韩公主无删减版在线:选购大米3

主题：《爱家消费全知道》——大米（下）

时间：2009年02月10日  收听网址：

http://audio.bjradio.com.cn/play.form?programId=463&start=20090210080000

    湘麓：听众朋友，欢迎收听《爱家消费全知道》，我是湘麓。

    张艳：大家好，我是张艳。

    湘麓：昨天我们的节目播了二十多分钟，我和张艳也是吃了二十多分钟。

    张艳：吃了各种各样的米饭。

    湘麓：吃了各种各样的大米，从南方的籼米到北方的粳米，后来又闻了闻，但是没吃着，日本的大米，不管怎么说，我们也是很充实。

    张艳：我是发现大米还真的分了好多好多档次，不是就那么简单的一种两种。

    湘麓：对，比如说价位有一块四五的，有九块多钱一斤的。

    张艳：还有十几块、二十几块，九十几块的都有。

    湘麓：比方说有普通的大米，还有营养强化大米，都不一样，这些大米到底对我们人来说有哪些帮助呢？消费者如何挑选适合自己的大米呢？马上进入今天的消费百事通。

    湘麓：说到大米，其实我们中国人都离不开，为什么呢？这是我们主要能量来源之一，它有哪些营养价格呢？作为我们消费者来说都知道吗？虽然基本上每天都在吃大米，但是您吃的大米对你来说有哪些帮助，大家了解吗？来听一下我们的采访。

    记者：你知道大米里面有哪些营养物质？

    被访者：要聊这个可太深了，这补钙的，这补纳的。

    被访者：不知道。

    被访者：维生素肯定有吧，氨基酸，想不起来了。

    湘麓：张艳，刚才采访中你有没有听一位朋友说，大米还能补钙。

    张艳：我听见了，我觉得这是内行。

    湘麓：这还是广告铺天盖地什么都补，连大米里都能补钙。

    张艳：我对这个表示一点怀疑。

    湘麓：好，我们请入今天的专家，也是我们昨天的嘉宾，来自国家粮油质量监督检验中心的主任，也是北京市粮食食品检验所的所长周光俊老师，你好，周老师。

    周光俊：你好。

    张艳：欢迎您，周老师。

    湘麓：刚才周老师已经在底下窃笑了，大米能补钙吗？

    周光俊：刚才讲到大米的营养，分两部分来讲，第一部分本身固有的营养，大米的主要成分是淀粉和蛋白，淀粉占的比例非常大。

    湘麓：占到多少？

    周光俊：淀粉占的比例要占到70%以上，因为主要成分有淀粉、有水分、有蛋白，大米的蛋白含量一般是7到10之间，其实含量并不太高，因为含量假如太高的话，从大米米质来看发黄，口感发硬一些。

    湘麓：因为蛋白质本身也是呈黄色的。

    周光俊：有点发硬，昨天讲到的月光米，月光米蛋白的含量也就在7%到8%之间，这是它的主要成分。

    张艳：刚才采访中还有朋友说有维生素。

    周光俊：这大部分是外面加的，大米本身是含有一些维生素的，但是在加工过程中大部分都损失掉了，所以要添加一部分营养元素。

    湘麓：那钙呢？给我们卖一个关子。

    周光俊：钙也可以添加进去，可以添加一部分。

    湘麓：添加的，原来这是属于营养强化大米。

    周光俊：营养强化大米一类。

    张艳：确实可以补钙。

    湘麓：补钙不能天天吃米啊，最主要还是锻炼身体，还是接受阳光，多喝牛奶等等这样一些营养品。

    周光俊：对。

    湘麓：大米虽然没有太多的营养素，但是咱们天天吃，经不起天天吃天天补充，所以说对于我们人来说也是非常重要的一种基础食物，应该是这样说。刚才周老师特别谈到了，有些维生素，特别是B组维生素可能会损失对吧？

    周光俊：对。

    湘麓：我们怎样尽量避免少损失维生素呢？

    周光俊：维生素，假如拿热水洗米，很多人说营养强化大米会损失一部分，确实也会损失一点。

    湘麓：热水洗米会损失一部分的。

    周光俊：对，确实有损失。

    张艳：会有人用热水洗米吗？

    湘麓：张艳这话冲着我来的，因为做节目之前我们就交流过。

    周光俊：因为有维生素B1，它怕见光，所以有些米长虫了，或者在太阳光底下曝光，强光直射，可能会造成一些损失。

    湘麓：很多像我这样偷懒的人，冬天觉得水凉，要加点热水，这洗米也不会觉得特别刺骨，其实这种方法是不对的。

    周光俊：温水应该没有问题。

    湘麓：温水没问题，我用的是温水，不是用开水，但是有朋友说用开水熟的快，想反正凉水也得变热水，直接倒开水，这样是不是煮熟的时间会短一点？

    周光俊：煮熟的时间肯定要短一些，现在很多人讲用电饭锅加热水去做可以节约很多能量。

    湘麓：对呀。

    周光俊：但是作为口感来说，和从冷水来做的饭口感要差很多。

    湘麓：为什么？

    周光俊：作为我们来讲经常要试验一些米的口感，都得从凉水开始做，因为这样的话不至于马上加热水，很烫的水，在大米表面形成一种糊粉层，跟浆糊似的，烫熟了。因为在煮米的时候米有一个逐渐渗透的过程，热传导逐渐加热的过程，你外头有一层浆糊一样的已经烫熟了。

