龙力生物低聚木糖降低焙烤食品能量的作用机理

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食品产业网 （2011年11月7日10:32） -　　随着消费者生活观念的转变，低能量食品在市场上越来越受推崇。以往一些颇有人缘的美食则由于能量太高而逐渐被人疏远。口感、口味和色泽等方面均有口皆碑的焙烤食品，市场销量出现的反差尤为明显。因此，如何使其继续热销进而保留和传承这一色香味俱佳的中华美食，已成为很多食品科研工作者和生产商亟待破解的一项课题。

　　有专家分析，焙烤食品之所以越来越“不受待见”，最主要的原因就是其油、糖、蛋等原料在作祟。正由于焙烤食品富含的油、糖等高能量物质，使很多需要限制饮食的消费者望而却步，从而导致了这类食品销量下滑。尤其是占其比重不小的糖类，更成为一些焙烤食品拒消费者以千里之外的元凶。

　　令人欣慰的是，在国内功能糖产业迅速崛起并蓬勃发展的形势下，用包括木糖醇、低聚糖在内的一些低能量糖类，来替代或部分替代蔗糖、乳糖等高能量糖类，已使焙烤食品的命运有所改观。记者在近年来的不少展会上乃至一些超市中，都曾看到过因采用功能糖而标榜时尚健康的焙烤食品。也再次领略了蜂拥而至的消费者对焙烤食品青睐有加的场面。

　　到底是什么力量使焙烤食品“脱胎换骨”，从而达到既好吃又无健康顾虑的新境界？记者前不久采访了我国功能糖产业的领军企业—— 山东龙力生物科技股份有限公司的专家。从其对功能糖尤其是低聚木糖健康机理的解读，以及相关产品功效上，了解了低聚木糖别开生面的功效。

　　专家介绍，低聚木糖是一种由2—7 个木糖分子以β-1.4 糖苷链结合而成的功能性聚合糖。低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖低，耐酸、耐热性更强。低聚木糖具有显著的双歧杆菌增殖能力，还能抗龋齿，促进人体对钙的吸收。更重要的一点是，低聚木糖不易被人体消化吸收，而且能量值低。正是这一点打消了很多消费者担心发胖的顾虑。

　　焙烤食品的基础原料是谷类。由于该原料本身就有较高的能量，因此，单从降低能量上来讲，焙烤食品更需要低热量和低甜度的配料，而低聚木糖正是这种需求的首选。此外，由于低聚木糖的水分活度较高，还对延长焙烤食品的货架期有一定帮助。

　　专家以实例向记者表明了低聚木糖对蛋糕保质期的影响：当低聚木糖用量小于或等于 15 克时，对蛋糕的保质期基本无影响，且蛋液泡沫的稳定性随低聚木糖用量的增加而增强；用量大于 15 克时，蛋糕的保质期随低聚木糖用量的增加呈缩短的趋势，蛋液打擦度和泡沫稳定性则有所下降。因此，低聚木糖生产蛋糕的最佳配方为鸡蛋 450克、低聚木糖15 克、蔗糖246克和面粉250 克。结果表明，以该配方生产的蛋糕不但柔韧性好、甜度适中、香气浓郁，而且其内部组织细密均匀，口感绵软细腻。

　　低聚木糖作为蛋糕、面包和饼干等焙烤食品的配料，不仅能产生上述出人意料的结果，而且能降低相关配料的用量。仍以蛋糕生产为例，添加低聚木糖以后，蛋糕不但外形美观、柔韧性好、甜度适中，而且其鸡蛋、蔗糖和面粉的用量分别降低了 10％、15 ％和5％。

　　添加了低聚木糖的面包同样非比寻常，专家以各项指标的改善予以说明。添加了低聚木糖后，面包面团的吸水率、形成时间、稳定时间和搅拌强度，分别比常规产品有所增加。原因是低聚木糖可使面包面团的筋力增强，起到整体强化作用。实验结果也显示，低聚木糖添加量为面粉的 0-1.5 ％时，面包面团的延伸性及粉力随低聚木糖添加量的增加而逐渐降低；抗拉阻力、最大抗延伸性及拉力比数则均有所增加。

