中财网花千骨变妖神是第55集:烘焙入门之蛋白打发的原理
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 05:23:58
不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡沬，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵煳进入烤箱后，蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料溷合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。
砂糖与蛋白的搅打
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。《烘焙工业 103 期》
蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更鬆软。
打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。
打蛋白时所有的器具要保持乾淨，没有水分及油污（没有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也会影响），儘量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中
蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发
塔塔粉可帮助蛋白的打发
先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量为蛋白重量的2/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡）。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。
加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。