李碧华小说全集下载:蛋松的加工制作

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蛋松的加工制作

    蛋松，具有色泽金黄，丝松质软，香嫩鲜美，便于携带，易贮藏，加工工艺简单，具有高附加值等特点。
    一、选料     1、选择新鲜的鸡蛋，表面无杂物、霉变。     2、食用油如猪油或植物油，要新鲜，不得发蛤。 3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。二、配方  以10千克去壳蛋液汁，需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克；或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。或根据当地的习惯口味，适当添加调味料，但必须研细。
    三、工艺 1、鸡蛋洗净、去壳，剔除含异物的蛋液，过滤，防止蛋壳等杂质混入。
   2、蛋液加入黄酒、盐后，充分搅拌成色泽一致的全蛋液。
     3、油倒入锅内加热，烧沸待用。
     4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺（孔眼直径2～3毫米）将蛋液均匀地滤入沸油锅内，炸成丝浮出油面后，迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出，沥尽余油，并用纱布等物将余油吸尽。
    5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。
    6、加入白糖、味精等配料，在微火上炒3～4分钟，即为成品。
    7、经检验后装入干净、无毒的袋中，称重、封口、装箱。

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