　　上述实验结果表明，在增强面粉粉质及其拉伸性并保证面包粉质量要求的前提下，低聚木糖的添加量小于面粉的 1.5 ％是可行的。专家解释，低聚木糖对面包的品质影响主要表现为减少面包在贮存中的失水收缩和延长面包货架寿命，因此能赋予面包良好的色泽和绵软细腻的口感，改善面包的内部结构。

　　低聚木糖用于饼干生产，除能明显加深饼干的颜色外，对其他感官性能也均有不同程度的改善。专家向记者提供了一个以面粉总量 3.0％的低聚木糖、5.0 ％的油脂和 9.5％的水为配比参数的最佳工艺方案，表示，在此配比下采用220℃的 烘烤温度，即能生产出色泽、口味和品质俱佳的苏打饼干。

　　与其他低聚糖相比，低聚木糖的另一个突出特点是稳定性好。据专家介绍，即便在 pH值为2.5 ～8.0、温度为120 ℃的酸性条件下保温30 分钟，其组分比例仍然基本不变，保留率在99.7 。山东龙力生物科技股份有限公司研制的“益常乐”营养醋，正是利用其这一特性，将低聚木糖分别添加到总酸为 1.8、2.0 、2.5的食醋中而制成。

　　据介绍，添加了低聚木糖的“益常乐”营养醋是在80 ℃环境下，采用30 分钟灭菌工艺生产的。该产品在自然室温环境下贮存3 年，其低聚木糖的平均保留率仍为99.8 。足以证明低聚木糖受贮存条件和时间的影响甚微。

　　低聚木糖热能低、对双歧杆菌增殖效果显著、酸热稳定性好和添加量小，以及无配料先后顺序要求等特点，还使其契合了乳制品加工的高温灭菌工艺。将其应用到一些乳制品配方中，有助于提高这些产品的品质。

　　在配方奶中的添加低聚木糖，能促进奶中微量元素钙、铁离子的吸收利用，补充人体所必需的 B 族维生素和有机酸，增加配方奶的营养功能和吸收效果；在白奶中添加低聚木糖能在一定程度上促进人体内的乳糖分解，使更多消费者能享受奶中的营养成分，丰富大众的营食结构；在酸奶和活菌奶中的添加低聚木糖，可使其中的有益菌在体酸的破坏下及时得到强化并在肠道中快速增殖，是人体内外结合补充益生菌最为快捷的办法。

　　目前，以蒙牛、伊利等为代表的国内乳品生产厂家，早已先后将低聚木糖作为功能因子大量添加在固态奶和液态奶中。

　　作为拥有国家功能性糖类公共试验室、国家糖工程技术研究中心分中心、山东省功能糖工程研究中心等数个实力不菲的科研机构的山东龙力生物科技股份有限公司，在低聚木糖研发和应用方面有着无可争议的优势。据了解，除主持起草了低聚木糖行业标准外， 龙力生物还承担了包括“863 计划”项目在内的不少国家级科技攻关项目。

　　依靠上述实力，山东龙力生物在国内首家实现了低聚木糖的工业化生产，并掌握了低聚木糖的关键技术和核心专利，因此荣获国家技术发明奖二等奖。其生产的低聚木糖产品也 作为低热量功能性甜味剂，广泛应用在口香糖、糖果、饮料、乳制品和烘焙食品中。

　　专家表示，低聚木糖作为新一代生物制品，其发展前景将越来越开阔。随着低聚糖在各行各业中的应用，产品也会更加多元化。加上消费者对低聚木糖健康功能的认识越来越普及，更多与低聚木糖相关的产品也将走进千家万户，丰富大众的健康生活。