模特和明星的身材管理:刀工与勺工

第三章 刀工与勺工
课题序号
001
授课班级
0505
授课课时
2
授课形式
授课章节名称
工具、刀工、刀法
使用教具
PPT课件
教学目的
(1)了解烹饪刀工(以下简称为刀工)在烹调中的作用。
(2)熟悉常用刀具的用途及保养方法。
(3)掌握刀工的基本方法和要求。
(4)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
了解中国菜肴的风味流派中的地方风味菜、民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
教学重点
教学难点
更新、补充、删节
内容
刀工的主要内容有
1、基础：相关理论、工具、刀法：
2、应用：基本型（片条丝丁块段粒末茸泥球）；
花刀型（小型：麦穗荔枝菊花等，
整鱼：牡丹柳叶十字等，整料：鸡鸭脱骨）；
食品雕刻（花、整雕）
课外作业
教学后记
无锡旅游商贸职业学校
授课主要内容或板书设计
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
一、刀工的使用工具
刀工必须有一整套得心应手的使用工具。“工欲善其事，必先利其器”。
刀、菜墩、磨刀石。
(一)刀具的种类、用途和保养
1、刀具的种类和用途
按用途刀具可分为四大类：
片刀(又称批刀)、砍刀(又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又称文武刀)、特殊刀。
(1)片刀
①圆头刀，如图3—1所示。②方头刀，如图3—2所示。
③羊肉刀，如图3—3所示。
(2)砍刀
①长方刀，如图3—4所示。②尖头刀，如图3—5所示。
(3)前片后剁刀
①柳刀，如图3—6所示。②马头刀，如图3—7所示。
③剔刀，如图3—8所示。
(4)特殊刀
①烧鸭刀，如图3—9所示。②刮刀，如图3—10所示。
③镊子刀，这种刀的刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪的毛，如图3—11所示 ④牛角刀，如图3—12所示。
2、刀具的保养
(1)刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，
(2)刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，以免损伤刀刃。
(3)遇到气候潮湿的季节；涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
(二)菜墩的选择与保养
1、菜墩的选择
菜墩一般选择柳树木、椴树木、银杏树木(白果树)、榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃。菜墩的尺寸以高为20～25 cm、直径为35—45 cm为宜。
2、菜墩的保养
要刨平，盐水中浸泡数小时，
使用后，保持清洁。
每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂。用后要竖放以利于通风，防止墩面腐蚀。
3、菜墩的使用
使用时，应在菜墩的整个平面均匀使用，
不可留有油污，在加工原料时容易滑动，
(三)磨刀石的种类及应用磨刀石，
1、磨刀石的种类
磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
(1)天然磨刀石可分为两种：一种是粗石，一种是细石，
(2)人工磨刀石
2、磨刀石的应用
不同质地的磨刀石(粗、细磨刀石)有着不同的用途。
3、磨刀的姿势和方法
刀具与磨刀石的夹角为3o～5o。
刀刃的检验
二、刀工的基本要求和作用
(一)刀工的基本要求
1、整齐划一烹调时受热均匀，各种味道均匀恰当地渗入菜肴内部。
2、清爽利落、断连分明断面平整、断连分明、不出毛边、
3、配合烹调刀工和烹调相互制约、相互影响。
加热时间短、旺火速成，原料形状以小、薄、细为好。。
4、合理应用刀法要适用不同质地的原料，如面包、酱肉)，
5、物尽其用合理用料，
(二)刀工的作用
1、便于食用
2、便于加热
3、便于调味
4、美化形体
5、丰富品种菜肴品种的增加与刀工的运用和作用是分不开的。
6、改善质感
采用切、剞、捶、拍、剁等方法使纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得肉质嫩化的效果。
三、刀工的基本原理
四、刀工的基本姿势
(一)站案姿势
(二)握刀手势
(三)扶料手势及指法
1、扶料手势
2、指法
根据刀工所加工的原料质地的不同，指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法。
五、刀法的分类
根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。
(一)直刀法可分为切、剁(又称斩)、砍(又称劈)
直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，
切直刀切推刀切拉刀切推拉刀切
锯刀切 滚料切铡刀切
2、剁单刀剁双刀剁单刀背捶刀尖(跟)排
3、砍直刀砍 跟刀砍拍刀砍拍刀
(二)平刀法
平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。
平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片
(三)斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。
斜刀拉片、斜刀推片
(四)剞刀法
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
利用多媒体课件教学
作业：
1、什么是刀工？
2、保养刀具时应注意那几点？
3、如何选择菜墩，怎样保养菜墩，使用时应注意那些？
4、如何检验刀刃是否锋利？
5、刀工的基本要求有那些？
6、刀工的作用是什么？
7、请叙说什么是直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法并各适合于什么原料？
8、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法是怎样分类的？
课题序号
001
授课班级
0505
授课课时
2
授课形式
授课章节名称
原料成形(基本型)
使用教具
教学目的
使学生了解刀工处理后各种原料形状的名称、规格.
