中财网偶像编年史下载:冷冻贮存
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/11 02:11:20
冷冻能保存新鲜蔬菜和水果原有的色、香、味及组织，并能保存最多营养。在某些水果上市，价格便宜时，可以大量贮存以供一年四季享用。
蔬菜
大多数蔬菜能冷冻保存，而且效果极佳。主要方法有沸水及蒸汽杀青的方法。按下列方法加工蔬菜，然后包装，排除空气，封口。为了取得最佳效果，应使用结实的防潮、防蒸汽的包装和容器。
蔬菜一旦解冻，就不应再冷冻。最好把蔬菜按每次食用的数量分开包装。在煮食之前不必解冻；只要把蔬菜浸在沸水中，煮到嫩脆即可。
蔬菜冷冻前的准备工作
除了做色拉的绿色蔬菜和多水分的蔬菜，如洋葱、芹菜、黄瓜和小萝卜外，大多数蔬菜均适宜冷冻贮存。要冷冻的蔬菜须用沸水浸泡杀青以保持其颜色和鲜味。
沸水浸泡杀青
在大汤锅里至少放入12杯水，煮沸。把500g准备好的蔬菜放在金属丝纲篮中浸入废水。待水再沸时，把各种蔬菜按前述时间杀青。浸够了时间提起纲篮，立即放入一大盆冷水或冰水中冷却（也许要换水或加冰）。然后充分沥干。
蒸汽杀青
把蔬菜单层地铺在蒸笼里。再放入盛有5公分深沸水的大汤锅中。按照前述的时间加盖蒸煮。然后按沸水杀青的冷却办法冷却。充分沥干。
芦笋，青豆，胡萝卜
先挑选、洗净、切成能放入所选容器的长度或切成5公分长（或切成5公厘厚）。根据芦笋的粗细分档：细芦笋在沸水里浸2分钟，粗芦笋浸4分钟。青豆浸3分钟。整根的胡萝卜在沸水中浸5分钟，切片的浸2分钟。然后迅速冷却，充分沥干后包装、封口、贴上标签并冷冻。
甜菜
挑选、洗净，留1公分长的茎---注意不要弄破外皮。根据大小分类。小甜菜在沸水中煮25-30分钟；大甜菜煮45-50分钟，或煮至能用叉容易插入。沥干水，待冷却后去皮。根据需
要切成片或块，再包装、封口、贴上标签并冷冻。
蚕豆
把鲜嫩的蚕豆经挑选后去壳，在沸水中浸2分钟。迅速冷却，完全沥干，然后包装封口、贴上标签并冷冻。
花茎甘蓝、花椰菜
洗净，削去木质茎，掰成约3.5公分粗的小花枝。用蒸汽杀青5分钟。然后迅速冷却，完全沥干，包装封口、贴上标签并冷冻。
抱子甘蓝
把粗叶和茎削去，根据大小分档。小的在沸水中浸3分钟，大的浸5分钟。然后迅速冷却，完全沥干，包装封口、贴标签并冷冻。
辣椒
把光洁、坚实的辣椒揩干净，要成茎，去掉籽。根据需要，可切成两半、条状或圈状。切成两半的在沸水中浸3分钟，切成条状和圈状的浸2分钟。然后迅速冷却，完全沥干，包装。封口时排除所有空气，贴标签并冷冻。
玉米棒
只选用嫩玉米棒。除去外壳和须丝。根据大小分档。小的在沸水中浸7分钟，中等的浸9分钟，大的浸11分钟。然后迅速冷却，完全沥干，把每一玉米棒分别包装。按其外形用防冻
纸或铝箔包严。几根玉米棒一起放入防冻袋，尽量排除空气。贴上标签并冷冻。
要冷冻玉米粒，先按上述方法浸玉米棒，冷却。然后把玉米粒从棒上剥下，分别装入够吃一顿的容器中。封口时尽量排除空气，贴标签并冷冻。
鲜蘑菇
