中财网金字塔视频:菜肴的烹调方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 06:51:17
第十二章 菜肴的烹调方法
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烹调方法综述
方法是为目的服务的，目的有所改变，促使人们寻求方法的改变；（为熟食用火、为嫩上浆，为维生素C不加碱，为香脆而油炸，为形整齐而蒸，为上色而煎炸，为软烂而煨等。） 方法要受到客观条件的限制，客观条件改变，也给方法的改变创造了条件。（叫化鸡、烹调方法的发展史、有了大量油才能炸，有了锋利的金属刀才能有炒，时间不够盐焗变水煮，有了微波炉、电磁炉才会有无明火烹调、高压烹调、） 不要拘泥于方法而忘记了目的，目的达到了，可以鉴别出最佳方法。（跳和跃的故事、盐焗鸡） 烹调的目的在于“营养卫生、色香味形”。涉及选料、加工、刀工、组配、传热介质、糊浆、油温、火侯、调味、勾芡、装盘、点缀等要素。但就其狭义的烹调方法而言，就只有传热介质、糊浆、油温、火侯、调味、勾芡这几项。
*一、五种基本方法。只用单一的传热介质。
传热介质
热空气(辐射)
水
蒸汽
食用油脂
无
基本方法
烤
煮
蒸
炸
拌
派生方法
炮（泥烤、盐焗）
炙（明炉烤，烤羊肉串。）
燔（暗炉烤，北京烤鸭。）
汆（调好味的汤中一沸即起）
涮（省略装盘的自助汆。）
煨（用陶器的煮）
蒸炖（将原料密封在陶瓷容器里的蒸。）
氽（低温炸、方言）
煎（油不够的聪明之举。）
炝（多用动物性原料，加热成熟后拌，要花椒油。）
*二、非单一的传热介质的烹调方法。
方法
原料形状及加工要求
火候
口味、颜色、芡汁
特点
烧
整条整只，也可碎散小型。表面处理：红烧干烧的煎炸煸炒，白烧的焯水。
旺火烧开---中小火烧至成熟----旺火收稠卤汁。
不确定，干烧、自来芡的不要勾芡
色泽亮丽、质地软嫩，汁浓味厚。
扒
整形、高档的原料。
同烧
（原料整齐的烧）
要勾芡
原料整齐入锅，整齐出锅是一大特色。形状整齐美观，色泽光亮，口味醇厚浓郁。
焖
选用含胶元蛋白丰富，形状较完整、质地老韧的动物性原料，植物性原料多选用根茎类
旺火烧开---小火较长时间加热至酥烂入味----旺火收稠卤汁。（较长时间的烧）
要勾芡，自来芡的除外。
酥烂软糯，汁浓味厚。
煨
同焖（用陶器更长时间的白烧）
旺火烧开---中小火加热至酥烂
不用有色调味品，不要勾芡
汤汁浓白、醇厚、原汁原味，汤浓鲜醇。（汤水比焖多，时间比焖长）
不隔水炖
同焖（用陶器更长时间的有色烧）
旺火烧开---小火或微火较长时间加热至酥烂入味
可用有色调味品，不要勾芡。
原汁原味、酥烂脱骨。比煨时间更长。汤汁清醇
烩
要两种以上成品、半成品或容易成熟的，加工成小型
旺火、短时间
勾薄芡、一般淡色。
用料多样，色彩丰富，口味鲜醇。
*三、关于操作要领
从选料、初加工、刀工处理、上浆挂糊、火候、油温、调味、芡汁、装盘、等方面的特殊要求和关键点就构成了一个菜肴的操作要领。
烩—烧—焖—煨、炖（时间从短到长。）
涮----汆---煮（时间从短到长。）
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味特色菜肴的方法。
在实际应用中，烹调方法还包括:
只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。
第一节烹调方法的分类
目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：
一、按传热介质分类
按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
1．油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2．水烹法
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3．汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4．固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
5．电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6．其他烹法
在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。
综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
二、按烹和调的运用情况分类
在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。
1．有烹有调法
有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
2．有调无烹法
有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
3．有烹无调法
有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。
三、按冷热菜式分类
按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。
(一)冷菜烹调法
冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。
1．热制冷吃法
热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。
2．冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。
(二)热菜烹调法
热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除冷菜烹调法之外所有的烹调方法。
综上所述，按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的根本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同。为方便教学，本书按传热介质分类介绍烹调方法。
作业
什么是烹调方法，它的意义和作用是什么。
烹调方法有哪些分类方法。
1．炸①
炸是将经加工后的烹饪原料，放人具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。用这种方法是先将原料加工成形，炸制前一般使用调料腌渍，然后挂糊(也有的不挂糊)，再用不同温度的油炸制成熟。食时需带辅助调料上席。
(1)制品特点香、酥、脆、嫩、软。
(2)制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
(3)操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
2．烹
烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法，成菜微有汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。
