中国现实主义文学小说:吃鸡选靓种

       如果广州人请客过节的饭桌上少了只鸡，就好比家中少了位女主人，总有不够圆满的嫌疑。想知道鸡在广州人心目占了多重的比例？在广州话中，与鸡有关的俗语特别多：发起一件事叫“吹鸡”；别错过好机会叫“咪走鸡”；偷懒为“偷鸡”；甚至连形容环境安静都让鸡来插上一脚，是“静鸡鸡”。而在所有鸡的做法里面，就以白切鸡最为人气高涨，上世纪80年代评出的广州十大名鸡，像清平鸡、百岁鸡、市师鸡等，说穿了实质就是一只白切鸡。不过由于近年来鸡种变迁，令许多吃过旧日十大名鸡的“鸡粉”们觉得现在的鸡味道变化很大，甚至怀疑是不是它们的做法已经失传。其实它们的做法一直流传至今，只是现在的鸡，由于血统混杂，加上养殖水准和出栏时间不一，令它们的质量不甚稳定，才会出现味道和以前相比有落差的情形。因此现在有经验的食客，在吃鸡之前，都会先看看鸡的种。

　　鸡de大学堂

　　Q1:鸡项是什么鸡？

　　A：“鸡项”是小母鸡,特指100到120日左右，刚开始产未受精卵的小母鸡。

　　Q2：怎样挑靓鸡项？

　　A：最靓是“二黄头”，即刚生过一两窝蛋的小母鸡，肉质滑溜有鸡味。靓小母鸡讲究“丰乳肥臀”。一看鸡PP，若生蛋位宽松的则已经不是小母鸡；二看鸡胸，要圆润，不能肥到没有曲线，也不能瘦成镰刀形。

　　Q3：常说鸡要够身才好吃，怎样辨别？

　　A：够身指鸡的成熟度要够。用来做白切鸡的小母鸡以130日到180日为佳，毛重在2斤到2斤半，较易入味。看是否够身，一是鸡冠鸡脸要够红，若有白毛则还未够日子；二是鸡毛带光泽；三是鸡肚子鼓鼓，尾部翘起；四看鸡皮皮色光滑，毛孔幼细。五看肉色要偏白，带少许橙花色，吃来有咬口但不粘牙。

　　Q4：走地鸡要看脚？

　　A：选走地鸡要看脚。由于经常走路，走地鸡的膝部会特别幼细，没有脂肪。而鸡爪子更是瘦瘦的一点肉都没有。

　　鸡种势力分布大解构

　　要吃靓的白切鸡，关键要看鸡种。广州市场上是六大鸡种为主流：江西鸡、本地鸡、麻鸡、三黄鸡、湛江鸡以及杂种鸡。

　　少数派

　　清远鸡：市场上极少，单入货价已经18元一斤。市面上的清远鸡多数是混种，圈养为主。

　　文昌鸡：仅仅比清远鸡多一些。鸡味浓。若日子不养过130日，鸡肉会显得削身。一般两斤左右入货价80元。

　　本地鸡：约只占一成半，圈养+放养结合。一般是三黄鸡种和麻鸡种多，肉滑皮爽，入货价40多元/只。

　　三黄鸡：少杂交，约40～50元/只。

　　多数派：

　　江西鸡:市面上最多，90日就可以出栏，圈养吃饲料大，入货价36～40元/只。最多餐厅使用。但鸡味单薄肉较削身。

　　麻鸡:90日可成，纯麻鸡40多元一只。靓的麻鸡肉质在一众鸡种中可是数一数二，口感最受广州人喜欢。但混血严重。    

　　湛江鸡：一般养到160日以上，入货价60到70元/只。鸡肉结实紧致。用来煲和炖倒是正好，不过一定要配沙姜。

　　黎村鸡:行家口中的新扎靓鸡，极少流出市面，得去农家买。

　　杂种鸡：以上几种鸡的价格都不算便宜，但有些餐厅的鸡却可以做到28元一只，难道是亏本赚吆喝？当然不会。在市面上还有一种混血严重的杂鸡，都是一斤多的小母鸡小公鸡，18～21元已经有一只。肉是散身的，无甚肉味。

