中财网非你莫属美女老板名单:关注食品安全：教你选购牛羊猪肉及烹饪技巧
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/08 04:26:26
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选购牛羊猪肉及烹饪技巧 一、猪肉的选购及烹饪技巧： （一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点： 1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 2、外表微干或微湿润，不粘手。 3、指压后凹陷立即恢复。 4、具有鲜猪肉的正常气味。 5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。 6、注意不法商贩卖注水猪肉 （二）选购冻猪肉 外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。 （三） 正常猪肉： 色泽肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。 弹性 指压后的凹陷能立即恢复。 粘度 外观微干或微湿润，不粘手。 气味 具有正常鲜猪肉的气味。 煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。 （四）注水鲜猪肉： 色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。 弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。 粘度 外观湿润，并有血水渗出。 气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。 注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。 （五） 注水肉的测试方法： 用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 （六）米心肉的鉴别 “米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。 猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。 （七）如何鉴别含瘦肉精猪肉 1.看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 2.喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。 3.购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。 （八）变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。 （九）母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 （十）猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。 猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分： 里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。 臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。 奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。 勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。 此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等： 特级：里脊； 一级：通脊、后臀； 二级：前臀、五花； 三级：血脖、奶脯、前肘、后肘 二、羊肉的选购及烹饪技巧：（1）头：肉少，皮多，适宜扒、煮、酱等。（2）颈：肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。（3）脊背：包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，用于多种烹调，如涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条内，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。（4）前腿：位于颈后部，包括前胸和前腱子上部。胸肉脆，宜于烧、扒；其他的肉筋多，只适宜烧、炖、煮、酱等。（5）前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜烧、炖、酱等。（6）肋条：位于肋骨的内部、方形、无筋，外附一薄层云膜，肥瘦浩兼有。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤等。（7）胸脯、腰窝：胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜爆、炒、烧、焖、烤等。（8）后腿：比前腿肉多且嫩，用于多种烹调。其中位于臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄反，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉用于烹调。（9）后腱子：肉质和用途与前腱子相同。 （10）尾：绵羊尾多油，宜于爆、炒、汆等；山羊尾尽是皮，可用以红烧、煮、酱等。此外还有脊髓，在脊骨中，有皮膜包着，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等；羊鞭条，即肾鞭，质地坚韧，用于炖、焖等；羊肾蛋，即雄羊的睾丸，即形如鸭蛋，用于爆、酱等；奶脯、母羊的奶脯，色白，质软而脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，可用于爆、酱等，与肥羊肉的口味相似。 三、牛肉的选购及烹饪技巧： 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（一）太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（二）太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（三）太有用，有电脑不看后悔一辈子【WIN7】QQ使用技巧大全（最新、最全）各类常用软件下载总汇博客（空间）装扮技巧总汇【入门基础篇】博客（空间）装扮技巧总汇【提高精通篇】 PS、Flash、U5等软件实例教程总汇（一）PS、Flash、U5等软件实例教程总汇(二)图片、动画特效制作方法大全博客（空间）特效字体制作方法大全最新最全FLASH、GIF动画素材总汇（一）最新最全FLASH、GIF动画素材总汇（二）精美的GIF动态图片素材总汇博客（空间）精美时钟素材总汇 精美的日志套装边框总汇（一）精美的日志套装边框总汇（二） 博客（空间）装扮综合素材总汇（一） 博客（空间）装扮综合素材总汇（二）新颖播放器素材总汇日历天气IP显示素材总汇超爽好玩游戏素材总汇 背景图片素材素材总汇文字各种特效素材总汇静态图片素材总汇绝对漂亮的空间顶区图片素材总汇 各式静态动态分割线素材总汇 精美音画、珍贵视频作品欣赏总汇高清绝伦美图总汇（美得让人窒息） 音画制作PNG免抠图素材总汇常用查阅、制作网站总汇 网站（博客、空间）推广技巧总汇百科知识博文总导航古今中外历史事件真相大公开 世界揽胜习俗风情大展现 古今中外风云人物大集合 奇闻怪事诡异大揭秘 军事资讯大搜索 风水命理忌讳大收集书画鉴赏精品大收藏 闲谈八卦调侃大集合汇汽车摄影手机使用技巧大全 日常生活巧门大全 医疗保健常识大全 美容衣着打扮贴士总汇文化教育知识总汇 天文地理知识大探索清纯美女超酷帅哥大收集 美女俊男极限表演最帅最美体育明星大集合 明星爆料新闻 原创音画专栏 博友（Q友）点评祝福原创杂谈随感 免费的高清电影 综合图库（超多） 常用网站搜索引擎
