中财网苹果7plus怎么下载软件:【引用】十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/24 16:27:21
【引用】十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉
http://hds.360doc.com 又到年关，不少家庭开始考虑置办腊味年货，虽说市场上卖的腊味也有不少，可很多人还是选择自己动手制作，记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人，手把手教大家制作方法与注意事项。
腊鱼
以2公斤的草鱼为例，从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。
依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐0.25公斤，姜末适量，之后把鱼放入盆子里晾1周。
1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。
注意事项：草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择；从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透；一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味；在腌制过程中，不要碰水，否则会容易变质。
腊肉
一般用猪后腿做腊肉比较好，块要大，肉要鲜，以10公斤猪肉为例。
买大盐粒子1公斤，花椒大料若干，腌肉时，除加入盐和花椒大料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味，再把买来的大盐粒子和花椒同炒，一定要炒出香味，再凉透。
用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉，直到感觉到大盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，一直到表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进大口的容器里，有的地方还在容器内添加酱油和米酒，据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出来找个地方挂好风干。
较为典型的川腊肉有两种做法，一为酱肉，一为烟熏肉。
做酱肉调料要齐全，一般用五花肉，如按照做5公斤肉的分量，需要准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
注意事项：肉买回来后不要用水洗，因为吃的时候也要洗，而且肉见水后容易变质。肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。盛放腊肉的容器最好是陶的，小缸也可以。