中财网徐子珊和吴卓羲:关于泡茶的水温
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 16:08:49
关于泡茶的水温
按照传统的观念，泡茶的水应该越开越好，老北京甚至有这样的说法：水要烧开到浇到地上能“啪啪”作响才好。当然不同的茶对水温的要求也大不相同，这也是基本常识，比如绿茶水温要略低，而砖茶则要沸煮。
就我自己泡茶的经验，不同的饮法对水温的要求也大不同。
泡绿茶的水温一般要在90摄氏度以下，大约就是桶装水热水器绿灯亮后等几分钟后正合适。如果是矛尖、春芽之类的嫩芽茶，则水温要更低，可以先把水冲入空杯子（不要提前温杯），然后再放入茶叶。如果是夏天，还可以用冷水泡。就我试验过的品种，都可以泡出不错的效果。泡的时间在40分钟以上，投茶量可略多一点。但是这种冷水泡的绿茶很“去火”，不宜在秋冬天饮用。
茉莉花茶是轻发酵茶，而且多用茶梗，因此须用沸水冲泡。过去北京水质很差，碱味很重，因此泡不出好茶，唯有茉莉花茶香气浓重单一，可以遮异味，所以几乎垄断了老北京的茶品种。茉莉花茶如用冷水泡味道会很怪，变成了“茉莉水”，几乎没有茶味，像是喝香水，不推荐。
乌龙茶的品种太多，都可以使用潮州功夫泡法。泡功夫茶当然要用100度左右的开水，但前提是对投茶量和泡的时间要拿捏得很准。我个人感觉对于铁观音、高山茶等发酵相对较轻的茶，水温可以略低，水沸后离火，待水翻滚不再暴烈时冲茶；武夷岩茶、凤凰单枞等发酵较深的茶水温则要较高，但要注意不能直接冲到茶叶上，而要从盖碗壁冲入，这大约是怕直接把茶叶直接烫“熟”，香气就没了。但如果是用大杯泡，或者像我这样每天用Lock&Lock带茶上班，则水温不可太高。因为如果用沸水泡乌龙茶20分钟，甚至是在密封的容器里，那么茶汤肯定会变涩，出药味。我的经验是热水器绿灯一亮就立即冲入，如果中途变为红灯也不用停，这样倒入杯中的水温大约在90度左右，这样即便封泡一小时以上口感仍然很不错。乌龙茶也可以用冷水泡，而且有专门用冷水泡的品种：冷香乌龙。还有一种西藏产的“雪地冷香”，香气很浓，是否有加香料的嫌疑我尚未敢肯定，但口感确实很好。对于减肥心切或便秘的朋友，冷水泡铁观音是很有效且味道不错的偏方，有口服开塞露之称。可以在睡前泡下，醒来后服用，投茶量越大，见效越快……
泡红茶的水温和铁观音类似，不可在狂沸时冲入。红茶不耐泡，如果水温过高味道会变涩。袋装红茶例外。用冷水泡红茶的效果差强人意，唯有滇红中的金芽类品种还可以，这其实是红茶类里发酵最轻的品种。
砖茶如今的品种很多，仅普洱就有千差万别。砖茶过去是煮着喝的，因此理论上是水越开越好。好的生普洱水温可略低，但依我的感觉，水温对普洱的味道影响不是很明显。砖茶不可用冷水泡，因为等把茶泡开了，也该变质了。