(1)制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。
(2)制法种类炸烹、清烹、滑烹等。
(3)操作要领主料炸制(滑油)时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。
(①炸，即炸制法，一般情况下行业习惯只称炸，而略去“制法”，其余烹调方法的称谓与此相同。)
3．爆
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆(或不上浆)，用不同温度的油滑开，然后下入配料，再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法。
(1)制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。
(2)制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类莱肴，但不属油烹法。这两种方法都是将主料(如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟；水爆则再用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食之。这两种方法的技术要领是：水或汤一定要沸滚(滚开)，边冲边搅，以使主料受热均匀。
(3)操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。
4．熘
熘是将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
(1)制品特点酥脆或软嫩，味型多样。
(2)制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软熘等。
(3)操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。此外，熘制法根据烹调时使用调料的不同，还有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。
5．炒
炒是将刀工成形的主料，上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。
(1)制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
(2)制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。
(3)操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生(视主料伸展时)为度，用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类莱肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。
作业
1，分别试述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要领。
6．拔丝
拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
(1)制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。
(2)制法种类水拔、油拔、水油拔等。
(3)操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。
7．挂霜
挂霜是将主料经炸制(有的不经炸制)后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液(糖加水熬制)中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。
(1)制品特点洁白似霜、松脆香甜。
(2)制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等。
(3)操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。放入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹成霜。
8．煎
煎是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。
(1)制品特点外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁。
(2)制法种类干煎、酿煎、蛋煎等。
(3)操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。
9．贴
贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。
(1)制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。
(2)适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
(3)操作要领贴莱的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，以使主料均匀受热，成熟一致。
作业
1、说出煎和贴的区别。
水烹法
水烹法是指主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，包括氽、涮、烩、煮、焖、炖、扒、煨、烧、蜜汁等。
1．汆
汆是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。
(1)制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。
(2)制法种类清汆、浑汆等。
(3)操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细薄为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止炸老。需要上浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。
2．煮
煮是将主料(有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品)先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
(1)制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。
(2)制法种类白煮、汤煮等。
(3)操作要领煮时不加调料，有的加入料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮制前都必须经过焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。此外，还有以卤汁或豆豉等为调料把主料煮熟食用的卤制法，此类莱肴如“夫妻肺片”、“卤煮鸡”、“糟煮鸡”等。
