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亚洲面条加工技术概述
http://www.cnmf.net　 日期: 2010-05-28 　阅读: 2291 　字体:大 中 小　 双击鼠标滚屏 加利侯博士
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美国   俄勒冈州  波特兰，小麦营销中心1.简介
亚洲面条传统上是手工的，通过用手反复的拉扯，用擀面杖擀平，然后用刀切成面股。而今天零售的和市场上所提供的面条通常是由大规模的机器生产的。
亚洲面处理包括初次加工和次级加工。工业机器面条加工的基础加工步骤包括搅拌原料揉碎面团，把一个面团分成两个，再把两个面团混合成一个，通过拉伸辊压逐步减少到指定的面团片厚度，然后切成一根根的面。在次级加工主要有：根据预期面条形状，进一步加工面链，本文主要是对加工技术和对市场上的七大种面进行的全面描述。
2.七大类型面条的加工工艺及质量特性
2.1 新鲜生面
新鲜生面是面条的最初形式没有经过二次处理的。未加工的面条的含水量在32-38%范围内。很多种类型的面条都属于这种类型它们包括中国未加工面条(带盐的白色的面条)，未加工的日本白色加盐面条，以及黄色的含碱生面条。新鲜的碱的面条在东南亚被称为粤面条并且呼叫在日本的chukamen。它们的典型成分用表格1表示。(Hou 2007).
 来源：Hou 2007
在面粉重量的5-15%经常加马铃薯或者木薯淀粉到日本udon面条以改进煮的面条的软硬度和平滑度。通常在黄色的碱面面条中加1-2%的酒精用于保存。
2.1.1加工技术2.1.2质量特性
新鲜面条的质量好坏主要在于所需要的颜色和光滑的表面。大概日本udon面条是最应该研究的对象。他们在煮沸以后是白色或乳白色并且有软和有弹性纹理加上光滑的表面。判断煮熟的手擀面面条质量的标准是煮熟的面条纹理(营养价值)，
通过颜色，表面和口味(Nagao 1996)。使用的面粉主要从半柔软并且有低的蛋白质水平 ( 8.5 - 9.5%), 低灰含量 ( 0.36 - 0.40%), 在低处损坏淀粉和好颜色等级的小麦种打磨的。(Nagao 1996； 克罗斯比等等 1990).
加盐的中国新鲜的白色面条在中国大陆和台湾是受欢迎的，但是很少研究他们。好质量的中国生面条通常以明亮和白色的颜色为特点，很清洁，劲道嚼起来很有口感。(Hou 2001) 黄碱面条，最好质量的面条呈现出明亮，即使淡黄色。他们不能有任何黑点或者脱色， 咬起来很劲道，而且咀嚼起来很有弹性的质地。 (Miskelly 和苔藓1985)之后。中等硬度小麦面粉到高蛋白质含量 ( 10.5 - 12%) 并且低灰含量(0.45%或更少)适用于这些新鲜的面条(Hou 2007)。
新鲜的生的面条取决于包装材料和贮存条件，有1 到几天的有限的储存期。经常把它们储存在冷藏下使细菌)的活动和微生物的发展引起的脱色减到最小。
2.2干面条
干的面条是，在阳光下或者穿干寝室的一特别控制温度和湿度，大约10-12%的水分，悬挂着使其干燥的生的面条。大多数中国，日本，和朝鲜白色加盐面条主要是干面条。干面条便于贮存而且存储期长，所以很受欢迎的。
2.2.1加工技术
