的心得，以及开连锁店小豆面馆的选址、经营经验，所以从有开设粥立方想法的时候起，方超就已规划好了粥立方未来要走的方向。他说：“我看到业内除了两家大众熟知的粥铺以外，其他小的店面大多都是单纯的模仿，这正是我们的机会，这个市场其实很大。做粥铺对热菜的要求比饭店要低很多，几十种家常菜就能满足消费者要求，这大大降低了我们创业的难度，也降低了投资风险。其次，这种粥铺连锁往往会比饭店容易一些，可以做大。目前，我所开的其中5家粥铺都是由第一家粥立方的盈利滚动出来的。”

“最初的几家店，基本一年就可以收回成本。现在分店多、店面大，成本回收周期已放缓。”方超说。据了解，粥立方每家店的面积大致在200至500平方米，平均每家店投入百万元。

■经营之道

社区和写字楼要区别对待

实惠，这是方超目前给粥立方的定位，与同行业的竞争者嘉禾一品与宏状元相比，价格平均便宜20％左右。然而，这并不是粥立方的全部特点，方超说：“不同的店面要根据不同的环境区别对待。”

“比如木樨地这家店，四周都是居民小区，所以这里的价位比较便宜，一般的粥在6、7元左右，同时，由于粥立方不仅供应粥，还搭配川湘菜，所以菜品会多一些。而位于知春路的分店，由于周围都是写字楼，所以主要在上菜的速度上下工夫，现炒的菜品会较少。”方超说，“现在不管是在超市里，还是在写字楼、小区，我们都开了店，但经营的时候不能一刀切，需要管理者根据人群消费习惯进行调整。”

面对如此繁杂的事情，如今的方超再也不用焦头烂额。方超主要负责粥立方大方向的制定、外联等，而方雷则主要负责采购、监管等。除此之外，他们还拥有了管理团队，如行政大厨就负责所有店面的大厨招聘、培训、监督等。

■连锁秘诀

选址决定成败

目前，方超他们兄弟二人共有5家粥立方连锁店、2家小豆面馆以及2家目前规模并不大的自主经营的快餐店。方超兄弟俩其实已经开了11家店，因为还有2家粥立方在去年由于选址有问题已被迫关闭。

2008年，先后有2家粥立方新店在北京秀水和大钟寺开张，人来人往的秀水街会没有客源？“开张后才知道有很多问题”。原来，秀水街虽然客流大，但租金也高得吓人。“一般写字楼日租金是每平方米3至5元，但我们在秀水街的租金高到每天每平方米25元，半年下来，我们发现其实我们一直在为房东打工。”方超说道，“而大钟寺店开张是在2008年年初的时候，按照计划，那里将建一个非常大的国际广场，但由于赶上国际金融危机，此项目被无期限延期。”

“一旦亏损到一定比例，我将毫不犹豫地关闭这家店。”方超为控制风险，为自己的投资设了一条严格的警戒线，“所以，秀水店经营了半年多、大钟寺店经营了一年多以后，在2009年我关闭了这2家店”。

“选址能够决定一个店面的成败。”方超为此还专门总结了开分店的五条基本条件：第一，首先要靠近交通要道、地铁或大型公交枢纽附近，人流量大、客流集中的地方，一般出了站就可以直接看到粥立方的招牌；第二，观察开店地点的消费习惯，比如长安街虽然人很多，但大多不会停下来，而繁华的西单则截然不同；第三，大型社区；第四，大型写字楼，主攻中午工作餐；第五，没有竞争者的地方，比如百子湾店，周围或是高档烤鸭店，或是低端小吃店，与我们不形成同业竞争，一般选址至少要满足以上两个条件。

学问不应是创业的牵绊

眼前的方超，戴着眼镜，说话、穿衣朴实，仍然带着浓浓的书生气，与普通白领毫无差别。然而，他却已是9家店的老板了。想起他最初创业时，除了心酸、辛苦外，还有不被理解。

当方超向家里宣布辞去外企工作准备和弟弟开餐厅时，不仅父母极力反对，就连村子里的亲戚都过来劝阻。因为在乡亲们看来，上了这么多年学、有这么高的学历，到头来为何与初中还没毕业的弟弟一样开饭馆呢？

但方超决心已定，他说：“创业的人生更有激情，更能实现人生的价值。”虽然这句话如今听来更像一句口号，但在当时，这是一股勇气、一种信念、一份对待人生的态度。正在创业路上的他说：“粥立方都是在按着我的计划发展，虽然我希望自己的企业做大、上市，但目前也有由于自身发展过快带来的不足，这方面我会在未来一段时间加大工夫。”

有学问的创业者更有理性，也更加能够把握全局，有学问不应该是创业的牵绊，而是创业的基石。