11．涮
涮是将备好的主料，由食者夹人沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。
(1)制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。
(2)适用范围适用的烹饪原料非常广泛，但以禽畜肉类为主，如羊肉、牛肉、鸡肉等；以植物性烹饪原料为辅，如白菜、菜心、生莱、豆腐、粉丝等。
操作要领所用肉料，均须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料时，要薄而匀且稍长些，以便于夹涮，一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。
作业
1、试述水烹法中汆的操作要领。
3．塌
塌是将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或用鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放人调料和汤汁，然后用微火塌尽汤汁成菜的烹调方法。
(1)制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。
(2)适用范围主要适用于动、植物性，水产品类原料，如瘦肉片、鱼肉片、菠菜心、芦笋、豆腐等。
(3)操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁用量不宜多；烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽汤汁。
4．烧
烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放人有调料、汤(或水)的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。
(1)制品特点味型多样、质感软嫩。
(2)制法种类红烧、白烧、干烧等。
(3)操作要领红烧时对主料进行初步热处理(或炸、或煎、或煸……)切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤(或水)要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止煳锅；当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。此外，与红烧基本相同的还有葱烧、辣烧、酱烧等。
6．焖
焖是将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂人味的烹调方法。
制品特点汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。
(2)制法种类红焖、黄焖、罐焖等。
(3)操作要领红焖制法以色泽深红而得名，故调色不要过浅；主、配料在加汤焖制时，要一次性加足，不宜中途加汤或焖制后加汤；焖制时，必须用慢火并加盖；焖至中途时，可调整一下主、配料的位置，以便受热均匀并防止煳锅。黄焖制法以色泽黄润而得名，故调色时不宜过深或过浅；主、配料在初步熟处理时，要使其表面呈现黄色，即为用黄焖制法成菜打下了底色；主、配料在加汤和调料焖制时，汤汁的颜色应达到浅色为宜，当主、配料软烂后，随着汤汁的减少，汤汁的颜色也会加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐焖制时，汤汁和调料要一次加足、加准，不宜中途添加汤汁或调料；在用罐焖制之前主料要经过初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧滚后，再放人罐中。
此外，按使用调料的不同，还有酱焖、糟焖等方法。
8．煨
煨是将加工成形的主料，经焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。
(1)制品特点主料软烂、汤汁宽浓、鲜醇肥厚。
(2)适用范围主要适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等。
(3)制法种类依调料的颜色不同，有白煨、红煨等方法。
(4)操作要领宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。调味时应注重突出主料的本味，主料在充分软烂后再下入调料。调味以咸鲜为主，不勾芡。
1、试述水烹法中烧、焖的操作要领。
5．扒
扒是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放人锅内调好味的汤汁中，烧透人味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。
(1)制品特点造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡。
(2)制法种类白扒、红扒等。
(3)操作要领主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时需用复合的方法，使其扒制入味。扒制前主料要经过拼摆成形处理，使其保持较整齐美观的形状。主料下锅时应平推或扒入，加汤也要缓慢，或沿锅边淋人，以防菜形散乱。烹制时用小火，避免汤汁翻滚影响菜形完整。勾芡时应徐徐淋芡，并不断晃动锅，防止粘锅。芡汁用量不宜多，应以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流溜为度。
此外，按使用调料的不同，还有奶油扒、鸡油扒、蚝油扒、五香扒等烹调方法。
7，焅
焅是将加工成形的主料，经焯水、油煎或炸制后，再用汤和调料靠至人味，并使汤汁浓缩(或勾芡)而成莱的烹调方法。
(1)制品特点汤汁稠浓且少，质感软烂或软嫩，色泽红润、或金黄、或棕红，口味醇厚、咸甜适中，或以咸为主、略带回甜，或甜酸为主、咸味次之。
(2)适用范围多适用于动物性烹饪原料，如鸡、鸭、猪肉、鱼、虾等。
(3)制法种类依用调料的不同，有干焅、葱焅、酱焅、腐乳焅等方法。
(4)操作要领主料成形宜大不宜小；如油煎，则要煎透；如经油炸，油温要高，时间要短，以免主料水分损失过多；焅类菜肴的汤汁及调料要一次加足；如甜咸口或咸甜口的靠类菜肴，需主料吃透其他调味后再放人白糖，不宜先放糖，否则汤汁会很快黏稠，影响焅制的效果。焅类菜肴成菜后，应整齐地码在盘中，所以主料在切制时要刀口整齐，使之既美观，又能达到主料人味、成熟一致的效果。
9．炖
炖是将主料加汤水及调料，先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。
(1)制品特点汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂。
(2)制法种类清炖、浑炖。