熟悉各种形状适用的原料。
掌握加工各种原料基本形状所用的刀法
教学重点
根据烹调和食用的要求对具体的原料进行加工是本课的重点和难点
教学难点
更新、补充、删节
内容
缺少片
课外作业
教学后记
*各种原料形状规格的数据应该理解为成熟以后的尺寸，加工时要考虑收缩，特别是肌肉纤维纵向的收缩较大。要留有足够的余地。
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授课主要内容或板书设计
六、原料成形
原料成形是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。原料形态大体上可分为基本工艺型、花刀工艺型两大类，按照施用刀工刀法的不同，每类又可分为若干小类。
(一)基本工艺型
基本工艺型是指工艺程序简单、易于成形的原料形态。基本工艺型是运用切、剁、砍、片等刀法加工完成的几何形状，其主要有以下几种：
1、丁
丁的形状近似正方体，它是通过片、切等刀法，将原料加工成大片，再切成条状，最后改刀成正方体的形状。丁分大、中、小型三种。
(1)形状名称菱形丁、骰子形丁、橄榄形丁、指甲形丁等。
(2)成形规格大丁约2cm×2cm×2cm，中丁约1.2cm×l.2cm×l.2cm，小丁约8mm×8 mm×8 mm
(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料。
(4)用途举例烹制“宫保鸡丁”、“青椒肉丁”、“碎米肉丁”等。
(5)加工要求用于充当配料的丁一般要求小一些；充当主料的丁一般要求大一些。加工质地较老的动物性烹饪原料，要先用拍刀法将其肌肉纤维组织弄松。结缔组织较丰富的原料片成大片后，应将其两面排剞上刀纹，这样有利于肉质疏松，割断筋络，扩大肉质的表面面积，易于吸收水分，便于成熟和调料渗透。
2、粒
粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁相同。
(1)形状名称绿豆粒、豌豆粒等。
(2)成形规格大粒约6 mm×6mm×6mm，小粒约4mm×4 mm×4mm。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料。
(4)用途举例用于制作“清蒸狮子头”等，多用于配料。
(5)加工要求与丁相同。
3、米
米是小于粒的正方体，成形方法与丁相同。
(1)形状名称小米粒。
(2)成形规格约3 mm×3 mm×3 mm。
(3)适用原料脆性原料、硬实性原料。
(4)用途举例多用于点缀装饰菜肴。
(5)加工要求运用直切或推切刀法加工成形，避免成末状。
4、末
末的形状是一种不规则的形体，其是通过直刀剁加工而成的。
(1)形状名称粗末、细末。
(2)成形规格粗末体积相当于大粒，细末体积相当于米。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料。
(4)用途举例可以制作“氽丸子”、“焦熘丸子”、“红烧四圆”等；也用于制馅，如肉馅，白菜馅等。
(5)加工要求加工时要将原料充分剁碎，剁断其筋络。用于制作大丸子的末应粗些，用于制作小丸子的末应细些。
5、茸
茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。
(1)形状名称细茸、粗茸。
(2)成形规格细茸需要过箩滤制；粗茸则不需滤制，但要用刀刃剁断其筋络。
(3)适用原料精挑细选的净瘦肉、肥膘肉、净虾肉、净鱼肉等。熟制的土豆、山药、红豆、豌豆也能加工成茸。
(4)用途举例用于制作菜肴，如“扒酿海参”、“鸡茸鱼肚”、“蝴蝶海参”等，也用于制作馅心。
(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋络。制细茸时要选用一大块净肉皮铺在墩面上，将肉放在肉皮上捶击，这样可使加工出的肉茸洁白、细腻、无杂质。
6、丝
丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上切成丝状。
(1)形状名称粗丝、细丝。
(2)成形规格粗丝直径为3mm，长为4～8cm；细丝直径小于3mm，长为2—4cm。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料。
(4)用途举例用于制作“冬笋肉丝”、“干煽牛肉丝”、“炒龙风丝”等。