    湘麓：就给它包起来了。

    周光俊：对于里面进一步熟化，口感不一样。

    湘麓：水分比较难以进去了。

    张艳：不好往里渗透了。

大米最主要的成分是淀粉和水分，其次是蛋白质，只有营养强化大米才会往里添加一些维生素和微量元素，而且煮饭的时候切忌不要用开水，最好用凉水，要不然口感就会大大折扣。

    湘麓：再来说说如何挑选大米，大米这么多种，我们作为消费者来说虽然经常买东北大米，偶尔也会碰到别的地方的大米，我们从东北大米这块首先下手，因为大家买的最多的就是东北大米，什么样的大米是好的？特别对于上一期节目所谈到的，11月份刚刚上市的新鲜的东北粳米都有什么特点？你给大家介绍介绍。

    周光俊：第一个从气味来看，你闻一闻，新鲜的大米有新鲜味。

    张艳：米香味。

    周光俊：如果放的时间长了以后，大米的味跟刚新下来的味不一样的，做出来的米饭也不一样。你打开锅的时候马上闻到一股清香味是新的米。作为消费者更多是做熟的米饭的气味，一大开锅味不一样，陈米就是陈米味，带点霉味了，还有带着很重的清香味，都有区别的。

    湘麓：这个味通过广播是闻不到，但是大家可以去想象，如果这个米不太好了，陈米的话会有一股霉味，或者人体自然闻起来不很舒服的味道。如果是好的米，刚刚出产的米，它有一股米香味，清香味。

    周光俊：对。

    湘麓：刚刚我们说的是闻米的香味，我们下面来看一下大伙儿对于挑选大米都有什么样的心得。

    被访者：一般买米价格在二块二，就买中档，应该稍微好一点的，因为再有好的就是三块多，三块多我也买过，尝试了一下，我觉得是稍微好一点。

    被访者：大米光肉眼看不出来，只能实际，上锅一蒸出来以后颜色、口感也好，得这个。

    被访者：看这个米看新鲜，新米跟陈米不一样，光泽不一样，陈米有点发黄。

    被访者：怎么挑？一般都是袋装的，没法挑吧。

    记者：有散装的。

    被访者：那就看颗粒是不是饱满，颜色不是很正的颜色就不好了。

    记者：什么叫不正的颜色？

    被访者：不是那种特别白的吧。

    记者：您会闻它的香味吗？

    被访者：香味，不太会。

    被访者：有的米一看就带着油性，米应该是比较光亮，米粒比较整，不是碎米挺多的。

    张艳：其实我觉得绝大部分人都有这种想法，刚才我们采访中也有朋友这么说，上锅蒸，一蒸以后我能判断它是好米还是不好的米。

    湘麓：对。

    张艳：包括我同事也在讲，前两天我蒸了一锅饭，满楼道都飘着米香味，我觉得这米特好。绝大部分人是通过煮熟了以后判断，我们怎么帮助消费者在他买生米的时候让他鉴定一下怎么样的是好米。

    周光俊：买小包装的米没办法了，买散装米，至少你可以从几袋里分别的，不同品种闻一下，不同的精度的米或者不同价格的米闻一下。

    张艳：有差别。

    湘麓：越香越好吗？

    周光俊：淡淡的清香好，像泰国香米本身固有的那种香味，那是另外一回事了。

    湘麓：如果都是东北大米的话，有一种特别香，有一种一般的。

    周光俊：当然你选择那好的。

    湘麓：选择特香的。

    周光俊：选择气味比较正的，没有霉味或者陈味，没有那个。

    湘麓：有的朋友也怀疑太香了，是不是有点假了，会添加别的东西吗？

    周光俊：现在散装这些大米里头，目前加东西还是很少的。

    湘麓：您也经常做质量检测，您觉得北京市场大米质量还是很过硬的？

    周光俊：大部分还是不错的。

    湘麓：我们按照周老师的方法，如果您不在乎价位的话，你想挑好的大米，越香的大米咱们就选那个。

    周光俊：这种香不是外加的香味，是稻谷本身自由的香味。

    湘麓：这是一点，还有呢？

    周光俊：第二个看外观，从现在市场销售，第一个晶莹透亮。

    湘麓：晶莹透亮是？

    周光俊：这东西基本上能够透明的。

    湘麓：是不是像羊脂玉一样。

    周光俊：对，因为现在米，很多大家可以看到，经常上面有一块白点和白斑的。

    张艳：有这种现象。

    周光俊：白斑最厉害的就是糯米了，糯米是整个不透明的，有一块一块斑像糯米那么白，这是什么？主要在生长期间蛋白质和淀粉结合不是很紧密，对光的反射折射出来就会看到这个白点。