(3)操作要领清炖主料焯水时，一定要使主料内部的血质析出，然后用清水洗净，才能保证炖制后的汤汁清澈。必须用旺火使锅内的水始终处于滚沸状态，才能保证隔水炖的主料按时成熟。不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块；炊具宜用散热较慢的陶、瓷器；宜用小火炖制，使锅中汤汁保持微沸状态，否则汤汁易变浑，影响菜肴质量；加精盐必须在菜肴近于完全成熟时进行，过早则影响主料的软烂度和降低汤汁的鲜度。浑炖的主料如先煸炒后再炖时，要煸透、炒透；在煸炒过程中，要加有色调料(糖色)将主料上色，以保证炖制主料的色泽纯正。主料经挂糊、油炸再炖时，糊要挂得薄而匀，忌过厚(如过厚，经炸过再炖时，糊易“脱袍”，影响菜肴的质量)；油炸时间应稍长些，使糊变得焦硬一些，防止炖时“脱袍”；挂糊后炖制忌用旺火，防止煳锅或“脱袍”。
10．烩
烩是将小型的主料经上浆(或不上浆)及滑油(或不滑油)后放人用调料炝锅(或不炝锅)的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。
(1)制品特点汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩。
制法种类清烩、白烩。
（3）操作要领凡禽畜肉类的生料(主料)切制后，均宜上浆，并经滑油后再烩制。凡植物类的生料(主料)切制后，均宜焯水后再烩制。凡熟料(主料)经加工后，可直接烩制。放人主料后，汤汁不宜久煮，以防止汤汁混浊。汤汁与主料的比例宜大体相等，或主料略少于汤汁。
此外，烩还有红烩，即加有色调料；糟烩制法，即加入适量糟汁；糖烩，即加入白糖(或冰糖)；烧烩，即主料经炸制。
12．蜜汁
蜜汁是用白糖与冰糖或蜂蜜加冷水将主料煨、煮、焅制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法；或指主料经油炸、汽蒸等方法加工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟软，然后主料扣人盘中，再将汁熬浓或用水淀粉勾芡浇淋在主料上成菜的烹调方法。
(1)制品特点芡汁浓、甜度大、香甜软糯、色泽蜜黄。
(2)适用范围主要适用于干、鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹饪原料，如莲子、红枣、苹果、山药、芋头、火腿等。
（3）操作要领在选料时，以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在运用甜味调料时，冰糖胜于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如柠檬汁、香槟和少许香精，可使成菜口味更佳。要根据主料的不同质地灵活运用初步熟处理的方法和烹调方法，如主料鲜嫩、含水量多，则水的用量要适当减少，煨、焅或蒸的时间也要短些；如主料本身含较多的糖分(如各种蜜饯原料)，放白糖、或冰糖要适当减少；如用山药、红薯、莲藕等作主料时，因其淀粉含量较多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热蜜制。蜜汁的菜肴要甜度适口，不宜过甜，因此采用蒸的方法为宜。这样可控制甜度，而且成菜的颜色也较为透亮美观。
作业
1、分别试述水烹法中烧、煮、焖、汆的操作要领。
汽烹法
汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。
(1)制品特点成品菜肴富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整、原汁原味。
(2)制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。
(3)操作要领
干蒸类莱肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法有两种：一种是一次性调味，要求调味时定味要准；一种是基础味和辅助调味相结合。主料放人盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽的浸人。
清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌渍主料时要均匀，且时间不宜过短，否则不易人味。要根据主料体积的大小，灵活掌握蒸制时间的长短；对体大的主料要经剞刀，以利于扩大其受热面积和味的渗透面积。
粉蒸类莱肴宜用旺火蒸制。主料成形后必须腌渍入味和上浆，以保证主料蒸后的鲜嫩，也可起到粘连米粉的作用。
此外，为增加菜肴的清香味，也可用荷叶将主料包裹起来蒸制，如“荷叶米粉蒸肉”、“荷叶粉蒸鸡”等。另有一种蒸扣制法，其制法与清蒸相似，但它仅限于将加工的主料整齐地码人扣碗内，加汤和调料蒸制成菜，再倒扣盘内，然后将芡汁(或不用芡汁)浇淋在主料表面，如“梅莱扣肉”、“冬菜扣肉”等。
四、固体烹法
固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗是常用的固体烹法。
(1)制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。
(2)制法种类物料焗、炉焗。
(3)操作要领宜选用鲜活的原料。原料在焗制前一般要腌味，并要静置一段时间，使之味透肌里。原料形状较大的，如整鸡、排骨、乳鸽、鹌鹑等，焗制时间要长些；如含水量相对较高、体小的原料，如龙虾、蟹等，焗制时间要短些，加热时应以小火或微火为宜。
此外，还有瓦罐焗、镬上焗、酒焗等。这些方法是将主料置于汤汁中，其传热介质是水，因此不属于固体烹法，在此不作介绍。
3．分别试述汽烹法中蒸的操作要领。
五、电磁波烹法
电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，使主、配料成熟的成莱方法。
(1)制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂，形态完整、原汁原味、味型各异。
(2)制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。
(3)操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的选配及调味，合理调控加热时间和温度，以确保成莱的质量标准。
六、其他烹法
(一)泥烤制法
泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。
(1)制品特点原汁原味、滋润香嫩。
(2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、乳鸽、鹌鹑等。
(3)操作要领黏土包裹原料的厚度要均匀一致，宜用旺火烧烤。烧烤的时间应视原料体积大小灵活掌握，体大的原料烧烤时间应长些；反之则时间应短些。烧烤时应不断将原料翻身，以使其受热均匀。
(二)竹烤制法
竹烤是将原料加工成形，用调料腌渍人味后塞人青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。
(1)制品特点清香鲜嫩、原汁原味。
(2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、鱼等。
(3)操作要领应选用鲜活的原料，原料成形时不宜过大。竹筒宜选用鲜青竹，一头留竹节，一头开洞。烘烤时温度不要过高；避免竹筒外部烤煳。烤熟后将竹筒外部擦干净，用刀剖竹取食。
4．分别试述明炉烤与暗炉烤的异同及操作要领。