　　靓鸡哪里吃？

　　一直以来，鸡界中都是黄油鸡揸FIT，别的不说，光看谭家菜中那黄澄澄的一锅黄油老鸡汤，就知道国人是多么热爱它。不过随着近年来健康概念的兴起，黄油鸡的地位可就渐渐被白油鸡冲击了。所谓白油鸡，就是皮下脂肪较少的鸡，用它来炖汤不用撕鸡皮，吃起来也没有黄油鸡那么多鸡油。

　　high-tech出稳定肉质

　　鸡种：三黄鸡

　　说到做白切鸡，一众师傅最头痛的是鸡肉质不稳定。但十八甫路上天知鸡全鸡食府的师傅却没有这个烦恼，因为他家的鸡全部都是自家鸡场，还是用生物科技养殖出来的。

　　一听高科技，大家估计都要怀疑：不就是饲料鸡嘛？也对也不对。天知鸡在汕尾和海陆丰交界处有自己的鸡场。鸡是吃饲料长大的，但那可是用五谷杂粮天然发酵而成的生物饲料，不是以化学方式制作，因此像天然饲料一样，鸡吃了不像吃化学饲料般容易生病。鸡被放养在龙眼果园中，而且为了令肉质稳定，所用的鸡苗都从恒温并且鸡粪分离的鸡苗场中选出，健康有保证，然后直接送入自家鸡场养半年到8个月。这样养出来的鸡只只大小均一，约两斤，到油鸡档就能看到这里的鸡身材都颇为标准。天知鸡的鸡种用的是三黄鸡，肉质滑溜、皮爽而坚挺，尤其适合白切。

　　这里最受欢迎的是白切鸡，用来伴这里的新鲜鸡油饭，最是正点，3元就有一碗哦。

必试推荐

　　白切天知鸡（60元/只）：皮爽肉滑，质量稳定，不过鸡味就略淡。

　　白切天知猪（20元）：同样以生物技术养的猪，肥瘦恰当，肥而不腻，越肥越好吃，爽口。

　　清酒烹出馥郁鸡味

　　鸡种：文昌鸡

　　提到文昌鸡，很多人都会感觉爱恨交缠，爱者是因为它肉质结实饱满够滑溜，恨者也是因为这个给力的结实，牙口不好的人真能给它“反咬一口”呢。不过在珠江新城的炳胜公馆就没这个烦恼 ，只因这里的文昌鸡是产地直达，以米、虫、谷种放养大的130日鸡，肉质结实但不算硬实，鸡味恰好。炳胜的师傅对于做鸡也特别有一手，光看那鸡皮光肉白的，就知道放血够干净，吃起来不会有膻味。更何况，这里的鸡是用清酒做出。一般人烹饪鸡，都是简单用味料腌过即可。不过公馆的鸡，却是用高纯度清酒和海盐来腌过的，分量要恰好。然后去到8分钟，再用清酒来轻微喷一下，使酒味更突出。其实要酒味突出为何不用黄酒？这是因为黄酒适合扣和焖、炖，但是用来蒸鸡的话就十分容易挥发掉，上桌的时候就会闻不到了。

必试推荐

　　清香走地鸡(168元/只):肉质爽口结实但不韧身，带有微微清酒香味。

　　音乐“熏陶”出紧实肉质

　　鸡种：广西参皇鸡

　　一只鸡可以多金贵？和神户牛一样金贵！说的是四海一家的音乐鸡。它是广西参皇鸡，在餐厅自家农场荔枝园长大，约在150到180日，吃的是谷粒和青菜。和三黄鸡相比，它皮下脂肪为零；和麻鸡相比，它鸡皮淡黄毛孔幼细，不像麻鸡那样皮色偏白，因此在浸鸡时要上色；至于味道就和文昌鸡有一拼。看这里的毛鸡，只只鸡冠和鸡脸都红通通，皮色光滑，一看就知道够身。由于肉质实在够结实，最适合做清炖，简单加盐花、两块姜、两条葱用汤煲清炖已经颇不错。

　　“黑鸡”人气急升

　　韩国有5色食疗法，据说功效最强的就是黑色派。结果这股黑旋风杀到鸡界中，就是黑鸡大热。不仅仅是原先已经一条道儿黑到底的乌鸡，还有来自西藏的藏鸡，皮黑骨黑连心也是黑的，据说滋阴功效大好！

　　藏鸡黑到入心

　　鸡种：乌鸡

　　来自于高原的藏鸡可说少见，它其实属于乌鸡的一种，生活在青藏高原海拔2200～4100米的半农半牧区。由于高原上气压低、温度低、含氧量低，令藏鸡毛长而厚，皮下带少许脂肪，肉质比文昌鸡还结实。藏鸡习惯放养，200日以上才大约3斤到3斤半。由于它属于乌鸡种，胆固酸含量极低。

　　不过要找到它可不容易，它藏在泰沙路桥头的山珍食府里面，用来打锅最佳。这个锅可不是普通的清汤底，而是生啤底，直接把三瓶啤酒倒入锅里，大滚后立即倒入藏鸡，一待九成熟立即捞起，蘸上姜葱，不知道多有鸡味。

必试推荐

　　藏鸡（338元/只）：肉质结实爽滑，耐煮而不老。

　　水鸡（68元/只）：身材玲珑而肉质细嫩，清甜。