亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系中的杭帮菜、瓯菜、宁波菜和绍兴菜等都带有鲜明的地域特征。浙江美食背后究竟隐藏着怎样的文化内涵？它对中国人的生活方式又产生了怎样的影响？

　　我最早是从文学名篇里用想象接触到浙江美食的。少年的时候，课本中有鲁迅先生的《孔乙己》和“温软的茴香豆”，多少年以后，我真的品尝到了那种用茴香、桂皮及盐煮的茴香豆。宋代诗人陆游的千古绝唱“红酥手、黄縢酒”中的黄酒我也喝了，红酥手则没能品尝到，因为作为面点的“红酥手”已经很难在人们的日常生活里见到了，现在人多将“红酥手”理解为对女子之手的美称。我在绍兴游沈园时，才放弃对红酥手的猜想，陷入真挚爱情的情境，始摆脱对一种宋朝食品的想象。然而，仍得承认，红酥手的神奇力量，能引人进入浙江美食营造出来的一种幻化之境。

绍兴：霉鲜地带，书香风景

　　曹娥江畔的宁绍平原，属于中国水稻文化圈。味觉地理上，常把它归入霉鲜地带。霉鲜或曰陈鲜，广谱的食品有霉豆腐，俗称腐乳。以俗世的目光观看，流传在宁绍平原且也泛滥中国的霉鲜，它独特的制作方式与味道，貌似一种民间粗鄙化饮食，却是隐含一种食不厌精的另一种高级形式。

　　食腐臭食物起源于人类先祖，在发明用火烧烤食物以前，人类对肉类和蔬果的保存手段有限，且适度霉腐有益消化。以今天的眼光看去，当时的饮食应是鲜陈合一，在采摘期以前，人们必须食用预先保留的食物，它就包含霉鲜。

　　先祖的饮食实践，在浩浩的时间长河中积淀为人类的味觉记忆符码，所以霉腐食品至今依然让人保持有亲切之感。它的物理及化学机制也可以找到它的科学合理之处，即经过适度霉腐，食品物质中的蛋白质腐化，氨基酸由此迅猛增加，人类味觉喜欢的尖锐的鲜味，便源于氨基酸。

　　食霉鲜，有如打开历史书，阅读经历岁月陈酿的新鲜与传奇。陈香型的霉鲜地带，它的人文社会景况表现出书香风景。

　　乘船悠然游历水城绍兴，登岸走进一个食肆，选蒸臭千张、蒸臭肉、蒸臭鱼和茴香豆各一份，再沽一斤绍兴黄酒，品饮之际思绪已不觉然潜入绍兴的历史，水巷边的屋舍，居住过蔡元培、周作人和鲁迅。陈香如读书，它总是要由时间来发酵的。以至于这里的色彩，也是符合陈香味道，绍兴有名的三乌——乌干菜、乌毡帽和乌篷船，审美与审味意趣趋同。绍兴陈香型的经典还有女儿红、状元红的黄酒，它同时也表现出时间的价值。

　　会稽山下，遥望现实已远的历史，王羲之为兰亭写下名书《兰亭序》。不知晋时的绍兴霉鲜陈香几何，越王勾践种植的兰花又是几许清香。然越王勾践卧薪尝胆的承受以及他对时间审度，都与绍兴霉鲜式的美食异曲同工。

宁波：平和中性，陈鲜得当

　　宁绍平原的美食创造，流布最广的是宁波汤圆，遍及海内外的华人世界。用糖和桂花为馅的宁波汤圆，是中国人颇有味道的小点心，也是正月十五的必食之正食。宁波汤圆的原料为糯米，也注定它代表水稻文化圈的精致制作。

　　宁波的地方主义菜肴，霉鲜依然是重要一味。宁波霉鲜较之绍兴张扬，绍兴陈香内敛，宁波需要能够承受锐臭方可品之其中的鲜香。宁波巷中酒肆招揽客人的广告相当惊人：很臭很臭呐，不臭不要钱。宁波最著名的臭菜有“双臭”，非宁波人士品味，会被击倒。以臭苋菜梗和臭豆腐合二为一的双臭，是为极臭，也是极鲜。但宁波的臭豆腐，它不是臭腐乳，是以新鲜豆腐放进臭苋菜梗或臭冬瓜的坛里浸泡而臭，蒸了品相如新鲜豆腐，闻之有臭香。