今天， 大多数干的面条是由新鲜的生面条在控制的温度和相对湿度弄杆把他们挂在在一间干的寝室里上弄干从而产生。空气干燥通常与多级过程有关，太迅速干引起几面条检查，类似于意大利面擦干。在干式法(图2)方面通常有三级： "预弄干"，"弄干"，和"冷却"。另外的干面条干燥处理主要是高低温处理方法。干面条的低温干燥法要花费二天的时间并且与未加工面条相比颜色和味道相似。干方法的高温只花费2-3个小时并且经常利用管道设备，但是被煮的面条质地倾向于坚固一点。有一个新的处理是向包含大约25%的水分的半干的面条的生产。水活动和酸碱值应该是这些调整的代理人应该包括在包装产品在储存期期间氧维持产品的职责。
质量特性
大多数干加盐面条是小型到乳白色，在平厚度面条的不同形状由粗圆面到头发丝那么细的。例如，日本的白色加盐面条分布在从厚的手擀面类型到瘦的somen 类型。理想的干面条的外表是明亮和白色或者奶白色的颜色， 表面没有斑点，并且在外形上不受变形影响。在市场还有一些干的含碱的黄色面条或者鸡蛋面条，而鲜黄色是最受欢迎的颜色。在日本和朝鲜，干(荞麦)面条是受欢迎的。通常， 荞麦面条由60-70%的高的蛋白质小麦面粉和30-40%的荞麦面粉制成， 因为荞麦面粉没有谷蛋白，需要把味浓的面粉谷蛋白一同混合结合起来形成面条。Soba面条棕色或者灰色有色并且通常夏天要冷冻和在冬天要温藏。它们的主要特点是劲道和硬度适中，口味独特。 (Nagao 1995)。干面条的面粉种类主要取决于消费者的喜爱偏好。不过，当他们弄干时，面团必须有足够的硬度支持大量的面条股。面条应该有一个规范的形状并且切断边要整洁无毛边。因为黯淡，灰色，或者棕色的面条被认为低质劣等，，非常精炼的面粉一般比较重视颜色和亮度。
在储存期间干面条的质量会发生变化。因为类脂的自然氧化，通常也存在恶臭。不恰当干条件(高温和很长时间)，不适当包装材料，并且经营和贮存状况在这主要对恶臭的原因。当干面条放在空气中停留，质地会更坚硬。这种变化对薄的面条有积极的改进，例如somen 类型，但是对厚的手擀面类型面条来说就有问题了。
2.3 预煮的面条
预煮的面条是在新鲜的面条已经被做之后，立即在沸水里煮开的面条。这些包括煮成半熟，标准完全沸腾，储存时间不长的面条和可长期储存的面条。被煮成半熟的面条经常指潮湿的碱的面条(例如福建面条)在东南亚很受欢迎。日本沸腾面条的标准是一种主要的煮开的面条产品，但是储存时间不长的面条正替换他们。标准煮开的面条和短期储存的面条都是在冷的链子里递送。长时间储存的面条已经在亚洲获得广泛的认同，因为他们有很长的储存期并且可以被储存在室温。过程从给沸腾的面条混合的面团走对全部煮开的面条是一样的，我们将在这个部分里集中于把煮成半熟的面条和长时间储存的面条。
2.3.1半熟的加碱面条
煮成半熟的碱的面条在东南亚被叫为"福建面条在台湾称作“潮湿的面条”。 因为它们的独特的碱的味道和便于食用，在这些地区消费很广。这类面条经常被储存在室温并且要在24个小时内消耗由于高的含水量。
2.3.1.1加工技术
煮成半熟的碱的面条由面粉制成(100%)，水 ( 32 - 35%), 盐(1-2%)，以及碱的盐(0.5个百分之-1)。这些水量是由面团混和器和面条机器确定的。碱盐有时候是一种钠碳酸盐和钾碳酸盐(通常4：6)或者钠氢氧化物的混合物。碱盐影响面条的独特的味道和质地通过从多糖中获得黄酮。当面团pH值增加时，黄的颜色变得强烈。
通常的面粉用于做成煮成半熟的碱面条，从硬的或者半硬粒小麦打磨，有蛋白质内容在范围内 10 - 12.5% (14% 水分基础)和成熟的谷蛋白质量和少于0.50%(14%的水分基础)(Hou 2007)。在马来西亚，通常使用10-11%的面粉蛋白质，当在台湾时经常有11.5 - 12.5% 面粉蛋白质面粉经常为了咬起来劲道些。
 