    湘麓：我见过那个白点，都快占到整个米粒的2/3了。

    周光俊：对于粳米来说越少越好，越少这米就越好，假如完全在生长期间长得很饱满，应该基本是透明的，半透明状态。

    湘麓：半透明，比如白的地方是越少越好，如果您挑这米，一粒米像我刚才说的三分之二都是白点了，那最好别买。

    张艳：这是不够成熟的大米。

    周光俊：这是在生长期间出现不是太成熟的状态。

    湘麓：这是在颜色上来看，还有吗？

    周光俊：颜色基本上来说不要带微黄这类，还有新加工出来的大米和放的时间比较长的大米是不一样的。

    湘麓：就新米和陈米。

    周光俊：加工出来的状态不一样，假如拿手搓一下，攥这一把米，如果手上一层白，应该是加工时间比较长了，我们讲叫脱糠，因为碾完以后表面氧化了，还有一部分糠粉，刚碾出来时候很少，放的时间长以后就会出现糠粉，拿手一攥出糠粉。

    湘麓：这种米放的时间比较长了。就刚才周老师说的话题我也有一个联想，我洗米的时候有一些米洗出来的水比较清，但有些米洗出来的水像搁了一层粉似的，特别的浑浊。

    周光俊：那就放时间长了，跟刚才是一回事。

    湘麓：如果洗米的时候这米特别浑浊。

    周光俊：大米的表面放的时间长以后氧化掉了，形成粉状物。

    湘麓：就是陈米了。

    周光俊：放的时间太长了。

    张艳：我每次洗米的时候遇到这种情况，我会觉得我是不是把大米的营养价值都给洗没了。

    湘麓：我也这么想的，米汤都被我扔掉了。

    张艳：觉得这是好大米。

    周光俊：其实有得必有失，这层可能还有点维生素在里面。

    张艳：真流走了。

    周光俊：但是从另外一角度你把表面氧化东西洗掉了，有得就有失。

    湘麓：非常感谢周老师告诉我们这么一个实用的方法，拿手搓了。

    张艳：那软硬呢？比如说不同的大米是不是捏在手里软硬度不一样？

    湘麓：有人说容易碎或者比较结实的质量上也有分别？

    周光俊：应该有一些，像刚才咱们讲的比较透明的米，我们讲硬脂率比较高，将来的口感还是比较好的。有人喜欢特别硬的米，煮出来的米特别硬的也不太喜欢，喜欢有一定的弹性和柔软性，每个人的消费口味不一样。

    湘麓：说到每个人的消费口味，我在采访当中发现一个特别有意思的特点，一般人吃上这种米比较认可的话今后就不会买别的牌子了。

    周光俊：对，他老吃这种。

    湘麓：这种消费忠诚度特别高，除非你送我一箱米，没问题，我可以换个口味，但是让我自己去买，我绝对不会再挑别的牌子了。

    张艳：我要想让你先换个口味，我就先送你一箱米。

    湘麓：没关系，您送我多少箱米我都可以。

    张艳：送你一年的米。

    周光俊：除非这种米对他的吸引力比较大，如果没有特别大的吸引力的话他还会吃他原来的口味的。

    湘麓：那句话怎么说来着，要想管住一个人的心，首先管住他的胃，看来我们首先从米上下手。

    周光俊：是。

    张艳：送一箱口感特别好的米，让你一吃就吃一辈子。

    周光俊：那你得永远送了。

    张艳：永远送米了。

    湘麓：但是还有一部分朋友，他们吃的米和我们刚刚说的东北大米不一样，他们特别喜欢吃泰国香米，我知道有一部分人他们就认可泰国香米，别的不吃，就特别喜欢这种米。我们也给这些朋友做参考，您觉得什么样的泰国香米从刚才您说的方法上判断比较好的呢？

    周光俊：泰国香米，从外观上判断一般来说差不多，硬脂率比较高，有点半透明状态。

    湘麓：本身水准就已经很高了？

周光俊：中国采购进来也捡好的买，达到一定程度来买，其实都差不多，泰国香米好多一定要看一看是不是碾的时间比较长了。

消费小贴士：好的大米一般有淡淡的清香，单个米粒中，白点的面积越小越好，最好是半透明的发亮颜色，再有拿手搓一措，如果手掌里占了一层粉，或者洗米的时候水特别浑浊，那就表明这些米放的时间已经很长了。