6. 请将所学热菜按烹调方法进行分类。
7. 结合火候、调味知识，列举一两种常用烹调方法概述莱肴制作要领。
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烹调方法综述
方法是为目的服务的，目的有所改变，促使人们寻求方法的改变；（为熟食用火、为嫩上浆，为维生素C不加碱，为香脆而油炸，为形整齐而蒸，为上色而煎炸，为软烂而煨等。） 方法要受到客观条件的限制，客观条件改变，也给方法的改变创造了条件。（叫化鸡、烹调方法的发展史、有了大量油才能炸，有了锋利的金属刀才能有炒，时间不够盐焗变水煮，有了微波炉、电磁炉才会有无明火烹调、高压烹调、） 不要拘泥于方法而忘记了目的，目的达到了，可以鉴别出最佳方法。（跳和跃的故事、盐焗鸡） 烹调的目的在于“营养卫生、色香味形”。涉及选料、加工、刀工、组配、传热介质、糊浆、油温、火侯、调味、勾芡、装盘、点缀等要素。但就其狭义的烹调方法而言，就只有传热介质、糊浆、油温、火侯、调味、勾芡这几项。
*一、五种基本方法。只用单一的传热介质。
传热介质
热空气(辐射)
水
蒸汽
食用油脂
无
基本方法
烤
煮
蒸
炸
拌
派生方法
炮（泥烤、盐焗）
炙（明炉烤，烤羊肉串。）
燔（暗炉烤，北京烤鸭。）
汆（调好味的汤中一沸即起）
涮（省略装盘的自助汆。）
煨（用陶器的煮）
蒸炖（将原料密封在陶瓷容器里的蒸。）
氽（低温炸、方言）
煎（油不够的聪明之举。）
炝（多用动物性原料，加热成熟后拌，要花椒油。）
*二、非单一的传热介质的烹调方法。
方法
原料形状及加工要求
火候
口味、颜色、芡汁
特点
烧
整条整只，也可碎散小型。表面处理：红烧干烧的煎炸煸炒，白烧的焯水。
旺火烧开---中小火烧至成熟----旺火收稠卤汁。
不确定，干烧、自来芡的不要勾芡
色泽亮丽、质地软嫩，汁浓味厚。
扒
整形、高档的原料。
同烧
（原料整齐的烧）
要勾芡
原料整齐入锅，整齐出锅是一大特色。形状整齐美观，色泽光亮，口味醇厚浓郁。
焖
选用含胶元蛋白丰富，形状较完整、质地老韧的动物性原料，植物性原料多选用根茎类
旺火烧开---小火较长时间加热至酥烂入味----旺火收稠卤汁。（较长时间的烧）
要勾芡，自来芡的除外。
酥烂软糯，汁浓味厚。
煨
同焖（用陶器更长时间的白烧）
旺火烧开---中小火加热至酥烂
不用有色调味品，不要勾芡
汤汁浓白、醇厚、原汁原味，汤浓鲜醇。（汤水比焖多，时间比焖长）
不隔水炖
同焖（用陶器更长时间的有色烧）
旺火烧开---小火或微火较长时间加热至酥烂入味
可用有色调味品，不要勾芡。
原汁原味、酥烂脱骨。比煨时间更长。汤汁清醇
烩
要两种以上成品、半成品或容易成熟的，加工成小型
旺火、短时间
勾薄芡、一般淡色。
用料多样，色彩丰富，口味鲜醇。
*三、关于操作要领
从选料、初加工、刀工处理、上浆挂糊、火候、油温、调味、芡汁、装盘、等方面的特殊要求和关键点就构成了一个菜肴的操作要领。
烩—烧—焖—煨、炖（时间从短到长。）
涮----汆---煮（时间从短到长。）
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味特色菜肴的方法。
在实际应用中，烹调方法还包括:
只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。
第一节烹调方法的分类
目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：
一、按传热介质分类
按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
1．油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2．水烹法
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3．汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4．固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
5．电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6．其他烹法
在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。
综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
二、按烹和调的运用情况分类
在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。
1．有烹有调法
有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
2．有调无烹法
有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
3．有烹无调法
有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。
三、按冷热菜式分类
按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。
(一)冷菜烹调法
冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。
1．热制冷吃法
热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。
2．冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。
(二)热菜烹调法
热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除冷菜烹调法之外所有的烹调方法。
综上所述，按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的根本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同。为方便教学，本书按传热介质分类介绍烹调方法。
作业
什么是烹调方法，它的意义和作用是什么。
烹调方法有哪些分类方法。
1．炸①
炸是将经加工后的烹饪原料，放人具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。用这种方法是先将原料加工成形，炸制前一般使用调料腌渍，然后挂糊(也有的不挂糊)，再用不同温度的油炸制成熟。食时需带辅助调料上席。
(1)制品特点香、酥、脆、嫩、软。
(2)制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
(3)操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
2．烹
烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法，成菜微有汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。
(1)制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。
