中财网童年原唱是谁:老牛肉一样可以炒出滑嫩弹Q的口感
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 23:20:28
大家都知道，要想炒出鲜嫩滑口的牛肉，宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊等比较嫩的部位，但现如今，超市那是相当的“急人之所急，想煮妇们所想”，很好很雷锋的提前帮大家伙儿把牛肉都分切成一小块一小块的，并分装的整整齐齐，看起来真叫一个红白分明，漂亮整端，可是您要想分辨它是来自牛的那一疙瘩，莫说是做饭新手，就是那些个厨艺达人也是颇费心思的，是里脊、外脊、上脑、三岔、眼肉还是子盖呢？其情其状不亚于上了小丫同学的“开心辞典”，你确定吗？再考虑一下，是里脊还是外脊，确定吗？这个……那什么，俺不能确定，俺晕
当然也有在标签上注明是牛的那一部分，但万一运气不好，顺手揣了块老牛回家，指定是炒不嫩地、指定是开心不起来地……怎么办？
先教大家一招如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
一、取牛肉一块，洗净，晾干水分。（貌似俺买的这块就比较老，没关系，经过俺一番料理，最后炒出来的效果还是相当滑嫩的）
二、切牛肉丝（片）儿，俗话说“横切牛肉竖切鸡，斜着纤维切猪肉”。
牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。
三、牛肉切片儿，今天炒的是牛肉片，道理是一样的，切好后，装在一个小碗内。
四、在切好的牛肉片（丝）中加入适量蚝油，腌制一会儿。
五、【关键步骤：可使肉质软嫩】加五分之一勺小苏打粉，千万不能加多，加多就苦了。
六、加入适量的干淀粉。
七、加入一个鸡蛋清。
八、搅匀后静置10分钟再炒。
九、【关键之二：油要多、要热、火要大】炒的时候下较多的油，先下葱姜蒜爆香锅，油到8分热时，下牛肉快速划一划，划到变色稍熟即可，少来点盐，因为之前用蚝油腌制过了，所以盐要少放，不要炒太久，时间一长就老了。
牛肉想炒好不易，肉质好就不说了，如果买的牛肉老了，按照我的方法来，一定会炒出一盘滑嫩爽口、令家人赞不绝口的牛肉小炒来，试试吧，希望对您的厨艺有所帮助~~~
炒牛肉嫩滑的另外几招：
1、在腌肉时拌入适量食用油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了。
2、没有苏打粉的朋友，可以用嫩肉粉替代，嫩肉粉是用木瓜做的，还安全吧，在腌肉的时候放点，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感也会变嫩很多。
（感谢分享）
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