生化危机4ada:故乡的毛豆腐

故乡的毛豆腐

我已经品尝过南北大菜、生猛海鲜，但是，总忘不了故乡的美食——徽州毛豆腐。

一提起故乡的美食，童年时的感觉，油然而生，那种滋味，依然在口中出现，不仅满嘴生香，唾液涌动，而且连食用时的情景，也浮现在脑海，栩栩如生，宛如在即，挥之不去！

真是童年的情结，永生不忘的经历！

一

童年，我家隔壁就是刘家豆腐作坊，后坊前店，兼卖猪肉、白酒、火纸、旱烟、香烛等等。只要听到“嘀嘀嗒、嘀嘀嗒，嘀嘀嗒嘀嗒……”的敲竹板声，马上就呈现出卖毛豆腐的情景。从敲击竹板的节奏声，就可以判断是哪个人出担卖豆腐了。

清脆的竹板声带着一股豆腐油香气味，飘散过来，让人产生一股冲动：想吃煎得焦黄的毛豆腐！

“来两条，嫩一点的！带回家去。”

“好嘞！”卖豆腐的姑娘随手拿出绿色的箬皮叶，将橙黄色的毛豆腐放在上面，交给小女孩。

“还要加点辣酱！”

“好嘞！”

还有两个人就在锅边站着，从担子上取下筷子，在锅里拨了三、五条煎得老黄带点焦色的毛豆腐，捣碎、加上辣酱。

老黑一边拌匀，一边送到口中，品味着：“哎，今天的毛豆腐正好上味！二姑娘，再加点油吧！”

大呆却说：“好像还没有到时候，明天会更好吃些！”

“你知道个屁！这个热天，明天准是倒笼毛豆腐！”老黑马上反驳大呆。于是，你一言，我一句，一边吃，一边讲，唇枪舌剑，你来我往，好不热闹！

打铁老五听见竹板声，放下手头生活，带上一杯酒过来，找个板凳坐下：边喝酒，边吃，边聊。也是一种工间休息！

一些围观的人，加入吃豆腐的队伍，自然也在品评议论。一锅毛豆腐，很快一扫精光。

卖豆腐姑娘喜滋滋地，一边称赞老黑是品味毛豆腐的老手，一边开始新一轮煎烧毛豆腐。那急火热锅，毛豆腐一下锅，吱吱作响，等到放好一锅豆腐，就要将先下锅的豆腐依次翻面，也不过两分钟观景，豆腐就熟了，要吃煎老一点的，马上关照，将那几块放在一边，再煎烤一回。

二姑娘拿着平铲，将锅内的豆腐残渣铲尽，而后在锅边敲得当当作响：“还有谁要吃啊？快来吃噢，我就要到许家坦去啦！”

看看这里已经没有什么生意，二姑娘边说边减小柴火、收拾小凳，扶起扁担，打着竹板，换个处在了。在村里一个来回，也就到了收张时候。

二姑娘卖豆腐很有办法，销量很好，难得有余货带回家的。

二

上午，刘老板的二姑娘，挑着担子，在村中卖豆腐：豆腐干、豆腐片、水豆腐、老豆腐、臭豆腐、豆腐角，各色各样的豆制品，应有尽有。

下午两三点钟光景，二姑娘就要出担卖毛豆腐了。这个担子：前头是一个平底锅，架在美孚油箱改制的柴炉上，炉子下面放着干柴、吹火筒、火钳等杂物，干柴劈得细小，更加容易点燃、发火；后头是用一个个屉笼盛放的毛豆腐。此外，还有装着食油的油筒、辣酱、箬皮等物品。

二姑娘挑着豆腐担子，彳亍而行，一步一颤，两手打着竹板，满脸笑容，不停地和乡邻打招呼。那个豆腐担子，稳稳地压在肩上，无需用手扶持。她那挑担行走的姿态，活脱脱地在舞蹈，一派纯朴的自然美！

在人多的地方，二姑娘停下担子，生火——取出火种点燃松明，架上小劈柴，那炉膛里红彤彤一团，柴烟从平底锅下四边冒出。有时借余下的炭火，用火筒呼呼一吹，柴就烧着了。将菜籽油筒往锅里加油，菜油很快就冒烟了，一条条毛豆腐，依次放入锅中，有序地排列成一排排。一道道程序，有条不紊，从从容容！

无论冬夏，村里的石桥头、许家坦、项家桥……总有一些人在说鳖（闲聊），集聚一些小孩子。这是毛豆腐销售最好的地方！

三

徽州毛豆腐的名气，应该在臭豆腐之上。因为它比臭豆腐更加普及。

初次见到毛豆腐，一定会大吃一惊，一定会发生疑问：这种发霉的东西怎么可以吃？

刚刚制好的毛豆腐，看上去是一片毛茸茸的东西，根本不知道这就是豆腐制品，与雪白水灵灵的新鲜豆腐相比，简直就是一堆垃圾。

实际上，它是将豆腐自然接种霉菌形成的。这自然菌种却大有讲究，表观颜色不同，味道的差异也很大。它在豆腐表面长出密密麻麻的细长茸毛。

这层长毛的表皮，经过油炸之后，成为很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，特别爽口、有味。

上等的毛豆腐，才有道地可口的味道，必须具备一下料件：

一是要豆腐的质地纯真，不仅没有任何添加剂，选用好的豆子，浸泡得恰到好处，磨浆细腻，还要那种天然的山泉水；用自来水制作的豆腐，味道就差了许多。

二是要有很好的制作工艺，使那毛豆腐酶酵得恰到好处，有丰富的氨基酸。酶酵的时间不够，味道淡然，太过了，就成了倒笼毛豆腐，有点让人讨嫌的异味，入口黏糊不爽，甚至不堪入口；

三是煎炸的火候很关键，烈火急烧，两面一翻、焦黄、喷香、可口。也有人喜欢煎炸后文火烤，等到有点焦脆才好；

四是边烧边吃，在那锅边吃的味道特好。等到从锅中放到碗里，带回家来，已经降温少味了。

吃豆腐也要氛围的，三五成群，边吃边聊，洋溢着乡野情趣，那才带劲呢！

现在，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多佐料，成了徽州风味的地方名菜，但是，无论如何也没有儿时的氛围，怎么还会有那种纯天然的味道呢！

飞添写于宁波，2009年5月20日。