(2)制法种类炸烹、清烹、滑烹等。
(3)操作要领主料炸制(滑油)时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。
(①炸，即炸制法，一般情况下行业习惯只称炸，而略去“制法”，其余烹调方法的称谓与此相同。)
3．爆
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆(或不上浆)，用不同温度的油滑开，然后下入配料，再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法。
(1)制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。
(2)制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类莱肴，但不属油烹法。这两种方法都是将主料(如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟；水爆则再用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食之。这两种方法的技术要领是：水或汤一定要沸滚(滚开)，边冲边搅，以使主料受热均匀。
(3)操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。
4．熘
熘是将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
(1)制品特点酥脆或软嫩，味型多样。
(2)制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软熘等。
(3)操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。此外，熘制法根据烹调时使用调料的不同，还有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。
5．炒
炒是将刀工成形的主料，上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。
(1)制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
(2)制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。
(3)操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生(视主料伸展时)为度，用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类莱肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。
作业
1，分别试述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要领。
6．拔丝
拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
(1)制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。
(2)制法种类水拔、油拔、水油拔等。
(3)操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。
7．挂霜
挂霜是将主料经炸制(有的不经炸制)后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液(糖加水熬制)中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。
(1)制品特点洁白似霜、松脆香甜。
(2)制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等。
(3)操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。放入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹成霜。
8．煎
煎是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。
(1)制品特点外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁。
(2)制法种类干煎、酿煎、蛋煎等。
(3)操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。
9．贴
贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。
(1)制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。
(2)适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
(3)操作要领贴莱的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，以使主料均匀受热，成熟一致。
作业
1、说出煎和贴的区别。
水烹法
水烹法是指主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，包括氽、涮、烩、煮、焖、炖、扒、煨、烧、蜜汁等。
1．汆
汆是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。
(1)制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。
(2)制法种类清汆、浑汆等。
(3)操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细薄为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止炸老。需要上浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。
2．煮
煮是将主料(有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品)先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
(1)制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。
(2)制法种类白煮、汤煮等。
(3)操作要领煮时不加调料，有的加入料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮制前都必须经过焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。此外，还有以卤汁或豆豉等为调料把主料煮熟食用的卤制法，此类莱肴如“夫妻肺片”、“卤煮鸡”、“糟煮鸡”等。
11．涮
