中财网桃花尽处起长歌txt微盘:火边牛肉 猪血泡 清炖秋鱼盐商发明的美食 浙江老年报
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火边牛肉 猪血泡 清炖秋鱼
盐商发明的美食
出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫财露富和及时行乐，盐商成为清代最讲究饮食的人。当时最精于烹饪美味佳肴的要数盐商家厨。差不多每个盐商家里都有一位手艺高超的家厨。而不少盐商由于耳濡目染，也成为美食行家。著名的火边牛肉、猪血泡、清炖秋鱼，据说就是盐商发明的。
火边牛肉薄如纸，色如金，抹着红辣椒酱，糯香四溢，入口即化。此菜据说是徽州大盐商李二发明的，李家经销的盐是四川的井盐。徽州距四川千里迢迢，李家购进井盐，一路上要用牛车来运载，所选的大牯牛必须是身强体壮的犍牛。因为路途遥远，途中经常会有牯牛累死的事件发生。牯牛死后，牛肉自然归运盐的伙计们当菜吃，累死的牯牛因为常年奔波，腿上的牛肉自然好吃。李二有一次领着伙计运盐而回，途经四川黑石山之时，突遇暴风雪，几十人被困山里，只好杀牛充饥，可是黑石山中却找不到柴草，李二只好用干牛粪烧烤牛肉，无意中却发现用干牛粪烘烤的牛肉无比美味，火边牛肉由此诞生。
猪血泡菜其实是一盘指甲大小的猪血块，这些猪血块被略微翻炒了一下，便装盘上桌。这猪血泡和普通的猪血大不相同，不仅细腻滋润，而且还脆口弹牙，猪血原有的腥气也被一种淡淡的糯米香味所代替了。此菜据说是徽州虎跳坳土盐场牛场主发明的。牛场主倾尽家财，刚建立盐场不久恰逢新年，为了让盐工们过年吃上猪肉，他便拿出仅有的5两银子，派人到山下往山上赶三头猪。那三头肥猪走了一整天，又累又饿，正巧此日盐场的厨师在给盐工们熬煮糯米粥驱寒，三头肥猪被赶到盐场后，这些饿疯了肥猪不管三七二十一，冲到厨房前，把石台上放着的几桶糯米粥喝了。它们虽然被碗里的热粥烫得“嗷嗷”叫，可是饥饿难耐，最后还是大口大口地猛喝。当晚宰杀这批肥猪时，盐工们就在肥猪的口腔和内脏上发现了那些被烫起来的猪血泡。就这样，猪血泡菜就诞生了。
秋鱼是一种手指长的小鱼，重腮无鳞，其肉鲜嫩，其味鲜美。可是此鱼有一大缺点，那就是出溪即死，死后味道大变，肉质柴硬，便不值得一吃了。蒸制秋鱼的方法非常特别，那就是把厨具设在溪水边，厨师捕捉到秋鱼之后，立刻动手收拾，洗剥干净的秋鱼被放入一个特制的炭锅内，这种炭锅底下着火，上面汤锅密封，送鱼的伙计怀抱炭炉，骑马将鱼送到餐桌上。从溪流边到餐桌路上的这段时间，炭锅中的秋鱼恰好被蒸熟，鱼熟味香，正好品味。此菜据说是大盐商何老大的夫人发明的。适逢端午，何老大家里粒米不存，可是端午总得过啊，何老大夫妇抬着一个轻便的小锅灶，悄悄来到河边。秋鱼刚刚下锅，邻居便来找他们，说家里来了一个买盐的客商，何老大顾不上吃鱼，急忙跑回家，他刚把自己背回来的盐卖给那个客商，他老婆就端着那个底下着火的小锅灶回来了，那锅里的秋鱼香气扑鼻，炖得恰到好处。
文/赖晨