中财网鲁湘郡 大理大学:淡水鱼调味干片的加工技术-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 11:18:48
淡水鱼调味干片的加工技术
淡水鱼调味干片是用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压、拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干的技术：
一、工艺流程
原料鱼三去（去鳞、去头、去内脏）开片检片漂洗沥水调味 渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚动拉松检验称量包装成品。
二、操作要点
1.选料
选用无公害的、新鲜的或冷冻鱼为原料，其理化及安全指标应符合有关标准，并要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性。
2.三去
先除去鱼鳞片，然后用刀切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗净血污和腹内膜（黑膜）。
3.采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有大骨刺及红肉。
4.漂洗
鱼片中含有血液，特别是淡水鱼含血多，要用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污。漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。漂洗好后的鱼片要捞出沥水。
5.调味
根据不同的鱼和产品，调制不同的调味液。将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍，以鱼片100公斤，加入调味液15升为宜。调味液腌渍渗透时间为30分钟～60分钟，并常翻动，使调味液充分均匀渗透。调味温度以15℃左右为宜。调味料配方（供参考）：水100份、白糖78份～80份、精盐20份～25份、料酒20份～25份、味精15份～20份。
6.摊片
将调味腌渍好的鱼片摊在无毒烘帘或尼龙网上。摆放时，片与片的间距要紧密，整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合。若需拼接，则鱼肉纤维纹路要基本相似，使鱼片成型、平整、美观。
7.烘干
可采用烘道热风干燥。烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜。烘至半干时，要将其移到烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后，再移入烘道内，烘干至规定要求。
8.揭片
将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。
9.烘烤
将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1分钟～2分钟烘烤即可，温度以130℃左右为宜。烘烤前在生片上喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。
10.碾拉
烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松。一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组松均匀，面积延伸增大。将拉制后的调味鱼干片，揭去鱼皮，再称量包装（7公斤～8公斤鲜鱼可制得成品1公斤）即为成品。
淡水鱼调味干片是用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压、拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干的技术：
一、工艺流程
原料鱼三去（去鳞、去头、去内脏）开片检片漂洗沥水调味 渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚动拉松检验称量包装成品。
二、操作要点
1.选料
选用无公害的、新鲜的或冷冻鱼为原料，其理化及安全指标应符合有关标准，并要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性。
2.三去
先除去鱼鳞片，然后用刀切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗净血污和腹内膜（黑膜）。
3.采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有大骨刺及红肉。
4.漂洗
鱼片中含有血液，特别是淡水鱼含血多，要用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污。漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。漂洗好后的鱼片要捞出沥水。
5.调味
根据不同的鱼和产品，调制不同的调味液。将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍，以鱼片100公斤，加入调味液15升为宜。调味液腌渍渗透时间为30分钟～60分钟，并常翻动，使调味液充分均匀渗透。调味温度以15℃左右为宜。调味料配方（供参考）：水100份、白糖78份～80份、精盐20份～25份、料酒20份～25份、味精15份～20份。
6.摊片
将调味腌渍好的鱼片摊在无毒烘帘或尼龙网上。摆放时，片与片的间距要紧密，整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合。若需拼接，则鱼肉纤维纹路要基本相似，使鱼片成型、平整、美观。
7.烘干
可采用烘道热风干燥。烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜。烘至半干时，要将其移到烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后，再移入烘道内，烘干至规定要求。
8.揭片
将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。
9.烘烤
将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1分钟～2分钟烘烤即可，温度以130℃左右为宜。烘烤前在生片上喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。
10.碾拉
烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向（即横向）碾压才可拉松。一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组松均匀，面积延伸增大。将拉制后的调味鱼干片，揭去鱼皮，再称量包装（7公斤～8公斤鲜鱼可制得成品1公斤）即为成品。
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