蜂鸟马克西姆mv:酵母的概述

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/28 23:00:07
酵母的概述

A、酵母的结构及形态
  酵母是一种纯天然植物,属真菌类。
  酵母的形态、大小,随着酵母的种类的不同而各有差异,一般形态为圆形、椭圆形,长约5~7∪(1∪=0.001mm),宽约4~6∪,酵母的结构与其它生物细胞相似,分为细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等。
1.细胞壁:由多糖类的纤维物质组成,有弹性,其主要作用是保护细胞质及内含物,并有渗透作用。
2.细胞膜:位于细胞壁内层,具有半渗透性,属于半透膜,其功能主要是吸收营养物质,排泄废物,并分布一些酵母体外酶如转化酶,把不能渗透过细胞膜的大分子营养物质,先在细胞体外分解成小分子,再经过渗透作用进入细胞体内。
3.细胞质:主要成分是胶体蛋白质,并含有碳水化合物和脂肪等,其作用是维持细胞的生命活动。
4.细胞核:存在于细胞质内,但无固定位置,当细胞增殖时,移向边缘且伸长逐渐分裂为两部分,一部分移入新生细胞内,能维持酵母的特征,如通常所说的发酵耐力等。
B、酵母的营养
  从酵母的组成结构,可以看出酵母的繁殖所需要的营养物质是:
1.碳水化合物:供给酵母细胞生长及能量,主要来源糖类、单糖、双糖需要水解。
2.矿物质:组成酵母细胞的正常结构,主要有镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌等,一般是以盐类的形态被酵母利用,如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。
3.氮素:供作酵母合成蛋白质及核酸。
4.生长素:是促进酵母生长的微量有机物质,如维生素、B1、B2、泛酸、醇酸等。
C、烘焙用酵母的种类及使用方法
  烘焙常用的酵母可分为三种:
1.鲜酵母:又称浓缩酵母或压榨酵母,是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。其优点是使用方便,可按配方中的用量人亦称去,不足之处是不易保存,对环境和温度要求较严,只适宜0℃~4℃下保存,保存期2~3个月,13℃两个星期,22℃一星期,若温度过高鲜酵母会自溶腐败,丧失活力。
2.干酵母:又叫活性干酵母,是由鲜酵母经低温干燥而成,又颗粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态,因此使用时要经过活化处理——以30℃~40℃,4~5倍于酵母重量的温水溶解并放置15~30分钟,使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年(温度在20℃左右)。贮藏温度愈高,则失效愈快。一般现在市场上购买到的都是下面要介绍的高活性即发干酵母。
3.高活性即发干酵母:其优点是溶解速度快,发酵力高,无需活化处理,可直接加入面粉中或搅拌缸内,方便保存,常温下保质期为两年。
D、酵母的发酵原理
酵母的发酵,是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程,其化学方程式是:
C6H12O6      2CO2 + 2C2H5OH + 27卡 
葡萄糖      二氧化碳  酒精   热量
100      48.9  51.1
 酵母发酵除产生CO2和酒精外,还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇 ,其整个发酵过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用,因为酵母体内无半乳糖酶。
E、酵母的烘焙工艺特性
1、酵母在面包制品中的功能
酵母在面包生产中起着关键的作用,没有酵母便制作不出面包,它在面包制品中有如下功能:
a、生物膨松作用—酵母在面团发酵中产生大量的CO2,并由于面团面筋网状组织结构的形成,而被留在网状组织内,使面包疏松多孔,体积变大膨松。
b、面团面筋扩展作用—酵母发酵除产生CO2外,还有增加面筋扩展的作用,使酵母发酵所产生的CO2能保留在面团内,提高面团的保气能力,而化学膨松剂则无此作用。
2、发酵作用对面团及面包制品的影响
a、酵母在面团内,可以帮助蛋白质的子链形成。
b、面团在搅拌时会包入一些氧分子,搅拌后的面团延展性大,阻力小,面团经过20~30分钟松弛后,则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合,从而增加面筋的强度。
c、面团的PH值降低,一般搅拌好的面团其PH值约为6.0,发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH值在发酵后降低其原因是:
d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸;
e、面团内的乳酸菌和醋酸菌,在发酵时产生乳酸和醋酸;
f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐,如硫酸氨<(NH4)2SO4>及氯化氨等,均是强酸弱碱型盐类,经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸,也使面团的PH值降低,但在面团中这些酸的含量非常少。
g、面团的PH值降低(适当的降低)有助于酵母的发酵,因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2~4.5之间,可以增加面团的胶体膨化及吸水作用,改善面包的物理性质。
h、产生具有挥发性的有机物质,形成面包特有的烘焙气味。即“醇香”味。
i、发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节,发酵时间过长,因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下,分解蛋白质链,从而减弱面筋的强度,影响面包组织结构,同时,对于含糖量低的配方,发酵时间过长,酵母消耗的糖量就多,剩余糖少,会使面包表皮颜色浅淡、苍白,达不到面包应具备的金黄色。当然,如发酵时间不足,又无适当的措施加以补救,结果将导致面包体积缩小。
F、影响酵母发酵的因素
在面包的实际生产中,酵母的发酵受到下列因素影响:
a、温度:在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃,这是经过实验得出的数据。实际生产也表明,一般的发酵面团温度应控制在26℃~27℃范围内。如用快速生产法,则面团温度不宜超过30℃。因为超过这一温度,面团发酵速度过快,面团未充分成熟,保气能力不佳,影响最后产品的品质。(下面是在一定的范围内酵母的发酵温度与产气比)
发酵温度        产气
17.8℃        59
30.8℃        100
38.9℃        89
43.7℃        82
46.7℃        78
B、PH值
面团发酵的PH值最适于4~6之间。
C、糖的影响:
可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,为酵母提供能源。还有一种麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉中的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化为2个分子的葡萄糖后也可以被利用。
D、渗透压的影响:
所谓的渗透作用:是指溶剂分子透过半透膜,由溶剂渗入溶液,或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压:是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用,故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母细胞因此被破坏,而无法生存。
在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的含糖量为0~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,相反可以促进酵母的发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如超过10%,发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种小,这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。考虑到渗透压的影响,故主食面包配方中糖的用量一般为8%左右。
盐的渗透压则更高,对酵母发酵的抑制作用更大,故盐有起到控制发酵速度的作用,当盐的用量达到2%时,发酵速度即受影响。