图3 和图4 显示煮成半熟碱的面条的线和程序的商业面条。在自动化工厂，未切割的新鲜的生的碱的面条 ( 1.2 - 1.8 毫米厚度和 1.5 - 1.7 毫米宽度)通过一个沸腾的水浴器45-60秒取得70-80%的淀粉晶体。在沸腾之后， 面条用自来水立即浸湿1-2分钟或者用自来水泡，多余的水通过空气中的风会直接流出。面条股被一个旋转的叶片切到一定长度， 植物油(面条重量2%)喷或者到面条股上往下滴并且好混合防止面条沾到一块儿。然后将面条包装装进塑料袋再交付到零售销路。传统的批量生产过程中，在一把大的水壶里沸腾之前，新鲜的面条要切成预期的长度。
 2.3.1.2质量特性
因为短的沸腾的时间，半煮熟湿的面条在中心有未蒸煮的白色的核心，被煮熟的或者晶体面团包围。这可以在两个透明的玻璃盘子中看见。白色核心在煮成半熟的面条储存一夜水分从外部层彻底迁移地区中消失。因此，他们可能通过迅速沸腾或者在消耗之前被重新炒。
理想的半熟的湿的面条质量特性一个明亮和黄外表，没有超时任何黑点或者脱色， 咀嚼起来很有劲道很有弹性。煮成半熟的面条有55-60%的含水量，因此需要2-3天的相对短的储存期储存在空间条件下。他们不当贮存时变色，因为沸腾使polyphenoloxidase(PPO)酶变性， 但是他们必须防止空中的污染物污染，因为他们的表面为细菌和发霉的发展提供一个理想的底层。他们的储存期由卫生的生产的惯例和冷藏或者产品的结冰而延长。
长时间储存的面条
长期储存的面条是完全煮开的面条并且被热消毒。新鲜的面条被煮10-15 分钟， 在包装之前，在流水内冲洗并且冷却，在淡酸水内使浸湿再进一步的进行30 多分钟蒸汽消毒。这类面条通常有5-8个月的储存期。在沸水里大约一分钟其使浸湿之后，面条就可以食用了。
长期储存面条，因为他们的长的储存期和便于准备，特别是长期储存n面条已经被发展并且在很多国家生产。延长储存期给制造商和零售商增加那些盈利，以及由于较少的浪费对环境更加有利。
2.3.2.1加工技术
大多数长期储存面条是手擀面面条； 虽然长期储存面条的小份是chukamen 类型面条。长期储存面条通常由100%的面粉，32-34%的水和2-4%的盐制成。udon面条面粉的蛋白质内容是 8.5 - 9.5% (14% 水分基础)和粉末内容是0.40%或更少(14%的水分基础)。chukamen面条的公式包含100%的面粉，32-34%的水，1%的盐和0.8个百分之-1的kansui(K2CO3：Na2CO3 = 6：4)。chukamen面条的基本的面粉主要是 10.5 - 12% 蛋白质和 0.33 - 0.38%(14%的水分基础)。选择从特备工厂里打磨出。
因为长期储存的面条一般走的过程包括沸腾，，冷却，变酸，包装，热巴氏消毒法，冷却，以及检查的小孔(图5)。酸浸泡的煮开的面条放在最低温度95℃的经过30-40 分钟的塑料袋子蒸汽消毒的。长期储存面条产品通常要求在储存期室温下超过6 个月，为了控制稳定细菌的热生长，必须调整消毒。长的储存期通过在包装之后，超过40 分钟的95 ℃在pH值在3.8-4之中对蒸汽施行预防接种的方法内浸泡煮开的面条中用有机酸处理。
2.3.2.2质量特性
长期储存面条类似于方便面，因为他们通过在3 分钟的热水或者在沸水里的一分钟的烹饪里浸泡就可以食用了。因为更低的pH值环境和严厉的巴氏消毒法条件(高温和长的时间)，长期存储种面条质量倾向于在存储时间期间降低。如果正确与特别公式一起处理和在紧紧控制的条件下，长期存储面条能保留一些特性类似于新的面条。稳定热的淀粉和耐酸的成分可能被在面条公式里以配合一些处理的条件。.