用湿布把蘑菇上的泥和赃物擦去，不要削皮。大蘑菇应该切片，并用少量黄油煎炒。不要用沸水浸泡。把炒熟的蘑菇连煎出的汁一起放入小容器中。
生的扣状小蘑菇可以整个冷冻。先铺放在烤盘上，放入冰箱冷冻格。冻硬后，装袋，贴标签再放回冷冻格。
豌豆
把豌豆去荚，剔除坏豆。用沸水浸1 1/2分钟。然后迅速冷却，完全沥干，包装。封口时尽量排除空气、贴标签并冷冻。
南瓜
把南瓜洗净、去皮，切成两半，除籽和筋络。切成片或块。用蒸汽杀青到变软。捣成糊，冷却，放入容器中，在容器顶部留1-2公分的空隙。贴标签并冷冻。
菠菜和莙荙菜
把菜洗净，除去粗茎和烂菜。在沸水中浸30-60秒或至开始变软，用自来水冲洗菜叶，使其迅速冷却。充分沥干，再把多余水分挤出。放在塑料袋中冷冻。
混合蔬菜
用沸水浸各种切块或切碎的蔬菜，要按照各种蔬菜的浸泡时间（较小的菜，浸的时间相应减少）。冷却时，把混合蔬菜按一步食用量分装在许多聚乙烯袋中，封口、贴上标签并冷冻。
西葫芦
洗净，根据需要，纵向或斜切成1公分厚的片。用蒸汽杀青5分钟。然后迅速冷却，完全沥干，装入防冻袋，排除所有的空气。封口、贴上标签并冷冻。
水果
为保证全年有水果来做甜食和糕点的馅料，可在各种水果大量上市时选购一些，驾冷冻贮存。
水果处理
水果在加工过程中很快会变黄，所以要尽快处理。可先把水果放在一个盛有酸性水的碗中（大约8杯水中加1-2汤匙的柠檬汁或淡醋），这就是所谓的浸渍。浸渍后，把水果放在纸巾上把水分尽量沥干。这样可以防止果块表面结冰和粘在一起。
做4杯冷冻水果，要购买下列数量的优质水果：
苹果
杏子
樱桃
芒果
桃子，洋李
紫莓
草莓
蔬果要去皮和果心，切片。樱桃要去柄和核。杏子、桃子、洋李、芒果要去核，切片或对半切开。浆果要去柄，瓜要去皮、切丁，或用瓜果剜球器剜成小球。
糖渍水果
因糖渍方法不必另加溶液，所以糖渍水果最适宜于烘烤或做酱汁。
配料：（可做4杯）
4杯自选水果，在带酸性的水里浸过
1/2--2/3杯糖
做法：
1.把浸过的水果放在纸巾上充分沥干。
2.水果放入碗中，加糖，使每块水果都能均匀包上砂糖，然后轻轻搅拌，使糖溶化。
3.水果紧密地排放在两个容积为500ml的冷冻容器或袋中，排出所有空气。密封、贴上标签并冷冻。
做糖浆冷冻水果用的糖浆
根据水果的酸度，用稀的、中等稠度的或稠的糖浆来做冷冻水果。酸樱桃和洋李宜用中等稠度的或稠的糖浆，新鲜的葡萄或甜瓜用稀糖浆。每杯水果，要用1-1 1/2杯糖浆。
糖浆配比
糖浆
稀
中等稠度
稠
1.把水放在平底汤锅中煮沸。加糖，搅拌使糖溶化，调小火力，让其微沸2分钟。
2.端锅离火，冷却然后冷藏至冷透备用。
变换花样：
如果喜欢，可在第1步时在糖浆中加一颗香草豆、肉桂条或柠檬皮调味。冷藏前把冷却的糖浆过滤。
糖浆冷冻水果
糖浆冷冻水果可以沥干或不沥干上桌，正如吃任何罐头水果一样。糖浆水果可同冰淇淋或自制的蛋挞一起上桌食用，味美无比。自制的糖浆水果色香味均属上乘---夏日，从冰箱的冷冻格中取出糖浆水果待客，入口清凉，令人暑气全消。
配料：（可做6-7杯）
1份糖浆
6杯处理过并浸过酸性水的水果
做法：
1.按上述方法做好糖浆。
