内地经典电影排行榜:水稻製作的產品--高中職身心障礙學生職業轉銜資源網站

壹、生活故事

勝傑今年暑假結束前，隨著爸爸到新竹縣新埔鎮參加義民廟的慶典，並參觀富麗農村，體驗客家農村生活，也品嚐了好多道地的客家美食。

其中最令勝傑印象深刻的是，一條條滑溜順口的新埔粄條了（圖2-4-1）。白白的粄條，搭配精製的油蔥酥湯頭，令勝傑樂不思蜀，想要住在那裡每天吃粄條。媽媽費了好大的勁，才讓勝傑願意上車，離開粄條的故鄉。

媽媽為了一解勝傑的嘴饞，也順便帶他到陳家農場去體驗麻糬手工製作的過程，當然也少不了吃上幾口QQ軟軟的麻糬了。在回程的路上，媽媽問勝傑：「你知道好吃的粄條和麻糬，是由什麼原料製成的嗎？」勝傑狐疑的搖搖頭，媽媽接著說：「粄條和麻糬的原料跟你每天吃的米飯一樣，都是由水稻加工製作而成的美食。」

圖2-4-1 味美湯鮮的新埔粄條（圖左為製造過程）

（資料來源：新竹縣新埔鎮公所http://www.sp.gov.tw/cp100.htm）

貳、知識寶庫

一、瞭解水稻收穫的方法

一般水稻約在抽穗後35~40天是收穫適期，此時稻田內大多數稻穗上的穀粒，已經呈現金黃色，僅在稻穗基部有2~3顆青色穀粒即可收穫。（圖2-4-2）

圖2-4-2 水稻成熟時為一片金黃色

機械收穫是採用水稻聯合收穫機收穫（圖2-4-3），由割稻、脫粒、去雜及裝袋等一貫作業方式完成，再送至曬穀場或以循環式乾燥機乾燥。目前水稻聯合收穫機割稻後不再裝袋，而是直接將稻穀卸載於搬運車，再運至碾米廠附設的乾燥機進行乾燥。以機械方式乾燥稻穀時，其溫度不宜過高，以保持40.6~43.3℃較為適合。

圖2-4-3 水稻聯合收穫機收穫情形

二、瞭解稻穀加工變成米飯的過程

稻穀收穫乾燥後，就會送至碾米廠進行碾米的作業。現代化的碾米廠都有自動化的碾米機械，可以將稻穀碾製成糙米或是精白米。稻穀碾製過程中，灰褐色的糊粉層與胚芽，保留在米粒上，稱為糙米，糊粉層與胚芽兩者均去除稱為精白米。所以煮成米飯後，糙米吃起來口感不如精白米，但營養價值卻高過精白米。

圖2-4-4 生米煮成熟飯的過程

那麼白米與糙米究竟要怎樣處理才會變成米飯呢？（圖2-4-4）要煮得一鍋香噴噴，富有彈性，Q且好吃的飯，有主要四個步驟：

（一）選米、洗米

在市場上購買新鮮的白米或糙米，以當期收穫的最好。將米以乾淨的水淘洗二～三次，將雜質去除。

（二）浸水

洗後的米粒，置於鍋內浸水一～二個小時，使米粒軟化。

（三）加水、加熱

將浸水後的米粒置入煮飯鍋內，外鍋須加入適量水分，加熱約三十分鐘。如果浸水後雜質過多且混濁，可視情況再以清水淘洗一次，但需注意營養份會有流失之虞。

（四）燜飯及打鬆

加熱完畢，暫勿將鍋蓋打開，燜飯過程約十～二十分鐘。食用前先將整鍋飯以鍋剷翻攪打鬆，可增加Q度與香度。

三、認識水稻常見的加工產品

稻之去殼為米，米的利用相當廣泛，其主要者為飯食，亞洲人以飯食為主食，此為米之最重要用途，約佔米之全部百分之八十六。除了做為米飯外，水稻還可加工成下列產品：

（一）米飯類

一些米飯製品如：粽子、油飯、筒仔米糕、壽司、飯糰…等。

（二）糕餅類

米粒磨成粉後，可製各種糕餅，如米粉糕、年糕、發糕等，並可製各種餅干，各種點心。

（三）釀酒

米粒含有多量澱粉，糖化後可變為酒精。由米為主原料所釀成之酒，種類很多，最著者有白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。

（四）磨粉類

可製粄條、粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。也可混合麵條及製作麵包。提供為幼兒副食品品補充如米麩。

（五）工業製品

米可製酒精、營養劑、澱粉、葡萄糖等食品與製藥產業之原料。

（六）食用油脂

因為稻穀外殼、胚芽與麩皮富含油脂，故可加工製成米糠油或胚芽油。

參、 活動考驗

◎活動名稱：水稻聯合收穫機田間操作觀摩

◎活動目標：瞭解收穫機田間操作過程

◎活動時間：五十分鐘

◎活動方式：

1.本活動請老師配合學校鄰近地區之水稻收穫期，以校外參觀或錄影帶觀賞方式進行。

2.請同學觀察並瞭解收穫機之各重要機件名稱。

3.請同學觀察收穫機作業時，刈割部位之操作情形。

4.請同學觀察刈割後，稻株輸送至脫粒風選部過程。

5.請同學觀察稻穀集中與稻草切段之情形。

6.請老師對每位同學以口頭方式進行測驗，以瞭解同學之理解情形

◎活動道具：水稻聯合收穫機

肆、學習指引

一、重點整理

（一）一般水稻約在抽穗後35~40天是收穫適期。水稻收穫可採人工與機械二種收穫方式。人工收穫是以鐮刀由稻株基部上方約10~15公分處，將稻株割下，利用打穀機之滾筒將拍打稻穗，使穀粒落下。將穀粒集中後再以風鼓機將稻葉及殘渣除去，送至曬穀場進行乾燥。

（二）機械收穫是採用水稻聯合收穫機收穫，由割稻、脫粒、去雜及裝袋等一貫作業方式完成，再送至曬穀場或以循環是乾燥機乾燥。稻穀收穫乾燥後，就會送至碾米廠進行碾製白米的作業。

（三）白米經過選米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打鬆等過程，就可煮得一鍋香噴噴，富有彈性，Q且好吃的飯。

（四）除了做為米飯外，水稻還可加工成以下各類產品：米飯類，如：粽子、油飯、筒仔米糕、壽司、飯糰…等。糕餅類，如米粉糕、年糕、發糕等，並可製各種餅干，各種點心。

（五）米可釀酒，如白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。米磨粉可製粄條、粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。，米可作為製造酒精、營養劑、澱粉、葡萄糖、米糠油、胚芽油等原料。

二、作業活動

（一）水稻收穫後，留下的稻桿（稻草）應如何處理？1.作為不整地栽培的覆蓋材料，防止雜草生長　2.就地焚燒不佔空間　3.綑綁成一束後集中存放，供日後覆蓋之用。（複選）

（二）精白米與糙米營養成分不同，何者油脂含量較高？1.精白米，因為有糊粉層與胚芽　2.糙米，因為有糊粉層與胚芽　3.精白米，因為沒有糊粉層與胚芽。（單選）