冷冻面条
冷藏是一种食品的保存方法能有很高的安全度，营养价值，感觉质量和便利(浆果等等 2008). 通过使用将技术速冻， 煮开的面条的特性可能被保护，如果很好的地储存在一台电冰箱里，可以保存多达一年的时间。这种类型的面条主要从一家中心的工厂到面条餐厅出售，这里他们在一只特别设计的沸腾罐里可以随时提供给客人，因此保存时间长和劳动成本低。
2.4.1项加工技术
技术速冻可以用于很多面条，但是冷藏未加工面条并且冷藏煮开面条最通常生产的两种形式。冷冻的生面条传统上通过迅速对-20 ℃冻新鲜的生面条生产； 在包装和产品之前的被储存在一台电冰箱里。不过，在现代批量生产，未加工面条内包装前迅速结冰(图6)。生产冷冻煮开的面条，那些过程包括沸腾新未加工面条，冲洗并且使浸入变冷的水中，这煮开面条随着<5 º C，把他们放入块状的篮里，并且迅速对-15 ℃ 冻他们； 在为贮存(图7)把它们转存到一台电冰箱之前。
为了保留最好煮开面条质量，尽量缩短正在沸腾的时间和结冰的时间是很重要的。另外一个重要的步骤是冷却，冷却过程延迟了沸煮的程度，因此，冷却水的过程也很重要。
2.4.2  质量特性
在融化之后，冻生的面条，应该保留类似于新鲜的生的面条的质量特性。结冰的煮开的面条非常短的时间(不到2 分钟)要求在沸水里融化并且煮，从而使餐厅为可口面条提供方便而有效而且不需要给雇员提供任何培训。不过，冻生的面条被生产得较少，因为他们在冻的贮存期间脱水较多。结冰的面条的质量非常依赖贮存温度，从生产到最终消费，在保持要求的温度在整个结冰的面条分配在冷链子内期间时需要一恒定和有系统控制。贮存和运输条件对质量的冷冻食品有很大影响(Zaritzky 2008)。
 
2.5蒸面条
在这个部分里， 蒸的面条指长时间(通常超过4 分钟)主要集中于两种类型：低水分蒸面条和高水分蒸面条。虽然方便面也要蒸，但是只1.5-2 分钟，但是方便面没包括在这个部分里。 方便面被分别讨论。
低水分蒸汽面条包含少于35%的水分，在冷却和包装之前，生产时通过用干蒸汽蒸新鲜的生的面条超过10 分钟。高水分蒸汽面条主要是"日本炒面"类型面条并且通过蒸4-6 分钟， 在温暖或者热水里浸湿，在变冷的水里冷却和冲洗，排干过水，并且最后与一些植物油混合。他们的含水量是55-65%。
2.5.1.低水分蒸面条的加工技术
低水分蒸面条通过在干蒸汽里蒸新鲜的生面条， 因此主要面条工艺设备与新鲜的生的面条相同，但是蒸面条的一条附加管道道松土机要求在一个完全自动化的生产车间。低水分的蒸面条处理概要用图8 显示。蒸面条这个过程生产的面条有少于35%的含水量， 因此因为他们的干燥的表面，他们易于处理，有更长的储存期。2.5.2.高水分蒸面条的加工技术
高湿度蒸的面条，例如日本炒面面条在日本，面条经常蒸4 ~ 6分钟，并且面条用每过一次蒸汽管道时都撒上水。另外如果面条需要吸水，蒸的面条在温暖的水(65 – 70℃)中被浸泡2分钟或煮沸在少于一分钟。那时使其在变凉水中用冲洗,为多余部分水失去，在包装之前用1~2%植物油混合面条。高水分蒸面条含有大约60%水分。
与此同时高压的干蒸汽是不建议使用的,低压的湿蒸汽给出最好的结果.。一相似面条放置配置可以用于批量汽船的.