　　宁波作为港口和现代工业城市之一，位于海洋与大陆之间，霉鲜、海鲜并存，味域宽阔，兼容并包，它的文化传统在“天一阁”可见一斑。豆干、马兰和香油相拌的马兰头，在这里的宴事中不可或缺，马兰头广泛呈现于长江下游平原，四方尖塔式造型的一青二白，让人联想到这个地方的丝绸与桑叶。

　　最具中国哲学特色的菜肴，当属宁波的“咸笃鲜”。这道菜以咸肉、鲜肉、黑木耳、竹笋为主要食材，小耳瓦罐以炖之。它以陈、鲜两味融合，炖出陈鲜之外的第三种味道，这就是中庸。不偏不离，新与旧、陈与鲜、植食与肉食，在火与水的熬煎之下，汤味较之鲜肉汤醇厚，较之咸肉汤鲜美，加入了嫩竹笋，禾本科植物特有的甜、鲜、爽俱融入其中。黑木耳持中，它作为爽口之物，亦有菌类植物独有的营养。一款地道的中国菜，地道的中国食文化，大写意地映射出浙江人的性格，平和中性，急缓恰到，内涵丰富，既隐亦出。食材互补互融，永远保持陈鲜得当，回味悠长。

金华：食之精制，农耕天下

　　金华盆地为浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。相传名贵的食材金华火腿起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，恐路途遥远而腐坏，便撒盐腌制，此后形成火腿加工工艺。先为劳军之物，以后广泽天下。金华火腿像琵琶，弹动的是人的食之弦。

　　在中国南方，农耕文明时代，饲养牲畜之中，唯猪羊作为食材饲养，猪排在第一。有腌制肉类食品习惯的区域广大，猪肉腌制有晒制和熏制两种，两者都称为腊肉。其他种类包含腊鸡腊鸭腊鹅腊鱼，喜欢腊味的农耕地带，一腊天下香，但是其他地区的火腿就不具金华火腿的声名。由此可以推论，中国农耕文明的顶级食材创造，金华火腿算达到最高峰，它总结了中国农耕文明。

　　有道是金华火腿甲天下，金华火腿出东阳，东阳火腿在上蒋。东阳市的上蒋村，制作的火腿为极品。东阳作为一个美食地带不可忽略，它具有广谱口味。东阳的麦角，用米粉皮夹着萝卜丝，以碗扣切成圆形，两面煎烤，有浓郁的萝卜香，作为一种小吃，它是健康食品。东阳土鸡煲，我所品尝过的最具品位的鸡。以鸡块、猪的五花肉、生姜片装钵注水，炉上置大瓦缸，瓦罐垫砖，钵搁于砖上，下瓦缸上再扣瓦缸，用火烘制，晨制晚食。我在东阳仙山脚村吃东阳鸡的时候，心里萌生出中国农耕时代对食的精制追求的敬意，这是所能达到的境界吧。

温州：干练本味，俗而至雅

　　黄酒加姜蒜等各样调料腌渍的江蟹生，首个进入我对瓯菜的记忆。因温州古名东瓯，餐饮专家将温州菜系称为瓯菜。楠溪江淌过雁荡山，香樟簇簇，青竹浩浩，清悠的江水，浮云映日，划了竹排，似天上行。瓯江浩浩荡荡汇入大海，宽阔的江面，潮伏潮涌，势如长江。江蟹生活于瓯江，以现代汉语造词，江蟹生应为生江蟹，温州很多古汉语，如干鱼谓之鱼鲞。

　　江蟹状如梭子蟹，节肢动物，海里繁育，江上觅食生活，旧时渔人在瓯江水下沙滩筑蟹巢诱捕。每有客至温州，必食江蟹生。它鲜香的味道，仿佛代表了瓯菜简朴主义的精致，干练本味，俗而至雅。