选购牛羊猪肉及烹饪技巧 一、猪肉的选购及烹饪技巧： （一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点： 1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 2、外表微干或微湿润，不粘手。 3、指压后凹陷立即恢复。 4、具有鲜猪肉的正常气味。 5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。 6、注意不法商贩卖注水猪肉 （二）选购冻猪肉 外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。 （三） 正常猪肉： 色泽肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。 弹性 指压后的凹陷能立即恢复。 粘度 外观微干或微湿润，不粘手。 气味 具有正常鲜猪肉的气味。 煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。 （四）注水鲜猪肉： 色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。 弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。 粘度 外观湿润，并有血水渗出。 气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。 注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。 （五） 注水肉的测试方法： 用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。 （六）米心肉的鉴别 “米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。 猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。 （七）如何鉴别含瘦肉精猪肉 1.看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 2.喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。 3.购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。 （八）变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。 （九）母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 （十）猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。 猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分： 里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。 臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。 五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。 奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。 夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。 前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。 勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。 此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等： 特级：里脊； 一级：通脊、后臀； 二级：前臀、五花； 三级：血脖、奶脯、前肘、后肘 二、羊肉的选购及烹饪技巧：（1）头：肉少，皮多，适宜扒、煮、酱等。（2）颈：肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。（3）脊背：包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，用于多种烹调，如涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条内，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。（4）前腿：位于颈后部，包括前胸和前腱子上部。胸肉脆，宜于烧、扒；其他的肉筋多，只适宜烧、炖、煮、酱等。（5）前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜烧、炖、酱等。（6）肋条：位于肋骨的内部、方形、无筋，外附一薄层云膜，肥瘦浩兼有。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤等。（7）胸脯、腰窝：胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜爆、炒、烧、焖、烤等。（8）后腿：比前腿肉多且嫩，用于多种烹调。其中位于臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄反，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉用于烹调。（9）后腱子：肉质和用途与前腱子相同。 （10）尾：绵羊尾多油，宜于爆、炒、汆等；山羊尾尽是皮，可用以红烧、煮、酱等。此外还有脊髓，在脊骨中，有皮膜包着，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等；羊鞭条，即肾鞭，质地坚韧，用于炖、焖等；羊肾蛋，即雄羊的睾丸，即形如鸭蛋，用于爆、酱等；奶脯、母羊的奶脯，色白，质软而脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，可用于爆、酱等，与肥羊肉的口味相似。 三、牛肉的选购及烹饪技巧： 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（一）太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（二）太有用，自己有电脑不看后悔一辈子（三）太有用，有电脑不看后悔一辈子【WIN7】QQ使用技巧大全（最新、最全）各类常用软件下载总汇博客（空间）装扮技巧总汇【入门基础篇】博客（空间）装扮技巧总汇【提高精通篇】 PS、Flash、U5等软件实例教程总汇（一）PS、Flash、U5等软件实例教程总汇(二)图片、动画特效制作方法大全博客（空间）特效字体制作方法大全最新最全FLASH、GIF动画素材总汇（一）最新最全FLASH、GIF动画素材总汇（二）精美的GIF动态图片素材总汇博客（空间）精美时钟素材总汇 精美的日志套装边框总汇（一）精美的日志套装边框总汇（二） 博客（空间）装扮综合素材总汇（一） 博客（空间）装扮综合素材总汇（二）新颖播放器素材总汇日历天气IP显示素材总汇超爽好玩游戏素材总汇 背景图片素材素材总汇文字各种特效素材总汇静态图片素材总汇绝对漂亮的空间顶区图片素材总汇 各式静态动态分割线素材总汇 精美音画、珍贵视频作品欣赏总汇高清绝伦美图总汇（美得让人窒息） 音画制作PNG免抠图素材总汇常用查阅、制作网站总汇 网站（博客、空间）推广技巧总汇百科知识博文总导航古今中外历史事件真相大公开 世界揽胜习俗风情大展现 古今中外风云人物大集合 奇闻怪事诡异大揭秘 军事资讯大搜索 风水命理忌讳大收集书画鉴赏精品大收藏 闲谈八卦调侃大集合汇汽车摄影手机使用技巧大全 日常生活巧门大全 医疗保健常识大全 美容衣着打扮贴士总汇文化教育知识总汇 天文地理知识大探索清纯美女超酷帅哥大收集 美女俊男极限表演最帅最美体育明星大集合 明星爆料新闻 原创音画专栏 博友（Q友）点评祝福原创杂谈随感 免费的高清电影 综合图库（超多） 常用网站搜索引擎