2.5.3. 质量特性
蒸面条是大部分碱的面条,但是碱的盐的含量比生碱面条少。但是在一些区域中,因为面条被蒸多达一小时取得，独一无二纹理和特征以及味道, 明亮黄色的面条通常更受人喜欢，传统式样棕色-的蒸面条叶是非常受欢迎.。 
低水分蒸面条通常要求在热到沸点的水中的短烹调法，在热汤中和蔬菜煎之前放入。高水分面条通常需要直接放油搅动不需要煮开的水。蒸面条和其它面条比较有不同高质量特征。因为他们的纹理是凿子的,更有劲道，,更有弹性。蒸面条在热汤中比其它面条质地更加稳定。蒸面条因为热气消毒，以及水分少于一般面条，所以其保质期要长于生面条和常规面条。低-水分蒸面条能被在室温温度下储藏几天,与此同时高-水分蒸面条,通常储藏在冷藏中能够维持多达两周。Yakisoba面条在北美洲成为了一个普遍的面条产品，并且他们是可利用的在塑料包裹在许多杂货店许多餐馆。
方便面
方便面顾名思义为了方便而准备的，有两种主要的方便面，蒸和油炸和蒸和风干。由于方便面已经是熟食，他们需要只3 - 4分钟煮沸或与沸水冲泡。油煎的过程从迅速重新水化加热热水增加的面条子线然后去水，所以形成成一个多孔结构。
 
2.6.1蒸的和油煎的方便面加工技术
为做蒸的和油煎的方便面，波浪面条的子线用水盆转达到一个蒸汽管道之前对在98 – 100摄氏度下烹调2---3分钟。蒸气温度，蒸汽压力，和蒸汽时间是影响产品质量的关键处理因素。经过蒸，面线就可以旋转刀片切断折叠一半，形成了双层面块装货前冲水或煮面条水进入方形袋捞出篮式面条，装入杯形或碗形捞出杯篮/碗型面（图9）
           
经过蒸，面块是在一条管道中电炸锅一系列的篮子中进行油炸的，将面浸泡在140---160摄氏度的油中烹调1---2分钟。从面的表面后水蒸发，，迅速将热油浸泡。外表面的水器从内部到外部面链脱水迁移，从而产生多孔海绵状结构的蒸汽。最终，在面条的水代替成部分油。成品的面产品水分含量在3 - 7％的范围。
在油炸过程中产生的热水作为许多渠道获得的小孔后，补液。因为油炸面得表面有一层油，所以它们在热水中不易沾到一块儿。在食用之前仅用3---4分钟的烹煮就可以了。
2.6.2 蒸面条和风干面条的加工过程    在图10  中我们可以看出蒸面条和风干面条主要是先让波浪面条在98----100℃的温度下蒸2----3分钟，然后再70-----85℃的温度下风干35—45分钟。这里的风干温度比事前表述的常规面条高些，而时间会短些。所含的水分也少了12%。
 2.6.3   炒面的加工技术
  炒面在拉丁美洲是很受欢迎的，它的加工过程和蒸面和油炸方便面很相似，就是蒸面是比较长一点的。在商业生产炒面面条中，无论间歇式和自动处理程序都有所利用。在传统的间歇式生产中，预制块新鲜块1---3小时的盖上锅盖蒸，并在一个干燥器内阁6 - 18小时。在一些工厂里，蒸面在连续的传送或者烤箱或者管道中需15-----30 分钟，在一个塑造中，在连续干燥室（如面机）中45 - 60分钟干燥。炒面面条也可视为非油炸方便面。虽然有些炒面面条包装并以同样的方式充当方便面，炒面准备在餐馆或在家里炒，煮。很多生产者指出生产炒面的基本因素是：适当的高蛋白面粉，水，和盐。甚至盐成为首要成分，因为传统的面条生产需要更多的劳动力，更长的时间，耗费更大的能量，在拉丁美洲越来越多的生产商开始进行大批量的机器化生产。这样不会降低产品成本，它可以改善生产效率和质量以及缜密度。