2.在三个500ML的防冻容器中，各倒入1/2杯冷冻的糖浆。把水果块放入容器中，排除果块间的气泡。
3.把剩下的糖浆倒入，以刚浸没水果为度，上面留出1公分高度。然后加盖，密封，贴上标签并冷冻。
无糖冰冻水果
所有水果都可做无糖冷冻水果，特别是用作装饰的各种浆果。解冻后的水果也可做果泥或作果酱用，或做成酱汁浇在冰淇淋或别的甜食上。
配料：（可做4杯）
4杯处理过并浸过酸性水的自选水果
做法：
1.把浸过的水果放在纸巾上充分沥干。排放在冷冻盘中，冷冻至刚冻结。
2.把刚冻结的水果放到两个500ml的冷冻容器或袋中，排出所有的空气。密封，贴上标签并冷冻。
3.取出放在密封的容器里，放入冷藏格或一碗水中解冻。趁尚带有少许冰屑时食用。
冷冻法综述
许多食品都能冷冻，而且效果甚佳。这样就可在价格便宜时多买一些，或者事先准备好一些烘烤食品，以备临时应急就餐时用。
面包
面包冷冻应用新鲜的。可保存在原来的包装中，或包在防冻保鲜薄膜或铝箔里。长面包能冷冻保存6个月，面包卷可保存3个月。
蛋糕
冷冻没有糖衣和无馅的蛋糕，保存的时间较长。须用保鲜薄膜包好；分层的松蛋糕要分开冷冻；可以保存约4个月。解冻：放在室温中约2小时（小蛋糕为1小时）
蛋糕面糊
不要冷冻松蛋糕面糊。冰冻一般蛋糕面糊时，先把一个烤蛋糕的模子用铝箔衬好，倒入面糊，不要加盖，立即冰冻。把冻结的面糊从模了里取出，用两层铝箔包好，能冷冻保存2个月左右。
烘烤时：除去外层包装；连同铝箔衬放回原来的烘烤蛋糕模，放入预热好的烤箱烘烤，时间要比新鲜面糊稍长一些。
乳酪
干酪（切达干酪，依丹姆干酪，高达干酪）：用两层保鲜薄膜包紧，把空气挤出。可冷冻保存6个月。解冻：在冰箱冷藏格放一夜。
奶油乳酪可冷冻保存约6周。农家鲜干酪和乳清乳酪不宜冷冻。
圆形泡夫
在烤盘中铺上烘烤纸。把面团在盘里做成喜欢的形式，不加盖冰冻。冻结后装入防冻塑胶袋或包上铝箔。可冷冻保存3个月。烤烤前不必解冻。
蛋
蛋和蛋黄：用叉打匀；每6个全蛋加1/2茶匙盐，每6个蛋黄加一小撮盐。放在小容器里冷冻。
蛋白：在冷冻前，不要搅打或加盐。放在小容器内。全蛋、蛋黄和蛋白能冷冻保存6个月。
鱼
为了尽量保鲜，鱼应该在捕捞如果24小时内冷冻。小鱼去鳞，洗净，密封在塑胶袋中，尽量排除空气。大鱼整条贮藏，或切成鱼片和鱼排，用同样方法包装。冷冻的小鱼、鱼片或鱼排可直接煮烧。整条大鱼应在冰箱冷藏格中放置24小时解冻.白鱼可保存约3个月。多油鱼可保存约2个月。
香草
把香草小枝放入防冻塑胶袋，把切碎的香草放入塑胶容器或制冰格里，用水浸没。可保存2个月。
肉类
把新鲜肉用保鲜薄膜包住，排除空气，每包以一餐的量为宜；猪排和牛排分层贮存时应衬以蜡纸。牛肉可保存8个月；羊肉6个月；猪肉6个月。
家禽
把整只或半只家禽放在防冻袋中，尽量排除空气。禽肉块则可单层放在盘中，冷冻一、二小时，然后装入冷冻袋中冷冻。整只家禽可保存约6个月。禽肉块可保存约4个月。
酥皮面团
把酥皮面团擀开，铺在烘烤模子中。不加盖，冷冻至冻硬。从烘烤模子中取出，装入塑胶袋，放在盒中。烘烤好的糕饼壳也可用同样方法冷冻。