中财网超级访问范冰冰李晨:自制酸浆豆腐&酸浆水的制作及豆渣图
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/25 12:55:54
自制酸浆豆腐&酸浆水的制作及豆渣图
标签： 自制杂项 酸浆豆腐 酸浆水 2011-05-19 12:57
晨起看北京电视台【身边】豆腐白老师在现场做酸浆豆腐。
主持人栗坤在旁边说，现在北京还未有人自己在家自制豆腐。
我愕然，先不说同行中央台做过介绍，就是北京也有很多家庭一直是自制豆腐。
可见公众人物做事情，更应该做细致的准备功课，才显出节目的分量和说服力。
因为我自制豆腐就有很久远的时日了。
以我的经验看白大师做豆腐选用的是纱布，那空隙太大。
怨不得李然一使劲儿豆花都外溅了。
一块好的豆腐需要很细致的准备工作。
DIY其实培养的是一种精益求精的态度和享受每一步过程的慢生活哲学。
用自制一块豆腐、培育一些芽苗菜来减轻拜金的浮躁带来的压力。
那是祖先留给我们的智慧生存的瑰宝。
放节目时刚好豆浆机正煮着豆浆，准备做酸浆豆腐拌阳台大棚培育的香椿苗做早餐。
发出此博以证明在近2000万人口的北京，依然有老北京保留着自己的传统。
不得瑟不张扬、细水长流享受着DIY的乐子一直在自制豆腐。
以此纠正主持人栗坤的小视野，好好做功课。
自制是一种生活方式和哲学态度，似乎或绝对与经济无关。
有图有真相，春季做的豆腐是要做豆干，压榨的水分比较干。
那就是所谓北京的北豆腐。
制作方法极为简单，家用豆浆机的普及使得做豆腐关键就是酸浆的取得了。
那也是极为简单的事情，需要一些时间发酵。
而和发酵有关的，我都比较有把握。
酸浆制作：将上次的浆水保留发酵，下次用来点豆腐即可。
喜欢不同味道的可以添加水芹什么的，夏天用来拌面也是酷夏很开胃消食的古老食法。
原料：黄豆100克、水800~1000克、酸浆200克
工具：豆浆机、过滤筛、豆包布、豆腐模具
做法：1.将水发一夜的黄豆及水放入豆浆机煮熟
2.过滤豆浆、余下渣滓用来做小豆腐即蔬菜碎炒豆渣。
3.豆浆保持在80度，徐徐加入酸浆，静止10分钟可见大朵絮状物，这是点豆腐。
为强化结晶效果可再加热2分钟，此时锅内可见清澈的水分，取出发酵即是浆水。
4.豆腐模具下置一个大盆，放豆包布将豆花倒入过滤，上面用压板加些压力。
5.待无水后，将豆腐反扣在平盘上，轻轻去掉豆包布，一块原汁原味的豆腐完成。
三图：是今晚刚又做的豆腐图：煮了1200毫升的豆浆，豆浆机一次的量。
为快点凝固用了400毫升的新酸浆水，做了平常豆腐的一半那么大。
费时15分钟，不算豆浆机工作的时间。
把自制的酸浆豆腐用些淡盐水浸上，做明天早晨的大酱汤的主料。
再配些火腿丝、金针菇、丝瓜、蛋皮、海白菜，豌豆苗。
美味适口的汤菜加上米饭或全麦面包。
应该是比较均衡的早餐。
电视播放当天我正在的豆腐，这天想吃嫩些的，水分大些就是下图：
脱模时豆腐温度48.5度，是刚做好豆腐的温度。
斩块后的豆腐图，需要更硬一些，可以压的时间长些。
边缘会很齐整。我急于切了赶早饭，有点不整齐。
但坚硬度、柔软度俱佳，可用一小刀挑起但在盘子边上悬空不掉下.
入模过程图：
图一：倒入模具的豆花，用布包好。
图二：用压板给些力量挤出水分，豆腐的软硬决定在这一步。
图三：压好未出模的豆腐。
图四：去掉包布已做好的豆腐。
自制卫生，口感劲道，随用随做，操作简单。
除去头一晚泡上豆子，把豆浆机功能用到极致，节省了煮浆难洗锅时间。
全过程30分钟就全部做完，要是去超市也就是刚刚走到而已。
一般豆腐渣我做面包的时候比较多，面包松软好吃。
也有时炒了就是很好的小菜。
啰嗦：1.酸浆豆腐最大的好处就是不用添加剂，用天然酵母发酵原浆水。
2.泡发的豆子煮熟的水，放在有盖的玻璃瓶中静置5—7天，酸了就是酸浆水。
3.用这个水点的豆腐就是酸浆豆腐，别看浆水是酸的，做好的豆腐没有酸味，比例很重要。
4.好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。
5.点豆腐：就是把酸浆水慢慢均匀的淋到80度的热豆浆中，这过程叫点豆腐。
健康、原味、简单、省时、省事、当然最主要的是环保。
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