2.6.4 质量特性
质量需求在方便面中由于消费者的和地区的差异而多种多样。良好的消费者接受，方便面应该有一个光明的黄色，没有酸败。当沸水煮熟的中式速食面应该有一个很有劲道的而且非粘性表面，而韩国和日本型方便面的特点是质地柔软，有弹性和表面很光滑。
非油炸方便面（包括炒面），有较长的保质期，因为脂肪含量低。但是，他们由于纹理致密往往比油炸方便面有较长的烹饪时间和硬度。在发达国家，非油炸方便面是由于人们提高健康食品的认识，消费者越来越受欢迎。但是，由于味道的单一，操作难度较大，使产品在亚洲比油炸方便面流行较少。
   近些年来，为了满足消费者的健康需要和营养需要，很多种速食面条也不断的发展，包括全麦德速食面条，高纤维速食面条；低碳水化合物的速食面条，还有其他的一些带维他命，蛋白质，矿物元素的速食面条。还有一种面条得到了欢迎，新鲜的长寿面。它是和一袋调料包一块包装在一个袋子里的。食用的时候只需去掉袋子，将面和调料放在碗里，倒入一定量的沸水过几分钟就可以了。这个细节在2.3.2中有描述的。
2.7 冷冻挂面
   好的冷冻挂面主要呈现在好的颜色，新鲜度，质地上看出来的。但是，由于高成本的生产他们在商业基础上只有有超市会有。冷冻挂面的生产时很慢的，需要好几个小时，为了批量生产，需要大规模的设备，冷冻的干品在搬运和储存上都比冷冻的湿的东西方便，但在质量上有所降低。
 2.7.1 技术加工的设备
大多数干燥过程涉及液态水蒸发的水蒸气，但冷冻干燥，而不是作为一种冰晶升华的结果直接凝结。2.7.2质量特性
干冻的各个方面的质量有优于其他类型干燥的食物。如果制作工艺能正确的使用，冻干的面条将会有以下质量特点：在高温下不弯曲，极好的再水化特性，质量变化最小，最大限度保留易挥发的风味和芳香族化合物。
干冻由于能够保持产品的质量，是一项很好的干燥技术。可是，每一项干燥工艺都会造成损失失，冻干技术也不例外。结合这些过程（来源于2008）可能会出现3个质量问题：1）由于在冷冻过程中大量冰晶的形成使细胞壁的有形损伤;2)再水化的能力使起初的新物质的形成；3）在干燥过程中易挥发的香料和芳香族化合物损失会导致质量得不到保障。可是，应该更重要的认识到冻干产品中原材料（煮面条）的质量因素。
3.摘要
本文描述了世界市场上亚洲主要七种面条的加工工艺质量特性。现代面条的加工工艺包括初级处理单元和次级处理单元，大部分亚洲面条的初级处理单元相似，而次级处理单元不同，由此出现了各种各样的面条产品。
初级处理单元包括搅和生面团、静置、展开、拌和、减小厚度、切成细面条等步骤。根据在不同市场的需要如延缓保质期、便利度、口味和其他的改进的质量特性等，这些初级面条在次级处理单元中进一步处理制出了各种特制面条，生产面条的每一步都在面条产品的质量和安全之中起到了非常重要的作用
本文来源于中国面粉信息网 http://www.cnmf.net