涮是将备好的主料，由食者夹人沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。
(1)制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。
(2)适用范围适用的烹饪原料非常广泛，但以禽畜肉类为主，如羊肉、牛肉、鸡肉等；以植物性烹饪原料为辅，如白菜、菜心、生莱、豆腐、粉丝等。
操作要领所用肉料，均须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料时，要薄而匀且稍长些，以便于夹涮，一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。
作业
1、试述水烹法中汆的操作要领。
3．塌
塌是将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或用鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放人调料和汤汁，然后用微火塌尽汤汁成菜的烹调方法。
(1)制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。
(2)适用范围主要适用于动、植物性，水产品类原料，如瘦肉片、鱼肉片、菠菜心、芦笋、豆腐等。
(3)操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁用量不宜多；烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽汤汁。
4．烧
烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放人有调料、汤(或水)的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。
(1)制品特点味型多样、质感软嫩。
(2)制法种类红烧、白烧、干烧等。
(3)操作要领红烧时对主料进行初步热处理(或炸、或煎、或煸……)切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤(或水)要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止煳锅；当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。此外，与红烧基本相同的还有葱烧、辣烧、酱烧等。
6．焖
焖是将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂人味的烹调方法。
制品特点汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。
(2)制法种类红焖、黄焖、罐焖等。
(3)操作要领红焖制法以色泽深红而得名，故调色不要过浅；主、配料在加汤焖制时，要一次性加足，不宜中途加汤或焖制后加汤；焖制时，必须用慢火并加盖；焖至中途时，可调整一下主、配料的位置，以便受热均匀并防止煳锅。黄焖制法以色泽黄润而得名，故调色时不宜过深或过浅；主、配料在初步熟处理时，要使其表面呈现黄色，即为用黄焖制法成菜打下了底色；主、配料在加汤和调料焖制时，汤汁的颜色应达到浅色为宜，当主、配料软烂后，随着汤汁的减少，汤汁的颜色也会加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐焖制时，汤汁和调料要一次加足、加准，不宜中途添加汤汁或调料；在用罐焖制之前主料要经过初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧滚后，再放人罐中。
此外，按使用调料的不同，还有酱焖、糟焖等方法。
8．煨
煨是将加工成形的主料，经焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。
(1)制品特点主料软烂、汤汁宽浓、鲜醇肥厚。
(2)适用范围主要适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等。
(3)制法种类依调料的颜色不同，有白煨、红煨等方法。
(4)操作要领宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。调味时应注重突出主料的本味，主料在充分软烂后再下入调料。调味以咸鲜为主，不勾芡。
1、试述水烹法中烧、焖的操作要领。
5．扒
扒是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放人锅内调好味的汤汁中，烧透人味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。
(1)制品特点造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡。
(2)制法种类白扒、红扒等。
(3)操作要领主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时需用复合的方法，使其扒制入味。扒制前主料要经过拼摆成形处理，使其保持较整齐美观的形状。主料下锅时应平推或扒入，加汤也要缓慢，或沿锅边淋人，以防菜形散乱。烹制时用小火，避免汤汁翻滚影响菜形完整。勾芡时应徐徐淋芡，并不断晃动锅，防止粘锅。芡汁用量不宜多，应以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流溜为度。
此外，按使用调料的不同，还有奶油扒、鸡油扒、蚝油扒、五香扒等烹调方法。
7，焅
焅是将加工成形的主料，经焯水、油煎或炸制后，再用汤和调料靠至人味，并使汤汁浓缩(或勾芡)而成莱的烹调方法。
(1)制品特点汤汁稠浓且少，质感软烂或软嫩，色泽红润、或金黄、或棕红，口味醇厚、咸甜适中，或以咸为主、略带回甜，或甜酸为主、咸味次之。
(2)适用范围多适用于动物性烹饪原料，如鸡、鸭、猪肉、鱼、虾等。
(3)制法种类依用调料的不同，有干焅、葱焅、酱焅、腐乳焅等方法。
(4)操作要领主料成形宜大不宜小；如油煎，则要煎透；如经油炸，油温要高，时间要短，以免主料水分损失过多；焅类菜肴的汤汁及调料要一次加足；如甜咸口或咸甜口的靠类菜肴，需主料吃透其他调味后再放人白糖，不宜先放糖，否则汤汁会很快黏稠，影响焅制的效果。焅类菜肴成菜后，应整齐地码在盘中，所以主料在切制时要刀口整齐，使之既美观，又能达到主料人味、成熟一致的效果。
9．炖
炖是将主料加汤水及调料，先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。
(1)制品特点汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂。
(2)制法种类清炖、浑炖。