(5)加工要求加工时一般要顺着纤维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝应粗些。
7、条
条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成条。
(1)形状名称粗条(手指条)、细条(筷子条)。
(2)成形规格粗条直径为6—8mm，长为4～6cm；细条直径为4—5mm，长为5—7cm。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料。
(4)用途举例用于制作“芫爆鸡条”、“高丽鱼条”、“糖醋黄瓜条”等。
(5)加工要求加工时要顺着纤维纹路切条，韧性原料应细些；脆性原料、软性原料应粗一些。用于烧、扒、焅的应粗一些；用于滑炒、滑熘的应细一些。
8、段
段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。
(1)形状名称粗段、细段。
(2)成形规格粗段直径约1 cm，长约3.5cm；细段直径约8mm，长约2.5cm。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料。
(4)用途举例用于制作“炸烹虾段”、“红焖笋段”、“干烧鳝鱼段”等。
(5)加工要求加工脆性原料应细一些，一般不出寸；加工韧性原料应粗一些、长一些。带骨的鱼段则应更长一些(如红烧中段)，但需要在原料上剞上刀纹，以易于成熟和人味。段的长短尺度无硬性要求，可以结合实际情况灵活运用。
9、块
块是立方体(正方、长方和其他多种几何形体)，它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
(1)形状名称大方块、小方块、滚料块、瓦块、骨牌块、梳背块、劈柴块、排骨块、象眼块、剪刀块等。
(2)成形规格块的形状、大小、薄厚各异，规格也不尽相同。块的大小应取决于食用和烹调的要求，可灵活掌握。
(3)适用原料韧性原料、脆性原料。
(4)用途举例用于制作“炖鸡块”、“红烧瓦块鱼”、“炼鸡块”等。
(5)加工要求用于加热时间长的块应大些，以适于烧、焖、扒、炼、炖等烹调方法。用于加热时间短的块应小些，以适于滑炒、生炒、炸等烹调方法。带骨的原料应小些。对于块形较大的则应用力拍松或剞上刀纹，以利于成熟和人味，缩短加热时间。
10、球
球的成形方法较为复杂，首先运用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同规格的球状。
(1)形状名称大球、小球。
(2)成形规格大球直径约2.5 cm，小球直径为1.5～2cm。
(3)适用原料脆性原料。
(4)用途举例用于“软熘冬瓜球”、“烧三素”等。
(5)加工要求制球时球体要大小一致，体面应光滑均匀。
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
丝棉纱线丝（1毫米）绿豆丝2（细丝<3）黄豆芽丝3
条（细条、筷子条，粗条、手指条）鱼条，鸡条，黄瓜条
段（鳝段、鳗段、带豆）
丁（片-条状-大正方体
菱形丁、骰子形丁、橄榄形丁、指甲形丁
大丁约2cm×2cm×2cm，
中丁约1.2cm×l.2cm×l.2cm，
小丁约8mm×8 mm×8 mm）
粒（绿豆粒、豌豆粒
大粒约6 mm×6mm×6mm，
小粒约4mm×4 mm×4mm。）
米约3 mm×3 mm×3 mm。
末粗末=大粒，细末=米 （又说末<米粒）
区别在于不是切的，而是剁，不规则。
茸 （茸泥）运用刀背捶击而成颗粒更为细。
块块是立方体(正方、长方和其他多种几何形体)
大方块、小方块、滚料块、瓦块、骨牌块、梳背块、劈柴块、排骨块、象眼块、剪刀块等
球先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同规格的球状
（补充）片（长方、柳叶、菱形即象眼、月牙、指甲）
作业：
1、什么是原料成形？
2、在加工丁时要求做到怎样？（47）
3、在加工茸时要求做到怎样？（47）
4、在加工丝时要求做到怎样？（48）
5、在加工段时要求做到怎样？（48）
6、在加工丁块时要求做到怎样？（48）
课题序号
003
授课班级
0505
授课课时
4
授课形式
授课章节名称
花刀工艺
使用教具
教学目的
使学生了解刀工处理后各种花刀的名称、规格.
熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。
掌握加工各种花刀所用的刀法。
教学重点
根据烹调和食用的要求对具体的原料选择加工的方法是本课的重点和难点
教学难点
更新、补充、删节
内容
课外作业
教学后记
学生已学过刀工、刀法，但对花刀工艺的知识了解的很少。
要重点讲清鱿鱼一类原料的卷曲方向
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授课主要内容或板书设计
(二)花刀工艺型
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
1、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称半指刀、一指刀。
(2)成形方法将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，如图3—45所示。一指刀纹间距约1.5 cm，
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
(5)加工要求加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致。鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
2、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
(1)形状名称柳叶形。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)，
(3)适用原料鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
(4)用途举例用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
(5)加工要求同斜一字形花刀。
3、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称多十字形花刀、十字形花刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
(3)适用原料鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
(5)加工要求与斜一字形花刀相同。
4、月牙形花刀
月牙形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
(1)形状名称月牙刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
(3)适用原料平鱼、武昌鱼等。
(4)用途举例用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
(5)加工要求与斜一字形花刀相同。
5、翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。
(1)形状名称牡丹花刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
(4)用途举例用于制作“糖醋鱼”等。
(5)加工要求原料应选择净重约1 500g的为宜，每片大小都要一致。每面剞刀次数都要相等。
6、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
(1)形状名称松鼠花刀。
(2)成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
(5)加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2 000g的为宜。
7、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称菊花刀。
(2)成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
(3)适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。
(4)用途举例用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。
(5)加工要求 刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
8、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称小麦穗、大麦穗。
(2)成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，
(3)适用原料腰子、鱿鱼等。
(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
(5)加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
9、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称荔枝花刀。
(2)成形方法加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80o，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态，
(3)适用原料鱿鱼、腰子等。
(4)用途举例用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
(5)加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。
10、松果形花刀
松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称松果花刀。
(2)成形方法加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态，
(3)适用原料鱿鱼、墨鱼等。
(4)用途举例用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
(5)加工要求与荔枝形花刀相同。
11、蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式：
(1)第一种蓑衣形花刀。
①成形方法加工时，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，
②适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
③用途举例 多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”
④加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。
(2)第二种蓑衣形花刀。
①成形方法加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1．5 cm的长方形。
②适用原料猪肚领。
③用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
④加工要求刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
12、螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。
(1)形状名称螺旋丝。
(2)成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。最后用手拉开，即成螺旋丝状。
(3)适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
(4)用途举例多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。
(5)加工要求小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。
13、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
(1)形状名称玉翅形。
(2)成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，
(3)适用原料冬笋、莴笋等。
(4)用途举例用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
(5)加工要求刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。
14、麻花形花刀。
麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。
(1)形状名称麻花形。
(2)成形方法将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口。用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
(3)适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。
(4)用途举例用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
(5)加工要求刀口要长短一致，成形的规格要相同。
15、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。
(1)形状名称凤尾形。
(2)成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形，
(3)适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。
(4)用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
(5)加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。
16、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
(1)形状名称鱼鳃片。
(2)成形方法将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹。然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，
(3)适用原料腰子、茄子等。
(4)用途举例用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
(5)加工要求刀距要均匀、大小要一致。
17、灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
(1)形状名称灯笼花刀。
(2)成形方法将原料片成大片后，改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后，在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀)。再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形。
(3)适用原料腰子、鱿鱼等。
(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
(5)加工要求加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。
18、如意形花刀
如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
(1)形状名称如意丁。
(2)成形方法将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，
(3)适用原料黄瓜、南瓜、胡萝I、、莴笋等。
(4)用途举例多用于莱肴的围边或充当配料。
(5)加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。
19、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
(1)形状名称剪刀片、剪刀块。
(2)成形方法剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对，但不能片断)，再用直刀推剞，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2。然后用手拉开，即分成交叉剪刀片(或块)。
(3)适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。
(4)用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
(5)加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
20、锯齿花形花刀
锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
(1)形状名称锯齿花刀(俗称蜈蚣丝)。
(2)成形方法加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿花刀形
(3)适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
(4)用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
(5)加工要求刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
作业：
1、什么是花刀工艺型？（49）
2、加工斜一字形花刀应做到怎样？（49）
3、加工交叉十字形花刀应做到怎样？（50）
4、如何剞松鼠鱼花刀？（50）
5、菊花形花刀是怎样加工而成的？（51）
6、如何加工麦穗花刀？（52）
7、松果形花刀是怎样而成的？（53）