野蜂飞舞最快纪录:苏州的面馆

苏州的面馆

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晚上没事，偶然又读到陆文夫《美食家》，看看美食家如何吃面的：“比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！” 

美食家看重“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。这说的是实情，就连我这个不常吃面的人也适应了。赶不上头汤面，即使早上八点钟的千碗面，也一定要宽汤、硬面，重青、过桥。不好吃的，下次再也不会光顾，反正苏州的面馆多的是。 

老辈人说起苏州的面馆，眉飞色舞。有一次，苏州评话介绍苏州的面食：黄天源的炒肉面、近水台的焖肉面，松鹤楼的卤鸭面、观振兴的白糖蹄膀面，那是朱自冶们的口福。不过时代进步了，美食家不会再到小面馆打牙祭，饭店里的改良面新花样多了去，又体面又干净。时下苏州城被人形容是一个打工城市，苏州人给外国人打工，外地人给苏州人打工，面馆也越开越多，里面的老苏州越来越少，口味也越来越钝——那是留给老百姓吃的。老祖宗留下的玩意到了今天，已经被加盟费、水电费、房租、工钱剥去一大半，只剩下流水线的作业。面馆老板是苏州人从不露面的，派畴、撩面多是外地人，一天要上千碗面，那还管得了正不正宗。焖肉面各家都做，口味也千篇一律，如果你不是饿了三顿的话，建议就不要去自讨扫兴了。不过，还是有一些可以尝尝的，东吴面馆的炒肉丝还是比较正宗，吃腻了面还可以尝尝黄天源的生煎馒头和大馄饨。绿杨馄饨店的小馄饨也是一绝。不过你千万要先尝尝，不要只认牌子。同一家牌子，味道差远了。  

我家附近有三家面馆，我学美食家，每天出去找食吃。大饭店是吃不起，小面馆走到哪家吃哪家。朱鸿兴的焖肉面，偶尔吃吃也不错。东吴面馆的面筋斗，耐吃，肉丝货真价实，重青、过桥；黄天源的面浇头只配喂猪，不过它的肉馄饨是我的最爱，让我想起我小时候妈妈包的饺子，三天不吃就想得慌。一碗馄饨端上来，不要放蛋丝，多放点葱花，馄饨要慢慢地品，葱香扑鼻，膏汁稠浓。汤要轻轻的尝，炖了一夜的蹄膀、湖鲜汤。这一碗馄饨再配上半客生煎，装个小碟，一干一湿，以软一硬，一多一少，搭着吃，直叫你全身毛孔都舒展，汗珠子从头发稞往外渗，一整天都不需要再吃肉，肚里有荤了。 

美食家都去了大饭店，小面馆没了老主顾，味道越来越破败。不管哪家面馆的厨间都见不得人，放不下脚，千年老坑万年灰，到处都是湿漉漉、油和水分不清，满地菜叶、汤水。朱鸿兴面馆我不敢再去了，那些撩面、小炒的外地小青年，头发又乱又长，真担心那天没看见吃进一根头发。只好“来家生”，生面打包回家自理。东吴面馆面价格不便宜，早上开门晚，晚上收工早，还没有一次性筷子，面时多时少，要吃得惬意，必须赶上伙计心情好。黄天源离我家最近，有好几次，我站在门口，透过玻璃窗往里看，想吃不想进。大堂的桌子又脏又破，天花板起了皮，不知道上面的白灰啥时掉下来落在你的碗里。面馆师傅的众生相直逼你的眼球。每个师傅的行头是店里统一发的，到了每个人身上，总是不服帖，行头上下是白色，上面堆积着油渍、汗渍，像一幅幅山水画，向你诉说着面馆历史。撩面师傅的帽檐永远是上翘的，估计是头大帽框小走了样，要不就是热气吹翘的。生煎师傅一边手里活不停，一边和旁边的师傅在发牢骚。搬运工不停地在大厅里闲逛，手里总是提着葱啊蒜啊，泔水桶拖来拖去。角落里还有几位师傅在休息，像是入定的和尚，隔着几个桌子，向外张望，可能还在想着昨天晚上的事儿，香烟在手中燃烧，灰柱不弹不落，整个一罗丹思想者的神态。让你肃然起敬。这边收拾碗筷的阿姨裤脚管还没放下，估计刚刚从田里上来，像三天没睡醒的，目无表情地盯着大堂里的吃客的脚下，大概在等食客掏钱时漏下一张两张的。这桌的客人走了，留下满桌狼藉，师傅不会马上去收拾。师傅学过统筹学的，等狼藉聚得多了，只要一趟把碗筷全部收拾了，最后抱着一摞碗碟筷子像杂技演员一样，慢慢腾腾从你身边走过去。不要盯着人家看，要是你看到她旁若无人地随地吐痰只能说你是少见多怪了。 

附：传说中的苏州小吃 

  姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。  生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。 

  千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。  葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。 

  香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。  六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。 

  茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。  高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。 

  芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。  鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。 

  糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。  锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。 

  臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。  蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。 

  汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。  酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。 

  笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。  赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。 

  鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。  枣泥麻饼是特产，卤汁豆干名气响。