(3)操作要领清炖主料焯水时，一定要使主料内部的血质析出，然后用清水洗净，才能保证炖制后的汤汁清澈。必须用旺火使锅内的水始终处于滚沸状态，才能保证隔水炖的主料按时成熟。不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块；炊具宜用散热较慢的陶、瓷器；宜用小火炖制，使锅中汤汁保持微沸状态，否则汤汁易变浑，影响菜肴质量；加精盐必须在菜肴近于完全成熟时进行，过早则影响主料的软烂度和降低汤汁的鲜度。浑炖的主料如先煸炒后再炖时，要煸透、炒透；在煸炒过程中，要加有色调料(糖色)将主料上色，以保证炖制主料的色泽纯正。主料经挂糊、油炸再炖时，糊要挂得薄而匀，忌过厚(如过厚，经炸过再炖时，糊易“脱袍”，影响菜肴的质量)；油炸时间应稍长些，使糊变得焦硬一些，防止炖时“脱袍”；挂糊后炖制忌用旺火，防止煳锅或“脱袍”。
10．烩
烩是将小型的主料经上浆(或不上浆)及滑油(或不滑油)后放人用调料炝锅(或不炝锅)的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。
(1)制品特点汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩。
制法种类清烩、白烩。
（3）操作要领凡禽畜肉类的生料(主料)切制后，均宜上浆，并经滑油后再烩制。凡植物类的生料(主料)切制后，均宜焯水后再烩制。凡熟料(主料)经加工后，可直接烩制。放人主料后，汤汁不宜久煮，以防止汤汁混浊。汤汁与主料的比例宜大体相等，或主料略少于汤汁。
此外，烩还有红烩，即加有色调料；糟烩制法，即加入适量糟汁；糖烩，即加入白糖(或冰糖)；烧烩，即主料经炸制。
12．蜜汁
蜜汁是用白糖与冰糖或蜂蜜加冷水将主料煨、煮、焅制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法；或指主料经油炸、汽蒸等方法加工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟软，然后主料扣人盘中，再将汁熬浓或用水淀粉勾芡浇淋在主料上成菜的烹调方法。
(1)制品特点芡汁浓、甜度大、香甜软糯、色泽蜜黄。
(2)适用范围主要适用于干、鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹饪原料，如莲子、红枣、苹果、山药、芋头、火腿等。
（3）操作要领在选料时，以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在运用甜味调料时，冰糖胜于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如柠檬汁、香槟和少许香精，可使成菜口味更佳。要根据主料的不同质地灵活运用初步熟处理的方法和烹调方法，如主料鲜嫩、含水量多，则水的用量要适当减少，煨、焅或蒸的时间也要短些；如主料本身含较多的糖分(如各种蜜饯原料)，放白糖、或冰糖要适当减少；如用山药、红薯、莲藕等作主料时，因其淀粉含量较多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热蜜制。蜜汁的菜肴要甜度适口，不宜过甜，因此采用蒸的方法为宜。这样可控制甜度，而且成菜的颜色也较为透亮美观。
作业
1、分别试述水烹法中烧、煮、焖、汆的操作要领。
汽烹法
汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。
(1)制品特点成品菜肴富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整、原汁原味。
(2)制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。
(3)操作要领
干蒸类莱肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法有两种：一种是一次性调味，要求调味时定味要准；一种是基础味和辅助调味相结合。主料放人盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽的浸人。
清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌渍主料时要均匀，且时间不宜过短，否则不易人味。要根据主料体积的大小，灵活掌握蒸制时间的长短；对体大的主料要经剞刀，以利于扩大其受热面积和味的渗透面积。
粉蒸类莱肴宜用旺火蒸制。主料成形后必须腌渍入味和上浆，以保证主料蒸后的鲜嫩，也可起到粘连米粉的作用。
此外，为增加菜肴的清香味，也可用荷叶将主料包裹起来蒸制，如“荷叶米粉蒸肉”、“荷叶粉蒸鸡”等。另有一种蒸扣制法，其制法与清蒸相似，但它仅限于将加工的主料整齐地码人扣碗内，加汤和调料蒸制成菜，再倒扣盘内，然后将芡汁(或不用芡汁)浇淋在主料表面，如“梅莱扣肉”、“冬菜扣肉”等。
四、固体烹法
固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗是常用的固体烹法。
(1)制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。
(2)制法种类物料焗、炉焗。
(3)操作要领宜选用鲜活的原料。原料在焗制前一般要腌味，并要静置一段时间，使之味透肌里。原料形状较大的，如整鸡、排骨、乳鸽、鹌鹑等，焗制时间要长些；如含水量相对较高、体小的原料，如龙虾、蟹等，焗制时间要短些，加热时应以小火或微火为宜。
此外，还有瓦罐焗、镬上焗、酒焗等。这些方法是将主料置于汤汁中，其传热介质是水，因此不属于固体烹法，在此不作介绍。
3．分别试述汽烹法中蒸的操作要领。
五、电磁波烹法
电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，使主、配料成熟的成莱方法。
(1)制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂，形态完整、原汁原味、味型各异。
(2)制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。
(3)操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的选配及调味，合理调控加热时间和温度，以确保成莱的质量标准。
六、其他烹法
(一)泥烤制法
泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。
(1)制品特点原汁原味、滋润香嫩。
(2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、乳鸽、鹌鹑等。
(3)操作要领黏土包裹原料的厚度要均匀一致，宜用旺火烧烤。烧烤的时间应视原料体积大小灵活掌握，体大的原料烧烤时间应长些；反之则时间应短些。烧烤时应不断将原料翻身，以使其受热均匀。
(二)竹烤制法
竹烤是将原料加工成形，用调料腌渍人味后塞人青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。
(1)制品特点清香鲜嫩、原汁原味。
(2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、鱼等。
(3)操作要领应选用鲜活的原料，原料成形时不宜过大。竹筒宜选用鲜青竹，一头留竹节，一头开洞。烘烤时温度不要过高；避免竹筒外部烤煳。烤熟后将竹筒外部擦干净，用刀剖竹取食。
4．分别试述明炉烤与暗炉烤的异同及操作要领。
6. 请将所学热菜按烹调方法进行分类。
7. 结合火候、调味知识，列举一两种常用烹调方法概述莱肴制作要领。