　　瓯菜中的黄鱼，讲究在极致的时间烹饪。黄鱼捕捞起来，呈现银白的色泽，离水渐黄，黄至金色，然而又转白色。烹饪时机就在黄鱼呈金黄色泽的时候，这是最好吃的黄鱼。它不一定是温州人在商业活动上审时度势的根源，却是有着相同的心性。

　　温州人走到天涯海角，都会思念鱼生。鱼生在瓯菜中最不起眼，海鱼儿大小不一，残缺不全，看上去全是一些带鱼的尾巴加小黄鱼，有红曲着色，咸味特别的重大。中国当代小说家林斤澜先生是温州人，生前居住北京多年。每一次学生进京，询问需要带上什么家乡特产，林先生都是指明想要鱼生。

　　鱼生成为温州人联结故土的食物，那些残缺的小鱼儿，本是渔人捕鱼归港之后，卖掉了好鱼，拣了船舱剩下的残缺小鱼，装坛腌了自家食用，它也是生的。

　　瓯菜与浙江菜系其他流派的区别，正如同它的地理特色，依山凭海，海陆双烹，山水交触。在瓯菜中，溪鱼比海鲜清淡，每与干山菜合蒸或炖，若雁荡山的阳光清爽。味觉深刻的干山菜焖弹涂鱼，或者是炒望潮儿，都是将山水物产诗化在菜碟上。望潮儿真名为獐鱼，因为它生活在海中，常浮上海面观望，做这道菜的人就用它的生物行为来给菜命名，充满诗情画意。

　　苏东坡有诗“好竹连山觉笋香”，写于湖北黄州，却以为专为雁荡山中的楠溪江而写。南雁荡山生竹，种类繁多，以至于因繁育时间不同，终年产鲜。大约在9月，有马蹄笋，主产于平阳。在农家小院吃马蹄笋的最高境界，以清水炖之。马蹄笋必须在取笋4小时之内烹饪，否则味道会败。清水煮马蹄笋，清甜脆爽，渐渐可以尝到微苦的味道，就若普通人生。

杭州：细腻柔绵，天堂意象

　　“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”说起来，对杭州的向往多源于苏东坡这首《饮湖上初晴后雨》的诗。向往西湖，即向往杭州。然食在杭州，相忘于西湖。味蕾连着心灵，总是思想去寻找人间天堂的那一份精制美味。

　　东坡肉可以是杭帮菜的首菜，西湖莼菜羹可以相陪。东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，纵然我也是那样执著地热爱祖籍赣南的客家粉蒸肉。它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州自南宋开始，就在浙江与中国留下最具开放性的食谱，它们容天下之长而细作，如绸缎一般，传递出如丝如缕的光洁感，西湖莼菜正是这样。湿地之上的杭州，或者水上的杭州，有时候也给人以醋鱼般的酸鲜。食在天堂，已经成为一个文化的意象，而那一片美水，又成了美食的衬托。

　　也许，与宁波菜、绍兴菜共同构成传统浙江菜系的杭帮菜是你可以品饮、可以记忆，也可以暂别，却不可以逃离的。也许浙江，我心目中的浙江，也是这样的。就像是新登镇的一款酸菜鲜笋，或者千岛湖的一盆大头鱼，抑或嵊州的一小碗榨细面，让我终生都不能逃离。

　　也许，仍是要在春天里去浙江，去烟雨中的富春江，在严子陵钓台垂钓，吃着余姚豆瓣，饮着古越龙山，钓一片思绪，一抹雨烟，一叶扁舟，那是一个凡人之梦。幸而有过这样的曾经，沿着富春江、新安江行走，品过山里人家的石板鱼，阅读比汪刺鱼（黄颡）汤更鲜美的浙江山水，将如许的记忆留在味蕾上。辽阔的浙江山水，漫漫的浙江海岸线，食是一种真实的虚幻，鲜陈香臭，皆上厅堂，遗梦浙江，唯有天堂杭帮。